Na wielu portalach prezentujących i oceniających lokale gastronomiczne jednym z kryteriów jest zawsze czystość. To ona jest wyznacznikiem standardu lokalu, a jej zachowanie jest istotne z punktu widzenia gości. Do tego dochodzą normy HACCP, których restaurator musi przestrzegać. Jak twierdzi Roman Kurbiel Salamonowicz z firmy Merida, przepisy te w dalszym ciągu nie są w pełni realizowane, choć ostatnio – w wyniku zwiększonych kontroli oraz pojawienia się niebezpieczeństwa zbiorowych zakażeń – poziom higieny znacznie się poprawił. – Najważniejszy problem tkwi w tym, że obiekty gastronomiczne zwracają uwagę, aby pracownicy posiadali ważne książeczki zdrowia, zapominając o odpowiednim szkoleniu w zakresie mycia i dezynfekcji – dodaje nasz rozmówca.
Tłuszczu precz!
Środki do zachowania czystości w kuchni to przede wszystkim preparaty do ręcznego i mechanicznego mycia naczyń, usuwania spieczonych zabrudzeń oraz tłustych nalotów i osadów. – Charakter zabrudzeń określa rodzaj stosowanych preparatów. Podstawowym środkiem musi być płyn o odczynie pH silnie alkalicznym. Jego zadaniem jest oderwanie tłuszczu od podłoża i zemulgowanie go w całej objętości roztworu myjącego – mówi mgr inż. Łukasz Góra, asystent ds. wdrożeń i szkoleń w firmie Voigt.
Na rynku pojawiły się specjalne zestawy, które są dobrym rozwiązaniem do czyszczenia strefy kuchennej. Są to czyściwa w kilkulitrowym wiaderku sprzedawane razem ze specjalnymi szmatkami (w rolce). – Czyściwo w wiaderku jest przygotowane do nasączenia dowolnym środkiem czyszczącym czy dezynfekującym. Praktyczny system ogranicza zużycie środka czyszczącego, a więc jest to niezwykle ekonomiczne rozwiązanie – wymienia Katarzyna Szczęsna, Product & Market Manager SCA Hygiene Products.
Innym produktem, który poleca nasza specjalistka są nasączone ściereczki czyszczące w systemie czterech kolorów, które nadają się zarówno do czyszczenia kuchni, jak i sal konsumpcyjnych. – Czytelny system barw pozwala na przeznaczenie każdego koloru do czyszczenia innych powierzchni czy stref czystości, od czyszczenia blatów roboczych na zapleczu kuchennym po wycieranie stolików w restauracji. Zapobiega to ryzyku krzyżowego przenoszenia zakażeń oraz pomaga bardziej efektywnie przestrzegać norm HACCP – dodaje.
Neutralny do sal, kwaśny do toalety
Wśród środków czystości przeznaczonych do sal konsumpcyjnych występuje duża różnorodność. Podstawa to preparaty do bieżącego utrzymania czystości posadzek, stolików, krzeseł, elementów szklanych i drewnianych.
– Są to zazwyczaj preparaty o odczynie neutralnym. Zalecana jest tutaj pewna uniwersalność stosowanego środka. Mogę do tego obszaru polecić preparat o nowoczesnej konstrukcji recepturowej, wykonany w nanotechnologii, który zapewnia skuteczność mycia, a jednocześnie bardzo wysokie walory estetyczne w postaci subtelnego, ale wyrazistego zapachu. Nie bez znaczenia jest również walor technologiczny w formie antystatyczności – przyznaje specjalista z firmy Voigt.
– Jeżeli chodzi o preparaty do toalet, to zwyczajowo do mycia tych obszarów stosuje się środki o charakterze kwaśnym. Skutecznie usuwające naloty wodne, urynowe i mydlane. Nie powinno się również zapominać o preparacie do dezynfekcji powierzchni. Sanitariaty są przecież obszarem o dużym zagrożeniu mikrobiologicznym. Preparatami nierozerwalnie związanymi z omawianym obszarem są środki zapachowe, np. odświeżacze powietrza – wymienia mgr inż. Łukasz Góra.
Trudny wybór
Wielu restauratorów boryka się z problemem dobru odpowiedniego zestawu środków czystości, tak by uzyskać odpowiedni jej standard, a jednocześnie nie przepłacać.
– Przy wyborze środków do utrzymania czystości, bez względu na wielkość czy typ lokalu, w segmencie gastronomicznym zawsze liczy się wydajność i skuteczność stosowanych produktów oraz gwarantowany przez nie poziom higieny. Ważnym kryterium może być także wygoda stosowania. Preparaty powinny też być uniwersalne – tłumaczy Katarzyna Szczęsna.
Wielu producentów stara się więc ujednolicić środki czystości, tak by pasowały do każdego obszaru. Jak przyznaje Roman Kurbiel Salamonowicz, aby restauratorzy unikali pomyłek, zestawia się preparaty w grupy, np. do mycia bieżącego (powierzchni ponadpodłogowych i posadzek, dezynfekcja) i mycia gruntownego (usuwanie kamienia wapiennego, mycie powierzchni podłogowych, usuwanie przypalonego tłuszczu, konserwacja powierzchni stalowych). Mimo wszystko niektórzy restauratorzy – w szczególności prowadzący duże lokale z salami bankietowymi i specjalistyczną kuchnią, mają dylematy związane z wyborem najlepszych rozwiązań. Dla nich polecane jest przeprowadzenie profesjonalnego audytu obiektowego.
– Oględziny pomieszczeń, ich wyposażenia, sprzętu sprzątającego, jaki jest dostępny w obiekcie, ocenienie rodzaju posadzek oraz innych powierzchni występujących w obiekcie umożliwia opracowanie optymalnej technologii sprzątania. Preparaty chemiczne są jednym z elementów tej technologii. Równie ważnymi są sprzęt do sprzątania oraz technika wykonania tych czynności. W małym obiekcie typu fast-food nie będzie wózka dwuwiaderkowego, a być może nawet mopa płaskiego. Sugeruję więc ograniczyć się do jednego, dwóch preparatów, które przede wszystkim zapewnią czystość na poziomie higienicznym – alkalicznego preparatu o silnych własnościach czyszczących oraz preparatu dezynfekcyjnego. W przypadku dużych restauracji środków czyszczących będzie oczywiście więcej, gdyż „dochodzą” strefy czyszczenia, które w zwykłej restauracji typu fast-food nie występują – wyjaśnia mgr inż. Łukasz Góra.
Po radę do producenta
Profesjonalni dostawcy środków czystości mogą pomóc restauratorom w odpowiednim wyborze poprzez zaproszenia do uczestnictwa w specjalnych pokazach, testach produktów i szkoleniach. Przygotowywane są także ogólne i szczegółowe plany higieny (zgodnie z normami HACCP). W przypadku długotrwałej współpracy, restauratorom oferowane są, oprócz atrakcyjnych upustów cenowych, również inne bonusy – prezenty, jak np. podajniki ręczników papierowych i papieru toaletowego, dozowniki mydeł w płynie, a nawet ubrania dla kucharzy. Jak przekonują nasi rozmówcy, współpraca z zaufanym producentem jest o tyle ważna, że zna on najnowsze przepisy i wymogi unijne, których ostatnio wprowadzono sporo.
