Pod koniec 2023 roku nikt chyba nie ma już wątpliwości, że ekologia i wpływ człowieka na planetę to paląca kwestia społeczna – także, a może zwłaszcza w Polsce. Jesteśmy w tym kontekście narodem niezwykle świadomym, co zmierzyć można choćby liczbą wegetariańskich i wegańskich restauracji nad Wisłą. To odpowiedź biznesu na rosnący popyt, wobec którego żaden liczący się z rynkiem i konkurencją restaurator nie może przejść obojętnie. Na jakie kwestie zwrócić uwagę i jak komunikować je swoim gościom?
Vege, vegan, fleksi…?
Zacznijmy od tych aspektów ekologii, którym do kuchni najbliżej, a więc zmian nawyków żywieniowych naszego społeczeństwa. Liczba osób ograniczających mięso w diecie stale rośnie, co spowodowane jest w dużej mierze kryzysem klimatycznym i ilością wody potrzebnej do produkcji takiej żywności. Istnieje więc korelacja między ekologicznym stylem życia, a tym, co chcemy, by pojawiało się na naszych talerzach. Preferencji gości należy upatrywać w rosnącej liczbie posiłków wegetariańskich w menu każdej już niemal restauracji – to coraz częściej wyznacznik tego, czy wybiorą oni dany lokal. Wystarczy bowiem wyobrazić sobie imprezę firmową lub idącą na obiad grupę przyjaciół, przeglądających ofertę, w której dań bezmięsnych nie ma lub są one nieatrakcyjne. Biorąc pod uwagę, że już szesnaście procent z nas to wegetarianie lub weganie1, szansa, że któraś z obecnych osób nie znajdzie w menu pozycji dla siebie jest dość duża. Wspomniany, niedostosowany do nowego typu konsumenta lokal straci przez to nie szesnaście, a sto procent klientów ze wspomnianej grupy – tym bardziej, że na sile przybiera też fleksitarianizm, czyli okazjonalne jedynie spożywanie mięsa. Być może dlatego Warszawa od lat jest w czołówce rankingu najbardziej przyjaznych weganom miast świata, prowadzonego przez uznawany za biblię weganizmu serwis Happy Cow. Od ostatniej aktualizacji zestawienia w listopadzie 2022 r., stolica Polski zajmuje 9. miejsce, z 70 wegańskimi restauracjami w promieniu 10 km od centrum miasta. Na uznanie twórców serwisu szczególnie zasłużyła bliskość takich lokali w samym centrum i „dogodność przemieszczania się od jednej restauracji do drugiej”. Wśród nazw wymieniane są Krowarzywa, Lokal Vegan Bistro, Vegan Ramen Shop, Vegestacja i wiele innych, a za spektakularne uznane zostały wegańskie sushi, takie jak Edamame, Youmiko Vegan Sushi, Kimidori Green Sushi czy CUDO WaWa.
Czyste morze możliwości
Na szczęście dla restauracji stricte mięsnych, temat ekologii w gastronomii jest na tyle obszerny, że – mówiąc z przymrużeniem oka – każdy znajdzie w nim coś dla siebie. Nie bez powodu najwięksi gracze rezygnują z… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Autor: Rafał Miazga, właściciel True Story
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
