Kuchnia o azjatyckim smaku

W Polsce zakorzeniły się już wszystkie kuchnie świata. Istnieją restauracje i lokale serwujące dania wywodzące się z różnych zakątków świata. Nie jest już problemem zamówienie dań włoskich, francuskich, greckich, hiszpańskich czy dań kuchni azjatyckiej, czyli chińskiej, japońskiej, wietnamskiej i tajskiej. Jak mówią szefowie kuchni, tegorocznym trendem będą przyprawy azjatyckie takie jak kurkuma, kolendra, imbir, liście kafiru i kardamon.

– Ponieważ popularna staje się kuchnia azjatycka, coraz częściej stosuje się świeży imbir i kolendrę – przyznaje Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Foodsolutions. Drugi szef kuchni tej marki dodaje, że orientalne przyprawy są coraz bardziej dostępne na polskim rynku. – Coraz popularniejsza staje się kuchnia orientalna i jednocześnie nie stanowi już w naszym kraju problemu kupno świeżego imbiru, trawy cytrynowej czy kolendry – mówi Tomasz Szlegel.

Konkurencyjna firma Nestle także zauważa zwiększające się zainteresowanie kuchnią Bliskiego i Dalekiego Wschodu. – Oprócz standardowych przypraw, które były, są i będą zawsze popularne, coraz większe znaczenie zyskują przyprawy z rynku azjatyckiego oraz basenu Morza Śródziemnego. Używane są zarówno w formie suszonej, jak i świeżej – mówi Jerzy Pasikowski, korporacyjny doradca kulinarny Nestle Professional Poland. Przyznaje także, że przyprawy z tych części świata stają się motorem napędowym do tworzenia nowych, ciekawych potraw.

Kulinarne eksperymenty
Według kucharzy i ekspertów, Polski rynek staje się coraz bardziej otwarty na nowe, kulinarne doznania. Jak przyznaje Łukasz Pielak, szef kuchni w restauracji Platter by Karol Okrasa, w Polsce dostępne są już wszystkie kuchnie świata, dlatego też przyszedł czas kiedy polscy kucharze zaczynają eksperymentować. Próbują łączyć potrawy z różnych kuchni z przyprawami, które do tej pory nie były używane do takich dań. – Nie boimy się dodawać do polskich potraw na przykład przypraw azjatyckich – przyznaje Łukasz Pielak, i dodaje: – Im więcej kucharz podróżuje, tym więcej poznaje smaków i możliwości ich łączenia.

Poszukiwanie wciąż nowych smaków oraz eksperymenty kulinarne szefów kuchni w restauracjach i hotelach są także odpowiedzią na coraz bardziej wyrafinowane gusta klientów. – Zwiększa się liczba lokali casual dinning serwujących nowe, oryginalne dania, co wymaga użycia wyszukanych przypraw jednorodnych oraz nowych mieszanek – tłumaczy Łukasz Kania, kierownik ds. klientów gastronomicznych Kotanyi Polonia.
Według Jerzego Pasikowskiego z Nestle Professional Poland, obecnie bardzo widoczny jest trend, zwiększającego się zainteresowania kuchnią molekularną, w której na rozmaite niekonwencjonalne sposoby, nadaje się daniom specyficznego smaku.

Świeżość i zapach przede wszystkim
Zauważalne są także coraz większe wymagania klientów dotyczące świeżych potraw, zawierających świeże warzywa, owoce i zioła. – Każdy szef kuchni ma swoje nawyki i przyzwyczajenia, jeżeli chodzi o gotowanie i oczywiście przyprawianie. Jeśli chodzi o marynowanie potraw to według moich obserwacji coraz bardziej popularne stają się świeże, zielone zioła, typu rozmaryn, tymianek czy oregano – zauważa Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Foodsolutions.

Kucharze przyznają także, że coraz częściej posiłkują się suszonymi odpowiednikami. Nawiązując do kuchni francuskiej, Mirosław Szajkowski, zauważa pewną ciekawostkę. – We Francji nasi koledzy po fachu, podczas smażenia porcji mięsa lub ryb wkładają na patelnię gałązkę świeżego tymianku i rozgnieciony ząbek czosnku w łusce, bez obierania, aby aromat się wydzielił, ale nie był za silny.

Polscy klienci zaczynają wymagać od kucharzy, żeby potrawy, które zamawiają były świeże i pachnące, bez sztucznych dodatków. – Nasi klienci szukają zapachu i świeżości w potrawach – mówi Łukasz Pielak. Dlatego też według niego coraz większym zainteresowaniem cieszą się liofilizowane przyprawy. – Dają one niepowtarzalny smak, bardzo dobrze się utrzymują. Zioła i warzywa dają taki zapach, jakby przed chwilą były zerwane z krzaka – tłumaczy.
 
Mieszanki przypraw zawsze pożądane
Kucharze przygotowując potrawy mają do wyboru: albo samemu przygotowują mieszanki przypraw, albo korzystają z już gotowych. – Część kucharzy tworzy mieszanki według własnego uznania, z przypraw jednorodnych takich jak pieprz, papryka, czosnek i majeranek, które w gastronomii nadal wiodą prym – mówi Łukasz Kania z Kotanyi. Dla tych, którzy w natłoku pracy, nie mają czasu na samodzielne mieszanie przypraw, firmy oferują szeroki wybór mieszkanek przypraw. – Często na bazie gotowych mieszanek, będących know-how firm przyprawowych, kucharze tworzą dania stanowiące wizytówkę danego lokalu – zauważa Łukasz Kania z firmy Kotanyi, która do swojej oferty wprowadziła jednokilogramową przyprawę do skrzydełek Kentucky i przyprawę do dań kuchni chińskiej WOK.

Firma Hugli, także wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku, w ostatnim czasie wzbogaciła swoją ofertę o mieszanki: Vegę do frytek, Vegę delikatesową do kurczaka i Vegę delikatesową do mięs. – Przed sezonem grillowym wprowadzimy dodatkowo Vegę do grilla ostrą – przekonuje Przemysław Pajcz, dyrektor ds. marketingu i logistyki Hugli.
 
Coraz większy wybór przypraw do grilla
Firmy produkujące przyprawy, odpowiadając na zapotrzebowania klientów, prześcigają się we wprowadzaniu na rynek coraz to nowszych przypraw do dań grillowanych. – Na ogromną uwagę zasługują przyprawy grillowe, na które, z roku na rok, dynamicznie rośnie zapotrzebowanie – przyznaje Łukasz Kania z Kotanyi. Według niego popularnością cieszą się już nie tylko mięsa z rusztu, ale także warzywa czy ryby używane jako surowiec do grilla.

Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Foodsolutions, przyznaje, że w sezonie grillowym firmy mają możliwość zaprezentowania pełnej gamy przypraw do przygotowania mięs, ryb, warzyw lub owoców, która skierowana jest do różnych gustów klientów. Przy okazji przypraw do grilla dostępne są również uniwersalne mieszanki, jak np. Delikat przyprawa do grilla Knorr.

Jak zachować przez cały rok walory świeżych ziół i przypraw? Pytanie to zadają sobie kucharze na całym świecie, szczególnie tam, gdzie nie można dostać świeżych ziół i przypraw przez cały rok. Producenci z branży gastronomicznej odpowiadają na powyższe pytanie całą gamą dostępnych na rynku przypraw i mieszanek przyprawowych w najprzeróżniejszych postaciach. Proponują świeże zioła w doniczkach (np. bazylię), przyprawy suszone, w paście, mrożone, zatopione w wysokiej jakości tłuszczu, jak również w postaci puree.

Zioła puree
Zespół Unilever Foodsolutions wraz z europejskimi szefami kuchni stworzył naturalne produkty, łączące w sobie dostępność i możliwość szerokiego stosowania suchych ziół z aromatem i wyglądem świeżych ziół i przypraw. W ten sposób powstały zioła i przyprawy Knorr Professional w postaci puree. Dodanie niewielkiej ilości octu, soli i cukru sprawia, iż produkty te przez cały rok zachowują swoje naturalne walory.

Konsystencja puree pozwala na przyprawienie dań w dowolnym momencie – smak i aromat przenikną w bardzo krótkim czasie. Niska zawartość soli i brak glutaminianu sodu spowodują, iż użycie większej ilości produktu zintensyfikuje jedynie smak użytych ziół lub przypraw. W Polsce są obecnie dostępne cztery warianty produktu: czosnek, curry, papryka i pieprz kolorowy.

Marynaty
Kolejny sposób na zapewnienie wyjątkowej uczty zmysłów to marynowanie. Jest ono zarówno sposobem konserwowania, jak i wstępnej obróbki mięsa, ryb, a nawet warzyw. Skraca czas gotowania, pieczenia lub smażenia mięsa, a jednocześnie nadaje mu kruchość oraz wspaniały smak i aromat. Pod warunkiem, że przyrządzimy marynatę w odpowiedni sposób. Gotowe mieszanki przyprawowe pozwolą nam na zaoszczędzenie czasu oraz zapewnienie powtarzalności smaku. Pomocne mogą się okazać np. Marynaty Premium Knorr z obniżoną zawartością soli, bez glutaminianu sodu i konserwantów. Są idealne do marynowania w połączeniu z olejem, jak i do nacierania mięs bezpośrednio przed obróbką termiczną. Warto podkreślić ich wydajność: na 1 kg mięsa, ryby czy owoców morza wystarczy jedynie ok. 15 g marynaty. Można je łączyć z oliwą z oliwek, winem, piwem, mlekiem, octem winnym, brandy lub sokami z cytrusów. Dostępne są następujące warianty: do drobiu, do wieprzowiny, do wołowiny, do ryb i owoców morza.

Przyprawy w paście
Nowościami na rynku, pożądanymi przez szefów kuchni, są także przyprawy w paście. Firma Hugli wprowadziła do swojej oferty przyprawy w takiej formie, pod wspólną, odrębną marką Prima Gusto. W skład tej oferty wchodzą: bazylia, zioła ogrodowe, czosnek oraz mieszanka ziół włoskich. Tym samym klienci marki Hugli mają do wyboru wszystkie formy przypraw.