Leopoldo DiMartino, szef Jus Bistrot z Neapolu o formacie neobistro

Szef kuchni, który łącznie zdobył 15 Gwiazdek Michelin, miał okazje zaprezentować podejście do gotowania w Musa Bar w Warszawie w połowie marca. W ramach kitchen take over Leopoldo DiMartino przygotował dania specjalne w duchu neobistro. Jak rozumie tę filozofię?

To kuchnia instynktowna, bezpośrednia i spontaniczna. Gotuję to, na co sam miałbym ochotę – to, co sam chciałbym zjeść. To wspomnienie długich dni spędzonych na domowych przygotowaniach, dni pulsujących surowym, a zarazem romantycznym rytmem życia na wsi. To właśnie to chłopskie życie, pełne prostoty i autentyczności, sprawiło, że zakochałem się w gotowaniu. Dziś mam możliwość dzielenia się tą pasją, oferując wyjątkowe doświadczenia tym, którzy choć na chwilę pragną zanurzyć się w ulotności smaków – czasem kontrastujących, a jednak harmonijnie łączących się w jednym kęsie.

Gotowanie to dla mnie przede wszystkim emocje. Emocje, które rodzą się z pracy z najwyższej jakości produktami – starannie wyselekcjonowanymi przeze mnie osobiście.

15 gwiazdek Michelin – to dzięki nim miałem okazję zdobywać doświadczenie, doskonalić technikę i wzbogacać swój warsztat. Z czasem jednak coraz bardziej odczuwałem zmęczenie ciągłymi zmianami i życiem „tu i tam”. Postanowiłem więc skupić się na prostym, funkcjonalnym formacie pracy. Choć kuchnie wyróżnione gwiazdkami są niezwykle ambitne, wierzę, że to doświadczenia zdobyte na farmach i na łodziach rybackich miały kluczowe znaczenie dla mojego rozwoju zawodowego i osobistego.

Rynek Dostawców HoReCa – RAPORT 2025
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<

W moim rozumieniu to właśnie wiedza i doświadczenie producentów, rolników i ludzi dbających o jakość produktu trafiającego na talerz są fundamentem dobrej kuchni. To ludzie ciężko pracujący, pokorni, głęboko związani z rytmem ziemi i morza – i to oni przekazują mi najwięcej. W prostocie kryje się ogromna wiedza i konkretna opowieść, którą chcę przekazywać dalej.

Nieustanne poszukiwanie najlepszych produktów, docenianie wartości dostawców i dążenie do nieustannego podnoszenia jakości – to zasady, z których nigdy nie rezygnuję. Jedną z moich mantr jest: „myśl o rolnictwie”. Dlatego po latach wędrówek między Hiszpanią, Francją i Włochami, zdecydowałem się wrócić do regionu, z którego pochodzę, i zrobić coś inaczej – tak powstało Jus Bistrot.

Chciałem ponownie nawiązać kontakt z rolnikami, z ziemią, z naturą – poczuć więź z miejscem i ludźmi, którzy w nim żyją. W Jus Bistrot oddaję hołd regionowi, produktowi i pasji tych, których praca trafia bezpośrednio na nasz stół. To właśnie dzięki tej pasji wybrałem zawód szefa kuchni. I to ona zaprowadziła mnie do Neapolu – miasta o szerokich horyzontach. Jus to miejsce szczere i prawdziwe. Oferujemy tu szeroki wybór win, starannie wyselekcjonowanych z pasją i świadomością. Menu tworzę z miłości do regionu, z szacunkiem dla rolników i przyrody.

W Jus nie podążamy za sztywnym katalogiem – kierujemy się świeżością, sezonowością i prawdą. Chcemy, by nasi goście na talerzu mogli zobaczyć i poczuć piękno ziemi i morza. W tej prostej, a zarazem złożonej oprawie, zaskakujemy świeżością i lekkością. U nas można nie tylko smakować, ale też doświadczyć i eksperymentować. Moja kuchnia jest wyrazista, instynktowna, zostawia przestrzeń na kreatywność i spontaniczność – uwalnia się od sztywnych ram, które dziś zbyt często ograniczają kuchnię fine diningową.

Jus Bistrot to neobistro z ambicją – koncept wiejsko-miejski, który łączy naturę i nowoczesność. Tak o tym myślimy.

Źródło: Musa Bar

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.