Na czele bistro WuWu stoi niezwykle utalentowana i charyzmatyczna Adriana Marczewska, która inspiracje czerpie ze starych receptur, spotkań z gospodyniami wiejskimi, a także… snów. Za restaurację ZONI odpowiada Aleksander Baron, rozważny i konsekwentny, szukający natchnienia w przeszłości.
Jest Pani współwłaścicielką sopockiej restauracji White Marlin. Czy jej otwarcie było początkiem Pani drogi w gastronomii?
Ewa Nizio: White Marlin jest naszym (moim i męża) pierwszym gastronomicznym projektem. Restauracja w Sopocie funkcjonuje już cztery lata. Po tylu latach mogę powiedzieć, że jest to trudny, ale wciągający biznes.
Dlaczego ta branża i taki koncept?
EN: Jak to się w życiu zdarza, zadecydował przypadek. Nasza firma Nizio Company jest firmą inwestycyjną, wspieramy różne projekty i są to często odmienne branże. Ponad cztery lata temu otrzymaliśmy propozycję utworzenia restauracji w Sopocie i zostaliśmy współwłaścicielami tego miejsca.
Jak się tworzył ten projekt? W jaki sposób szukali Państwo inspiracji do stworzenia wnętrz, całej koncepcji kulinarnej?
EN: Restauracja w Sopocie – ze względu na bliskość plaży – urządzona jest w stylu Hampton. Ma jasne, przytulne wnętrza. Malowane na biało drewno i marynistyczne motywy zestawio¬ne są z intymnym, rodzinnym klimatem. To miejsce stworzone do celebrowania czasu z widokiem na morze, na zatokę. Przytulne wnętrze zimą pozwala zapomnieć o chłodach, a w gorące dni – cieszyć się słońcem, delektować dobrą kuchnią i relaksować z bosymi stopami zanurzonymi w piasku.
Czy te cztery lata działalności spełniły Państwa oczekiwania pod kątem biznesowym?
EN: Tak, jak najbardziej. Dlatego też podjęliśmy się kolejnych wyzwań. Sopot jest specyficznym miejscem. To kurort, w którym w seZONIe wakacyjnym gościem jest turysta, a poza mieszkańcy Trójmiasta.
Branża gastronomiczna na tyle Państwa pochłonęła, że zdecydowaliście się na kolejne projekty…
EN: Tak naprawdę nie szukaliśmy nowego projektu gastronomicznego, gdyż byliśmy skupieni na restauracji w Sopocie i mimo, że tam nie mieszkamy, to często bywamy. Nie myśleliśmy o Warszawie, ponieważ wiemy, że jest wymagającym miastem do prowadzenia biznesu gastronomicznego. Ale tym razem znów zadecydował przypadek. Dostaliśmy propozycję poprowadzenia dwóch restauracji w budynku Muzeum Polskiej Wódki. Wiedzieliśmy, że jeśli mamy działać w stolicy, to musimy stworzyć wyjątkowe miejsce, niepowtarzalne, które będzie przyciągało wymagających Warszawiaków smakiem i klimatem, a obcokrajowców historią i tradycją polskiej kuchni. I faktycznie okazało się, że uruchomienie działalności w Centrum Praskim Koneser spełnia nasze oczekiwania.
Czyli to miejsce Państwa znalazło?
EN: Tak, można tak powiedzieć. Miejsce nas znalazło i dzisiaj widzimy, że nie mogliśmy podjąć lepszej decyzji.
Nie były brane pod uwagę inne lokalizacje?
EN: Nie. Wcześniej zarzekaliśmy się, że nie chcemy otwierać więcej restauracji, ale jak widać zadziałała tu reguła „nigdy nie mów nigdy”. Projekt w Centrum Praskim Koneser, jako idea narodził się z inspiracji miejscem, a nie z pomysłu na rozwój w tej branży.
W jaki sposób podzielone są obowiązki w Rest Team? Jak się uzupełniacie?
EN: Grupę Rest Team tworzą trzy osoby. Mirosław Nizio odpowiada za koncept oraz design restauracji ZONI oraz Bistro WuWu. Stworzył i zrealizował cały projekt ekspozycji Muzeum Polskiej Wódki. Andrzej Nizio, mój mąż odpowiada za tematy finansowe i prawne. Ja od paru już lat zajmuję się wizerunkiem naszych projektów – współpracuję z dziennikarzami, odpowiadam za wygląd naszych marek w internecie, zarządzam fanpa-ge’ami. Zajmuję się tematami związanymi z kreacją miejsca.
Czy działacie Państwo także w innych branżach?
EN: Tak, ale one nie są związane z gastronomią. Działamy w branży medycznej. Inwestujemy także w projekty e-commerce.
Co według Pani jest najtrudniejsze w prowadzeniu biznesu w sektorze gastronomicznym? Jakie największe wyzwania stanęły przed Państwem?
EN: Priorytetem jest współpraca z solidnym teamem, z właściwymi ludźmi, gdyż to oni tworzą miejsce i stanowią 100 proc. jego sukcesu. My mamy dużo szczęścia do ludzi. Zanim zaczęliśmy szukać szefów kuchni do WuWu i ZONI, oni sami nas znaleźli. Jest to tak ważny dla Warszawy projekt, że wiele osobowości z branży gastronomicznej chciałoby w nim uczestniczyć. Tworzymy silny, kreatywny, zorganizowany zespół, zo-rientowany na cel, którym w tej chwili jest czerwcowe otwarcie restauracji.
Jeśli chodzi o same restauracje, to jaki w ogóle jest pomysł na ZONI i WuWu akurat w tym miejscu.
Jakie to mają być koncepty?
EN: Stworzyliśmy dwie restauracje, które będą się nawzajem uzupełniały. Mają wspólny mianownik (wódkę i zakąskę), natomiast inny koncept. Skupiamy się wokół polskiej kuchni i polskiego produktu, wokół historii i tradycji. Tworzymy te miejsca z myślą o zróżnicowanych potrzebach gości i pozytywnych emocjach jakie będą wywoływały. Bistro WuWu będzie działać w cyklu 24-godzinnym. Rano będziemy towarzyszyć naszym gościom w pobudce, potem wspólnie przejdziemy przez poszczególne etapy dnia, a weekendowo będziemy się rozkręcali muzycznie. W ciągu dnia będzie spokojniej, a wieczorem bardziej rozrywkowo.
W ZONI skupiamy się na doświadczeniu miejsca. Jest to miejsce udanych spotkań i dobrych relacji, miejsce do ważnej rozmowy, której towarzyszyć będzie doświadczenie kuchni tradycyjnej, a równocześnie nieprzewidywalnej i zaskakującej. Jest to miejsce, gdzie działy się i dziać będą ważne rzeczy i tę historię czuje się w DNA tej przestrzeni. Wyciągamy na powierzchnię te emocje, które znajdują się w murach dawnego XIX wiecznego zakładu rektyfikacji.
Wspomniała Pani o tym, że szefowie sami znaleźli Państwa, czyli nie było rekrutacji?
EN: To są właśnie te szczęśliwe zbiegi okoliczności, przypad¬kowe spotkania, rozmowy, wydarzenia, które doprowadzają do nawiązania współpracy. Szefów kuchni odkryliśmy, zanim roz¬poczęliśmy etap rekrutacji.
Pani Adriano, Panie Aleksandrze, a jak to było w Państwa przypadku? Czy jak Państwo dołączyli do Rest Team to koncepty na restauracje były już stworzone czy wspólnie dopracowywaliście szczegóły dotyczące menu i oferty?
Aleksander Baron: Koncept jest jasny i czytelny, współtworzyliśmy go. Nie pracowałbym w miejscu, w którym musiałbym robić coś innego, niż chcę. To, co kreujemy w ramach Rest Team jest spójne z tym, co robiłem przez lata, co bardzo mnie cieszy. O planach Rest Team dowiedziałem się od Adriany. Kilka tygodni wcześniej podczas kolacji, którą wydawałem w Muzeum Żydów Polskich POLIN poznałem Mirka Nizio. Po kolacji do mnie podszedł i odbyliśmy miłą rozmowę towarzyską. Zapytał czy chciałbym pracować w jakimś innym miejscu. Ja powiedziałem, że raczej nie, że może kiedyś… i miło się pożegnaliśmy. Dużym zaskoczeniem dla nas obu, było spotkanie dotyczące prowadzenia restauracji ZONI.
Adriana Marczewska: Ewę Nizio poznałam w Sopocie, gdzie wcześniej prowadziłam swój kulinarny projekt. Zawsze zerkałam w stronę White Marlina, z ciekawością się przyglądałam tej restauracji – zadbanej, dopieszczonej w każdym detalu – i zastanawiałam się, kto prowadzi to miejsce. Marzyłam o nowej pracy, kolejnym wyzwaniu, o powrocie do Warszawy. Ewa Nizio opowiedziała mi o projekcie. Okazało się, że bardzo dobrze się rozumiemy, że mamy takie same wartości, na te same rzeczy zwracamy uwagę. W momencie kiedy zobaczyłam to miejsce i uświadomiłam sobie całą historię oraz cały przekaz, który to miejsce ma i wagę, jaką będzie miało w Warszawie, to stało się dla mnie oczywiste, że będziemy wspólnie zagłębiać się w historię wódki i zakąski. To wspaniały duet, dzięki któremu zaczęłam się mocniej przyglądać przedwojennym warszawskim salonom. Chciałabym odtworzyć ducha miejsca, w którym ludzie czują się ugoszczeni, zaopiekowani, gdzie mogą zasmakować wspaniałej kuchni przedwojennej i ciekawych produktów, które mamy w Polsce.
WuWu ma być miejscem łączącym tradycję z nowoczesnością? Jaka będzie kuchnia?
AM: Traktuję to miejsce bardzo osobiście, dlatego znajdą się tu dania według przepisów, które są w mojej rodzinie od wielu lat, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Bardzo dużo też czytam, głównie pisarzy, którzy opowiadali o czasach przedwojennych, o zwyczajach, staram się wyszukiwać menu z różnych nieistniejących już restauracji. Odwiedzam koła gospodyń wiejskich, przeglądam stare receptury i poznaję produkty związane z Ma¬zowszem. Mocno pobudzam swoją wyobraźnię również eksperymentując w domowej kuchni, jedząc oraz obserwując innych ludzi. To jest tak, że jak się jest szefem kuchni z pasją, to gotowanie ma się cały czas w głowie i ciężko jest się od tego odciąć. Dużo rzeczy może wpłynąć na to co powstaje na talerzu – to są rozmo-wy, czas spędzony na targach i bazarach, na kolacjach, wspomnienia czy nawet sny, bo z nich też biorą się rożne pomysły…
Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE
I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
link do aktualnego numeru
KWIECIEŃ 2018
