Restauracyjna kuchnia na błysk

Skoro tak jest, czy znaczy to, że każdy właściciel lokalu przywiązuje do tego należną wagę? Niestety nie.
Czystość utrzymywana jest niejednokrotnie "metodami domowymi", przez przypadkowe osoby, na zasadzie "bo sprzątać każdy potrafi". To tak jakby gotowanie w lokalu powierzyć mojej żonie. Nie zrobi tego dobrze, choć na tym się zna i mogę zapewnić, że gotuje pysznie, przynajmniej dla mnie. Zagadnienia utrzymania czystości i higieny pomieszczeń gastronomicznych powinno powierzać się profesjonalistom, a tacy na rynku funkcjonują. Niniejszy materiał jest w pewnym sensie instrukcją postępowania w omawianym obszarze, podpowiedzią dla właścicieli oraz zarządzających lokalami restauracyjnymi lub gastronomicznymi.

Audyt
Pierwszym krokiem jaki należy wykonać jest wykonanie audytu kontrolnego, czyli "fachowego remanentu" stanu aktualnego. Specjalista w zakresie higieny pomieszczeń musi posiadać również niezbędną wiedzę i doświadczenie w opracowywaniu zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej, czyli podstawowych dokumentów obowiązkowego systemu HACCP. Cały lokal musi zostać podzielony na poszczególne strefy różniące się nie tylko charakterem, ale również wymogami higienicznymi. Zazwyczaj wydziela się obszary: kuchenny, sala konsumpcyjna oraz węzły sanitarne.

Można śmiało stwierdzić, że wysoki poziom higieniczno – sanitarny kuchni ma wpływ na jakość i smak potraw. Potwierdzeniem tego może być ciągła walka o czystość tego obszaru pani Magdy Gessler w "Kuchennych Rewolucjach". W kuchni dba się nie tylko o czystość podłóg i ścian, mebli i urządzeń stanowiących jej wyposażenie, ale również, a może przede wszystkim naczyń i sprzętów kuchennych. Widać tu wyraźnie różnorodność "przedmiotu mycia"; różnorodność ta obejmuje również preparaty chemiczne, systemy dozowania oraz techniki mycia. Utrzymanie czystości naczyń odbywa się mechanicznie w zmywarkach przemysłowych. Pamiętajmy, że urządzenia te nie utylizują odpadków, więc przed włożeniem naczyń usuwajmy z talerza resztki jedzenia, skórki cytryny czy saszetki herbaty. Komory mycia zmywarek po każdym cyklu nie są całkowicie opróżniane z roztworu myjącego – ubywa go jedynie około 25 proc. i taka też ilość jest uzupełniana. Jeśli w kąpieli myjącej będą pływać resztki jedzenia to jakość mycia będzie wątpliwa. Po zakończeniu dnia pracy zbiornik zmywarki należy bezwzględnie opróżnić. Jeśli tego nie zrobimy, możemy być pewni, że w dniu następnym roztwór myjący będzie … fermentował, bo myć na pewno nie.
Dokumentacja techniczno – technologiczna jest niezbędnym elementem oznaczenia wszystkich urządzeń i wyposażenia kuchennego. Dokumentację tę stanowią instrukcje obsługi, mycia i dezynfekcji oraz plany higieny określające co, czym sprzątać, kiedy i w jaki sposób.

Sala konsumpcyjna to nie tylko biel obrusów, to również czystość podłóg, krzeseł, oświetlenia czy przeszkleń. Ogólnodostępne sanitariaty muszą być poddane rygorowi planowych zabiegów pielęgnacyjnych oraz okresowych działań czyszczących. Efektem działań audytorskich musi być pełna dokumentacja technologiczna, niezbędna dla zarządzających, sprzątających oraz organów kontrolnych.

Technologia
Większość osób jest przekonana, że smugi na podłodze to wina preparatu chemicznego; nic bardziej mylnego. Na jakość sprzątania wpływ ma kilka równoważnych czynników; są to:
– temperatura
– czas
– sprzęt
– chemia.
Zwróćmy uwagę, że
właściwa chemia to tylko 25 proc. sukcesu, a co z resztą? Temperatura (podwyższona) roztworu myjącego ma podstawowe znaczenie przy skutecznym usuwaniu spieczonych warstw tłuszczu (grille, piece konwekcyjne, piekarniki, rożna, patelnie). Nie ma natomiast znaczenia przy myciu podłóg, mebli, toalet czy przeszkleń. Istotna staje się znowu przy gruntownym czyszczeniu wykładzin tekstylnych metodą ekstrakcyjną. Oczywistym jest, że mycie naczyń metodą ręczną lub mechaniczną musi odbywać się w podwyższonej temperaturze.

Preparat chemiczny musi mieć odpowiedni czas ekspozycji na oddzielenie brudu od podłoża oraz zemulgowanie go w roztworze myjącym. Czas ten jest dłuższy przy gruntownym czyszczeniu, natomiast bardzo krótki w zakresie mycia bieżącego lub pielęgnacyjnego. W technologicznym procesie usuwania zużytych warstw polimerowych, czas oddziaływania roztworu czyszczącego wynosi od kilku do kilkunastu minut, podobnie zresztą jak w przypadku doczyszczania posadzek mikroporowatych.

Właściwy sprzęt i akcesoria do sprzątania przekładają się bezpośrednio na jakość sprzątania. Czyste ściereczki, wyprane mopy to podstawa. Pamiętajmy jednak, że tylko specjalista jest w stanie określić czy dany obiekt wymaga stosowania sprzętu mechanicznego czy manualnego (system dwuwiaderkowy) – to one między innymi decydują o kosztach sprzątania. Codzienne pranie mopów i ściereczek to standard. Musimy zdawać sobie jednak sprawę, że ciągle najważniejszym elementem prawidłowego sprzątania pozostaje człowiek. Jego wiedza i umiejętności gwarantują optymalne wykorzystanie wszystkich czterech parametrów właściwego sprzątania. Edukujmy więc ludzi, aby mogli efektywnie pracować.

Preparaty
Pamiętajmy, że wszystkie używane w obszarach gastronomicznych preparaty myjące muszą być sklasyfikowane przez producenta i posiadać Karty Charakterystyki. Notabene Karty te muszą być przechowywane w lokalu. Obiektywnym potwierdzeniem możliwości stosowania preparatów w obszarach restauracyjno – gastronomicznych są Świadectwa Jakości Zdrowotnej Państwowego Zakładu Higieny, które dopuszczają dany środek do powierzchni mających kontakt z żywnością.

Środki do dezynfekcji powierzchni lub mycia i dezynfekcji muszą być dopuszczone przez Ministra Zdrowia i uzyskać stosowną decyzję właściwego departamentu.

Aby zrozumieć, jak dużym błędem jest stosowanie środków "domowych" w obszarze gastronomicznym, należy poznać charakter i właściwości profesjonalnych środków utrzymania czystości. Atutami profesjonalnych preparatów są:
– wysoki stopień koncentracji substancji aktywnych, a co za tym idzie bardzo duża ich wydajność;
– specjalizacja zastosowania czyli skład chemiczny optymalnie dobrany do danego obszaru zastosowania;
– wysoka skuteczność;
– posiadanie dokumentacji eksploatacyjnej (instrukcje, technologie, plany higieny);
– posiadanie dokumentacji bezpieczeństwa (karty charakterystyk, dopuszczenia Ministra Zdrowia, Świadectwa Jakości Zdrowotnej);
– niskie koszty stosowania.

Krótko mówiąc, preparaty profesjonalne górują nad środkami domowymi w każdym aspekcie. Po pierwsze, z pewnością usuną zabrudzenia skuteczniej. Po drugie, na pewno zastosowanie środka profesjonalnego okaże się tańsze niż domowego. Po trzecie, stosując preparaty profesjonalne możemy liczyć na "wsparcie" firm produkujących te środki. Mam tu na myśli przede wszystkim obiektowe Instrukcje i Plany Higieny, które bezpłatnie przekazywane są na obiekty. Plany Higieny spełniają między innymi ważną rolę instruktażową, ponieważ wyraźnie pokazują jaki środek użyć do czyszczenia określonej powierzchni. Pozwala to uniknąć niepotrzebnych błędów związanych z doborem odpowiednich środków do czyszczenia określonych powierzchni i elementów.

Typowymi zabrudzeniami spotykanymi w kuchniach, są zabrudzenia pochodzenia tłuszczowego oraz mineralnego. Zabrudzenia te występują nie tylko na urządzeniach takich jak piece konwekcyjne, grille, rożna, patelnie, kotły, ale także na wyposażeniu kuchennym: szafkach, okapach i innych. Niejednokrotnie ściany i podłogi w pomieszczeniu kuchennym także wymagają usunięcia takich zabrudzeń. Do ich usuwania idealnie nadają się preparaty zasadowe, których obecność w obszarze kuchennym jest niezbędna.

Należy pamiętać, że jednym z najważniejszych zagadnień związanym z higieną kuchenną jest dezynfekcja. W wielu kuchniach czy też pomieszczeniach związanych z przemysłem gastronomicznym dużym problemem jest utrzymanie czystości mikrobiologicznej. Pozostawianie resztek żywności w urządzeniach i na powierzchniach roboczych, a także niedokładne mycie tych powierzchni sprzyja rozwojowi różnego rodzaju bakterii i grzybów. Aby powstrzymać rozwój i zniszczyć występujące już drobnoustroje chorobotwórcze, niezbędne jest stosowanie odpowiednich preparatów dezynfekcyjnych.

Mycie naczyń
Osobnym zagadnieniem jest mycie naczyń. Powinien to być proces kilkuetapowy, obejmujący: usuwanie resztek jedzenia z naczyń, wstępne mycie ręczne, właściwe mycie mechaniczne połączone z "wyparzaniem" (dezynfekcja termiczna). W każdym z wymienionych procesów mycia stosuje się preparaty o różnym charakterze. Mycie ręczne to zagęszczone preparaty o neutralnym odczynie pH, często zawierające składniki pielęgnacyjne, chroniące skórę rak przed wysuszeniem. Preparaty do mechanicznego mycia naczyń to głównie środki skrajnie alkaliczne (pH w granicach 10-14). W niektórych przypadkach stosuje się preparaty na bazie związków chlorowych. Z własnego doświadczenia wiem jednak, że przynoszą one "więcej złego niż dobrego". Działają negatywnie na zdrowie człowieka oraz drastycznie przyśpieszają proces eksploatacyjnego zużycia zmywarki. Mechaniczne mycie naczyń kończy się płukaniem i nabłyszczaniem naczyń. Do tego procesu stosuje się preparaty kwaśne (pH w granicach 2-3), ewentualnie neutralne – kompatybilne z preparatami chlorowymi.

Powyżej poruszyłem temat bakterii. Pamiętajmy, że ich obecność na rękach osób pracujących w obiektach gastronomicznych ciągle stanowi poważny element przenoszenia infekcji, a wiadomo przecież, że skuteczne mycie rąk znacznie ograniczania rozprzestrzeniania się chorób. Mycie rąk ma na celu pozbycie się widocznych zanieczyszczeń mechanicznych oraz usunięcie, w sposób fizyczny, drobnoustrojów przejściowo występujących na powierzchni skóry rąk, dlatego niezwykle ważnym elementem higieny kuchennej, o którym często się zapomina pozostaje mydło do mycia rąk.

Edukacja
Jak wspomniałem powyżej, człowiek jest najważniejszy, również w procesach sprzątania. Niestety "z bólem serca" trzeba stwierdzić, że ciągle nie mamy w Polsce zorganizowanego systemu edukacji osób, które utrzymują czystość i higienę pomieszczeń. Prestiż tego zawodu jest niestety niski, bo wydaje się nam, że sprzątnie "to coś gorszego". Jest to błędne rozumowanie. Proszę zwróci uwagę, że niejednokrotnie osoba sprzątająca może mieć wpływ nie tylko na nasze samopoczucie, ale również zdrowie. Tak, tak, właśnie zdrowie. Użycie niewłaściwego preparatu myjącego może rodzić poważne konsekwencje zdrowotne. Nie pranie ściereczek i mopów powoduje "rozmazywanie" drobnoustrojów chorobotwórczych. Są szkoły hotelarsko – gastronomiczne i szkoda, że dotychczas tak mało czasu poświęca się tam "edukacji czystości". Mam nadzieję, że w niedalekiej przyszłości ulegnie to zmianie, czego Państwu i sobie życzę.

Autor: mgr inż. Adam Góra, dyrektor handlowy ds. klientów strategicznych i rynków zagranicznych, PPUH Voigt