Współwłaściciel i pomysłodawca Senses Restaurant, uhonorowanej przez Czerwony Przewodnik Michelin jedną Gwiazdką, zdradził mi wiele szczegółów dotyczących funkcjonowania tego miejsca. Jednak najbardziej ujmujące w Panu Krzysztofie jest onieśmielająco szczere, racjonalne i konsekwentne podejście do tego biznesu. Na kolejnych stronach restaurator odsłania prawdę na temat polskiej gastronomii oraz reguły rządzące branżą w drodze po najwyższe laury.
Jak to się stało, że zajął się Pan biznesem gastronomicznym?
Wszystko zaczęło się od mojego hobby, czyli podróżowania po świecie i odwiedzania różnych ciekawych restauracji. Będąc w Hiszpanii zainteresowałem się szynkami długo dojrzewającymi Iberico. Pracując w mojej macierzystej branży deweloperskiej spotkałem Hiszpana, którego brat był właścicielem najbardziej rozpoznawalnej marki na świecie – szynek iberyjskich Bellota. Zostałem zaproszony do siedziby firmy Joselito w Salamance. Po pewnym czasie zaproponowano mi przedstawicielstwo na Polskę. Moja żona bardzo dobrze zna hiszpański więc pomyślałem, że ona także będzie mogła zaangażować się w ten biznes. Z czasem do naszej oferty dochodziły inne produkty premium, m.in. sery. Wkrótce otworzyliśmy sklep Złoto Hiszpanii przy ulicy Mokotowskiej w Warszawie, potem uruchomiliśmy pierwszy tapas bar. To było sześć lat temu. Później ruszył sklep przy ulicy Puławskiej. Doszedłem w końcu do wniosku, że dobrze byłoby też mieć niedużą restaurację serwującą hiszpańskie produkty wysokiej jakości, żeby goście mieli okazję spróbować tych doskonałych wyrobów. Otworzyliśmy więc Ole przy Brackiej, później to już poszło…
Czyli kwestie dostaw do swoich kolejnych restauracji ma Pan w dużej mierze załatwione?
To prawda, wiele produktów importuję na potrzeby sklepów, więc trafiają także do moich restauracji. Są to mięsa, ryby, owoce morza, sery, ale także warzywa owoce i wina. Raz w tygodniu przyjeżdża do Polski transport. Wynająłem magazyn pod Barceloną, gdzie gromadzone są zapasy. Moi kierowcy wiozą produkty jak najszybciej do naszego kraju i w ciągu 24 godzin ryby, które jeszcze parę godzin wcześniej pływały w morzu, są dostępne w sklepach i jako dania moich w restauracjach.
Zanim zapytam Pana o plany i rozwój biznesu, to muszę oczywiście zaspokoić swoją ciekawość dotyczącą przyznania Senses Restaurant Gwiazdki Michelin. Czy mieliście Państwo jakieś przeczucie, zanim ogłoszono werdykt?
Nie była to forma przeczucia tylko… prawie pewności. Senses od samego początku tworzyliśmy jako restaurację gwiazdkową. W momencie projektowania wnętrza, tworzenia kuchni, kompletowania zespołu cały czas mieliśmy z tyłu głowy, że będziemy walczyć o to wyróżnienie. Na początku o jedną Gwiazdkę, a potem o kolejne. Celem są trzy, na jednej nie poprzestaniemy.
Podczas organizowanego przez nas najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów – XIV Forum Food Business Forum 2016 (8 listopada Sheraton Warsaw Hotel), nawiązała się interesująca dyskusja na temat zasad przyznawania wyróżnień Czerwonego Przewodnika Michelin – Main Cities of Europe 2016. Podobno nie wszyscy wiedzą jakie są kryteria. Padały teorie spiskowe, podejrzenia i wątpliwości…
Jeśli chodzi o warunki przyznawania Gwiazdek Michelina to są one powszechnie znane. Nie jest to owiane żadną tajemnicą. Wiadome jest, że aby dostać jedną trzeba kreować dania z nieoczywistymi smakami, wyjątkowymi połączeniami z najwyższej jakości świeżych produktów. Oprócz tego liczy się jakość serwisu plus umiejętność kreowania przyjaznej atmosfery. Inspektorzy nie pochodzą z Krainy Deszczowców. To osoby posiadające bardzo staranne wykształcenie gastronomiczne oraz wyjątkowy smak. To fachowcy, a nie ludzie zajmujący się gastronomią hobbystycznie. Praca inspektorów Michelin polega na jeżdżeniu po świecie i ocenianiu restauracji. Nie da się więc ich oszukać. Doskonale wiedzą, które dania są innowacyjne, a które tylko kopią istniejących już połączeń smaków. Każdy z nich ocenia około 150 lokali rocznie, więc mają porównanie. W gastronomii na decyzję inspektorów wpływa zarówno moda, jak i indywidualny gust. Może się więc zdarzyć, że któraś z kompozycji smakowych nie przypadnie danemu recenzentowi do gustu. Będzie on jednak potrafił docenić jakość potrawy. Jeżeli nawet, nie trafi się w gust, to za rok pojawi się inny inspektor i przyzna wyróżnienie, gdy restauracja na nie zasługuje. Jeżeli chodzi o recenzje Przewodnika nie można mówić tu o pomyłkach czy przypadku. Kryteria są jasne….
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
