Jak został Pan restauratorem?
Jak to w życiu bywa, był to zupełny przypadek. W latach 70 wyjechałem z kolegami na wakacje, nad polskie morze. Bardzo szybko skończyły nam się pieniądze, więc udałem się do mojej cioci, ktora prowadziła lokal w nadmorskim kurorcie. Powiedziała, że nie pożyczy mi grosza, ale może zaoferować pracę. I tak to się zaczęło.
Jak rozumiem, już wtedy spodobała się Panu ta praca?
Tak, aczkolwiek to był dopiero początek. Kilka lat później wyjechałem do Stanów Zjednoczonych i tam też podjąłem pracę w restauracji. Może się Pani domyślić jak bardzo gastronomia w Nowym Jorku różniła się od tego, co było w komunistycznej Polsce. Udało mi się dość szybko awansować w restauracyjnej hierarchii. Praca była dynamiczna, ciekawa, miałem kontakt z ludźmi. Przez siedem lat pracowałem w kilku, można powiedzieć, topowych nowojorskich lokalach, w dodatku bardzo rożnych. Była to ekskluzywna restauracja
francuska, chińska, potem włoska i steak house.
Czemu zdecydował się Pan wrócić?
Moich powrotów do Polski było kilka. Za pierwszym razem wytrzymałem tylko kilka miesięcy. Miałem dość duże doświadczenie w gastronomii, więc zacząłem zarządzać jedną z restauracji, ale tęskniłem za Nowym Jorkiem. Wróciłem tam i po kilku miesiącach pojechałem do Toronto, żeby wraz z kolegą uruchomić lokal… i znowu wróciłem do kraju. Później poznałem moją przyszłą żonę, więc już łatwiej było mi tu zostać.
Czyli od początku jest Pan absolutnie wierny tylko gastronomii…, czy może miał Pan romanse z innymi biznesami?
Nie, nigdy. Wpadłem w gastronomię jak śliwka w kompot! Lubię pracować w restauracji, lubię gościć ludzi i całą atmosferę z tym związaną. Nie należę do tych właścicieli, którzy mieli walizkę pieniędzy, otworzyli lokal i wpadają raz w tygodniu zobaczyć co się dzieje. Ja jestem w pracy non stop. Podejścia do gastronomii nauczyłem się właśnie w Stanach Zjednoczonych, ponieważ tam jest się restauratorem z czystej pasji.
Która restauracja jest w pełni Pana autorskim projektem?
Jest to Merliniego 5. Okazało się, że był to od razu strzał w dziesiątkę mimo, że sama lokalizacja jest dość trudna. Restauracja nie znajduje się w ścisłym centrum, więc nie możemy raczej liczyć na przypadkowych gości. Do nas trzeba specjalnie przyjechać. Początki były, jak to zazwyczaj bywa…
Cały wywiad ukazał się
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LUTY 2017