Obowiązek właściwego rozwiązania tzn. ograniczającego te koszty spoczywa też na projektancie technologii. Począwszy od analizy powierzchni i jej minimalizacji , następnie rozwiązaniach inżynieryjnych z zakresu gospodarki wodą, gazem, energią elektryczną i powietrzem (wentylacja).
Optymalizacja powierzchni zakładu gastronomicznego
Główny kierunek zmian to minimalizacja powierzchni, przeznaczonej na zaplecze produkcyjne, na rzecz zwiększenia sali konsumenckiej – czyli komfort i atmosfera miejsca, gdzie spożywamy posiłek. Podstawowym zagadnieniem ekonomicznym jest tu analiza powierzchni całego obiektu i ustalenie proporcji dla poszczególnych działów. Służą do tego wskaźniki, opracowane na podstawie realizacji tego typu obiektów, których zastosowanie służy do określenia właściwych proporcji naszego obiektu, a także wytyczenia kierunków jego modernizacji.
W obiektach takich jak restauracje, bary i stołówki proporcja powierzchni zaplecza produkcyjnego do powierzchni sali konsumenckiej przeważnie wynosi 1:1- to były wskazania opublikowane kilka lat temu. Obecnie optymalizacja tego zagadnienia idzie w kierunku dalszego zmniejszenia powierzchni przeznaczonej na zaplecze produkcyjne do wartości ok. 30-40 proc. całego obiektu gastronomicznego. Oczywiście wartość 30 proc. dotyczy lokali, w których ekspedycja potraw całkowicie oparta jest na gotowych daniach dostarczanych z zewnątrz. Na miejscu odbywa się tylko odgrzewanie przed konsumpcją. Natomiast wartość 40 proc. z przeznaczeniem na zaplecze gastronomiczne to produkcja potraw z wyeliminowaniem obróbki wstępnej warzyw korzeniowych i liściastych z bieżącą dostawą pozostałych półproduktów. Te 10 proc. stanowi istotną różnicę.
Omawiając ten proces zacznę od analizy, dzięki której otrzymacie Państwo wytyczne służące do weryfikacji własnych obiektów. Zaczniemy od określenia najważniejszej, z punktu widzenia naszego klienta, powierzchni sali konsumenckiej.
Powierzchnię sali konsumenckiej, dla różnych obiektów gastronomicznych, określa się przy pomocy następujących wskaźników:
– dla restauracji z obsługą kelnerską wskaźnik wynosi minimum 1,4-1,6 mkw. na 1 miejsce konsumenckie,
-dla stołówki pracowniczej /kantyny/ wskaźnik wynosi minimum 1,2 mkw. na 1 miejsce konsumenckie.
Dla przykładu: restauracja (z obsługą kelnerską) na 100 miejsc konsumenckich będzie miała powierzchnię sali konsumenckiej wynoszącą od 140 do 160 mkw. Kantyna pracownicza na 100 miejsc konsumenckich będzie miała powierzchnię sali konsumenckiej wynoszącą ok. 120 mkw.
Biorąc pod uwagę wstępne założenie o proporcji 40 proc. zaplecze, 60 proc. sala otrzymujemy odpowiednio powierzchnię całego obiektu:
-restauracja z obsługą kelnerską na 100 miejsc konsumenckich : 100×1,4 = 140 mkw. powierzchnia sali , ok. 90 mkw. Zaplecze, razem – 230 mkw.
– kantyna z samoobsługą na ok. 100 miejsc konsumenckich: 100 miejsc x 1,2 mkw. = 120 mkw. powierzchnia sali konsumenckiej plus dodatkowo powierzchnia wydawalni, czyli powierzchnia zaplecza wyniesie ok. 48 mkw.
Na zaplecze gastronomiczne składają się następujące pomieszczenia:
-pomieszczenie szaf chłodniczych/zamrażarek 2,3 m x 1,8 m = 4,14 mkw. – 1 szafa chłodnicza 1400 litrów, 1 zamrażarka 700 litrów;
-przygotowalnia i kuchnia: 22,58 mkw. ( zgodnie z rysunkiem nr 1)
-zmywalnia naczyń stołowych 3 m x 2 m = 6 mkw.
-pomieszczenia socjalne dla pracowników 10 mkw. ( do 5 osób na jednej zmianie, bez pokoju kierownika), w tym aneks porządkowy
Komunikacja 10 proc. tj.
Razem : 46,9 mkw.
Po szczegółowej analizie widać, że stosowane wskaźniki nie odbiegają znacznie od rzeczywistości – w ten sposób sami możemy sprawdzić możliwości danego obiektu.
Kolejnym parametrem, niezbędnym do zaprojektowania zaplecza gastronomicznego, określenia jego powierzchni pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych oraz doboru wyposażenia technologicznego jest liczba produkowanych posiłków. Ma to bezpośredni związek z liczbą miejsc na sali i czasem spożycia posiłku.
W restauracji czas spożycia posiłku przyjmuje się ok. 90 minut. Wliczony jest w to czas oczekiwania na potrawy, które przygotowywane są bezpośrednio przed zamówieniem. W restauracji, w której znajduje się 100 miejsc konsumenckich, wydajność urządzeń przeznaczonych do obróbki termicznej musi odpowiadać liczbie porcji przygotowywanych na około 100 osób , które skonsumują posiłek w ciągu 90 minut. Są to trzony, frytkownice, płyty do grillowania. Urządzenia takie jak piece konwekcyjno-parowe nie służą do produkcji dań w systemie a’la carte i ich wydajność określa się na podstawie wielkości masy surowcowej potrzebnej na jeden dzień (maksymalnie 2 dni, jeśli w obiekcie jest urządzenie do szybkiego wychładzania potraw – tzw. szybkoschładzarka).
Przy projektowaniu kantyny pracowniczej na 100 miejsc – przyjmuje się ok. 30 minut na spożycie posiłku obiadowego i czterokrotną rotację wykorzystania każdego miejsca. W ten sposób otrzymujemy produkcję ok. 400 obiadów – jest to parametr wyjściowy do określenia wydajności urządzeń i pozostałego wyposażenia technologicznego.
Pozostałe powierzchnie pomieszczeń takiego obiektu kształtują się w następujących proporcjach (przy zachowaniu jeszcze proporcji między salą , a zapleczem 50 proc.:50 proc. – tj. 1:1 )
-sala konsumencka – 50 proc.
-kuchnia i przygotowalnia – 20 proc.
-magazyny – 10 proc.
-zmywalnia naczyń stołowych – 6 proc.
-WC dla klientów – 7 proc.
-pomieszczenia socjalne dla pracowników – 7 proc.
Razem – 100 proc.
Planujemy restaurację na 60 miejsc konsumenckich, w której produkowanych będzie dziennie ok. 300 dań w pełnym asortymencie. Zgodnie z wcześniejszymi założeniami , w naszym obiekcie nie przewiduje się obróbki wstępnej warzyw korzeniowych tylko obróbkę warzyw liściastych ,dostawę wysterylizowanych jaj , a częstotliwość dostaw towarów planowana jest w odstępach co 1-2 dni. Określenie powierzchnia sali konsumenckiej to : 60 x 1,6 mkw. = 96 mkw., a całego obiektu 192 mkw. Korzystając z wskaźników procentowego podziału powierzchni całego obiektu otrzymujemy:
– powierzchnię kuchni i przygotowalni – 38,4 mkw.
– powierzchnię magazynów – 19,2 mkw.
– powierzchnię zmywalni naczyń stołowych – 11,52 mkw.
-powierzchnię WC dla klientów – 13,44 mkw.
-powierzchnię pomieszczeń socjalnych dla pracowników 13,44 mkw.
Powyższe dane nie określają udziału powierzchni na komunikację (przeważnie przyjmuje się 10-15 proc., a także specyfiki obiektu i rozwiązań architektonicznych . Należy je traktować tylko jako elementy wstępnej weryfikacji planowanej dla naszego obiektu gastronomicznego powierzchni. Będąc na etapie wstępnych decyzji , dotyczących wynajęcia powierzchni na stołówkę pracowniczą w budynku biurowym, metoda ta pozwala nam na szybką analizę ekonomiczną oferowanych nam lokali.
Otrzymujemy propozycję lokalu o powierzchni 132 mkw.: przy założeniu, że sala konsumencka stanowi 50 proc. powierzchni otrzymujemy 66 mkw. z przeznaczeniem na salę i 66 mkw. na zaplecze. Stosując wskaźnik 1,2 mkw. na jedno miejsce konsumenckie otrzymujemy 50 miejsc tj. 13 stolików 4-osobowych. Zakładając czas spożycia obiadu przez jedną zmianę /rotację/ konsumentów na około 30 minut możemy wydać w ciągu 2 godzin około 200 obiadów. Kolejne pół godziny to potencjalnie ekspedycja dla 50 osób.
Kuchnie cateringowe
Mając doświadczenie w projektowaniu i realizacji kilku kuchni cateringowych – podam Państwu kilka informacji, dość istotnych przy planowaniu tego rodzaju inwestycji. Kuchnia cateringowa z potencjałem produkcyjnym wynoszącym ponad 1,5 – 2 tysiące posiłków dziennie wymaga powierzchni około 430 mkw. Koszt wyposażenia technologicznego to ok. 800.000 zł netto . Układ funkcjonalny pomieszczeń przewiduje strefę dostawy i magazynowania surowców o powierzchni 54 mkw., następnie pomieszczenia służące do przygotowania surowców do obróbki termicznej tzw. przygotowalnie , kuchnia zimna i gorąca to obszar około 120 mkw. Istotny element projektu to strefa ekspedycji gotowych potraw o powierzchni 70 mkw. oraz strefa mycia i magazynowania powracającego z obiektów sprzętu cateringowego – 56 mkw. Pozostała powierzchnia przeznaczona jest na cele socjalno-biurowe i techniczne. Zastosowane w obiekcie procesy produkcji potraw to między innymi technologia schładzania gotowych potraw "cook&chill" . Podstawą jej produkcji są piece konwekcyjno-parowe oraz szybkoschładzarki w układzie kompatybilnym. Blok termiczny składa się z podstawowych urządzeń takich jak: trzony, patelnie, kotły. W strefie produkcji ok. 40 proc. powierzchni zajmuje kuchnia zimna. Przestronne stanowiska do krojenia i dekoracji zimnych dań wyposażone są w stoły chłodnicze, maszyny wieloczynnościowe i pakowarki próżniowe. W oparciu o taką kuchnię można tworzyć sieć stołówek zależnych o zminimalizowanej do 35 proc. powierzchni zaplecza magazynowo-produkcyjnego , w stosunku do całego obiektu. Czyli 30 proc. zaplecze , 70 proc. sala dla konsumentów.
Powyższy fragment, dotyczący wytycznych do projektowania kuchni cateringowych, opublikowałam w 2009 roku na łamach Nowości Gastronomicznych . Obecnie, po niespełna 3 latach mogę podpisać się pod kolejnym przełomem na poziomie 30-40 proc. – jeśli chodzi o dalsze zmniejszenie powierzchni produkcyjnej . Jak uzyskujemy takie oszczędności? W Europie jest kilku producentów, tj. Electrolux Professional, Kuppersbusch, MKN, ELRO którzy specjalizują się w urządzeniach ciśnieniowych, takich jak kotły i patelnie. Wydajność tych urządzeń jest dwa razy większa w stosunku do tradycyjnych patelni przechylnych i kotłów.
Jednym z ciekawszych projektów (zrealizowanych) jest Centralna Kuchnia dla WAT w Warszawie, w której zastały zastosowane te urządzenia. Dzięki m.in. takim technologiom udało się wyeliminować z powierzchni istniejącego zaplecza kuchni jedną kondygnację budynku. Dzięki takim m.in. rozwiązaniom zmniejszono o 50 proc. powierzchnię modernizowanego obiektu – zwiększając jednocześnie aż dwukrotnie wydajność powierzchni produkcyjnej. Jest to modelowy przykład oszczędności eksploatacyjnych obiektu.
Zastosowanie urządzeń wysokowydajnych oraz wielofunkcyjnych zmienia sposób projektowania wentylacji mechanicznej. Minimalizacja powierzchni wpływa na znaczne zmniejszenie kubatury pomieszczenia kuchni. Do takich rozwiązań potrzebne są duże ilości powietrza wyciąganego oraz nawiewanego – w celu utrzymania właściwej dla pracowników kuchni temperatury w pomieszczeniu. Dodatkowo ważne jest, aby nie spowodować przekroczenia prędkości przepływu powietrza w strefie pracy ludzi. Koordynacja technologa z projektantami branży sanitarnej jest tu bardzo ważna. Najwięcej problemów z koordynacją wentylacji, przy projektowaniu dużych kuchni, występuje w pomieszczeniach Centralnych Zmywalni. Wysokowydajne maszyny tunelowe generują duże ilości ciepła i pary do pomieszczenia. Stosowanie okapów nad tymi zmywarkami nie rozwiązuje całkowicie problemu. Stąd duży postęp w tej branży poprzez stosowanie okapów indukcyjnych, kompensacyjnych, sufitów wentylacyjnych i innych.
Stosowanie ciśnieniowych urządzeń w dużych kuchniach (preferowane dla obiektów powyżej 800 posiłków dziennie) nie eliminuje konieczności stosowania pieców konwekcyjno-parowych. O ich wielofunkcyjności nie trzeba już więcej pisać – są podstawowym elementem wyposażenia kuchni. Coraz częściej pojawiają się rozwiązania, gdzie piec posiada własny okap wentylacyjny – dostarczany wraz z urządzeniem. Rozwiązanie to powinno wyeliminować odprowadzenie powietrza z nad okapu przez indywidualny kanał wentylacji mechanicznej, ale jest stosowane tylko w szczególnych przypadkach.
Dobór właściwego systemu wentylacji dla danego obiektu odbywa się już w projekcie technologii i wentylacji – na etapie projektu budowlanego i jego wstępnych założeń , a nie jak wielu sądzi na etapie projektu wykonawczego (projekt budowlany to dokumentacja potrzebna do uzyskanie pozwolenia na budowę ). W zależności od rodzaju wentylacji powstają określone przekroje kanałów wentylacyjnych oraz tzw. szachtów, którymi prowadzone są kanały wentylacyjne np. na dach budynku. Wielkość/przekrój szachtów wentylacyjnych określa projektant instalacji sanitarnych w porozumieniu z architektem i konstruktorem – stąd konieczność określenia ich wielkości już na bardzo wstępnym etapie projektu kuchni. W zależności od przyjętego systemu wentylacji wielkość kanałów wentylacyjnych może być różna.
Media dla dużych kuchni
Poniżej kilka przykładów wartości całkowitego zapotrzebowania na energię elektryczną dla kuchni (tylko na potrzeby wyposażenia gastronomicznego) w zaprojektowanych w ciągu ostatnich 2 lat obiektach:
– snack-bar w Warszawie: 25 kW
– kawiarnia w Łodzi: 12 kW
– restauracja w Gdańsku: 107 kW elektryczne, 81 kW gaz
– kantyny w Warszawie: od 94 kW ( powierzchnia całego lokalu 456 mkw.) do 242 kW (powierzchnia całego lokalu 658 mkw.)
– przedszkole ok. 100 dzieci: 44 kW elektryczne, 46 kW gaz
– hotel w Łodzi: 287 kW
– hotel w Serocku: 525 kW elektryczne, 189 gaz
– hotel w Arłamowie: kuchnia 682 kW , pralnia 435 kW
– hotel w Warszawie: kuchnia 451 kW , pralnia 65 kW
Wartości te wskazują na znaczne zaangażowanie energii elektrycznej w produkcję posiłków, a koszty zużycia energii są obecnie bardzo wysokie. Część z tych obiektów wykorzystuje też gaz ziemny i jest to pewna oszczędność, chociaż instalacja gazu w kuchni ma wpływ na sposób rozwiązania wentylacji mechanicznej i sama instalacja gazu wymaga wielu pozwoleń i zabezpieczeń i nie zawsze opłaca się ją doprowadzić tylko na potrzebę kilku urządzeń w kuchni. Obniżenie zużycia energii w kuchni jest możliwe poprzez stosowanie urządzeń indukcyjnych i wielofunkcyjnych, a także zasilanie maszyn do mycia naczyń ciepłą wodą. Te działania polegają na zastosowaniu urządzeń, które w znacznym stopniu skracają proces obróbki termicznej, czyli obniżają zużycie energii elektrycznej w jednostce czasu [ kW/h]. Przy projektowaniu profesjonalnych kuchni konieczna jest analiza zużycia energii, ale także moc [ kW ], którą musimy zadeklarować u sprzedawcy energii. Posługując się projektem wykonanym przez projektanta instalacji elektrycznej dla całej inwestycji , mamy wyliczoną moc przyłączeniową. Są to zsumowane moce elektryczne odbiorników prądu. Po zsumowaniu tych wartości otrzymamy teoretyczne zapotrzebowanie mocy elektrycznej dla naszej inwestycji. Jednak rzeczywista moc przyłączeniowa jest mniejsza od mocy przez nas obliczonej, gdyż nigdy wszystkie urządzenia nie pracują jednocześnie. Liczbę działających jednocześnie urządzeń określa tzw. współczynnik jednoczesności. A jego wielkość ustala projektant technologii kuchni. Im więcej wielofunkcyjnych urządzeń tym współczynnik jest większy, bo praktycznie większość urządzeń pracuje jednocześnie. Zaniżając go przy rocznej deklaracji narażamy się na bardzo wysokie opłaty z tytułu kar za przekroczenia deklarowanej mocy. Dlatego nasz zespół podjął się wdrożenia na rynek polski systemu obniżenia kosztów mocy zainstalowanej. Istnieją one w innych dziedzinach i najwyższa pora na działania w tej branży. Są to inteligentne systemy zarządzania energią elektryczną – dotyczą wentylacji oraz wyposażenia technologicznego kuchni i pralni.
Autor: dr inż. Barbara Koziorowska, Gastro-Projekt, konsultant FCSI
Biuro Projektów Gastro-Projekt Barbary Koziorowskiej istnieje od 1993 roku. Wykonuje projekty oraz opinie w zakresie technologii kuchni: hotelowych, szpitalnych , kantyn i restauracji. E-book pt. "Projektowanie technologiczne kuchni …" dostępny bezpłatnie on-line na www.gastro-projekt.pl