Początki w tym biznesie mogą być trudne.
Zanim otworzymy kawiarnię, dobrym pomysłem jest podpatrywanie konkurencji. Niezależnie od miejsca, w którym otworzymy swój lokal, warto odwiedzić takie, które są uważane za trendsetterów. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na menu. Jeżeli je porównamy, dojdziemy do wniosku że tak naprawdę wszędzie otrzymujemy dokładnie to samo. Możemy wprowadzić własne modyfikacje, natomiast baza jest w każdej kawiarni taka sama. To, czym kawiarnie się od siebie różnią, to dwie zasadnicze kwestie. Po pierwsze, obsługa, a druga to produkt który sprzedają. Jestem zwolennikiem tego, aby sprzedawać produkt, który osobiście nam smakuje. Z prostej przyczyny: jeśli czegoś nie lubię, nie będę w stanie przekonać do tego klienta. Tym sposobem możemy ukierunkować się, jeżeli chodzi o wybór kawy. Na pewno musimy zwrócić uwagę na zachowanie obsługi, jak traktuje klientów, czy w lokalu jest kolejka i ile czasu ludzie przeciętnie w niej stoją. Warto zwrócić uwagę na czas, jaki mija od przyjęcia zamówienia do jego realizacji. Nie warto sugerować się wystrojem, bo to bardzo indywidualna kwestia. Istnieje tendencja w każdej dziedzinie gastronomii do prostych aranżacji wnętrza. O ile kiedyś byliśmy w stanie wydać 500 tys. zł na wystrój, z czego 200 tys. zł to był koszt na przykład włoskiego żyrandolu, o tyle w tym momencie jesteśmy w stanie dostosować wystrój za 30 tys. – 40 tys. zł., a całą resztę przeznaczyć na wysokiej jakości sprzęt i produkty.
Gdzie zatem szukać trendsetterów?
Najwięcej w temacie kawy dzieje się w Warszawie. Odradzam sugerowanie się lokalami, które znajdują się w miejscowościach turystycznych. Mają to do siebie, że tam jeden klient wyjeżdża, inny przyjeżdża, co wiąże się z tym, że wcale nie trzeba dbać o przyciągnięcie klientów do siebie i ich zatrzymanie, ponieważ to nie są stali goście. W związku z tym spada jakość obsługi i produktów. Dobrym przykładem jest Kraków – tam turyści zawsze byli, są i będą, a kawiarnia działająca na rynku głównym w tym mieście zawsze będzie miała klientów, niezależnie od tego, co będzie podawać. Miejsca, które skupiają się na trochę innym modelu, np. biznesowym, muszą dbać o to, by mieć jak najwięcej stałych klientów. Tworząc kawiarnię możemy podejść do tematu bardzo specjalistycznie, skupić się na kawie, starać się jednocześnie edukować klientów, sprzedawać możliwie najwyższą jakość. Jeśli myślimy o kawiarni z punktu widzenia modelu biznesowego, musimy pamiętać, że kawiarnia nie jest miejscem, w którym sprzedajemy kawę. Jest to miejsce, w którym organizujemy ludziom czas na spotkania lub miejsce do spędzania wolnego czasu.
Czy w kawiarni, jak sama nazwa wskazuje, chodzi przede wszystkim o kawę?
Z produktów, które sprzedawane są w kawiarni, najważniejsza jest obsługa. Nawet jeżeli będziemy mieli średniej jakości, ale akceptowalny produkt, a sprzeda nam to osoba, która jest bardzo otwarta, komunikatywna i zapadnie klientowi w pamięć, to on z pewnością do tego miejsca wróci. Bardzo często wracamy do lokalu z powodu osób, które pracują za barem. Natomiast praca z trudnym klientem to osobny temat. Pewnym zachowań możemy się nauczyć. Jeśli klient zwraca uwagę na to, że jego kawa jest zimna, to powinniśmy przygotować nową. Chodzi o to, żeby sprostać jego oczekiwaniom. Czasami zdarzają się nietypowe sytuacje, np. z agresywnym klientem. Wtedy musimy pamiętać o tym, że musimy się utożsamić z drugim człowiekiem, żeby po części zrozumieć jego gniew. Jeżeli osiągniemy taki sam pułap, to będziemy w stanie w normalnej rozmowie albo go trochę uspokoić, a już na pewno wytłumaczyć mu, że nie ma potrzeby się unosić. To są sytuacje, które bardzo często pojawiają się w gastronomii.
W kawiarniach zatrudniani są głównie ludzie młodzi, następuje też częsta rotacja pracowników. Przy wyborze obsługi pozostaje kwestia doświadczenia.
Istnieją dwie szkoły na temat tego jak wybrać dobrego pracownika. Jedna z nich sugeruje, aby zatrudnić doświadczoną obsługę, natomiast druga – by zatrudniać osoby, które nie mają żadnego doświadczenia. Dlaczego? Jeżeli pracodawca posiada pewną wiedzę i jest jej pewien, lepiej gdyby zatrudnił osoby, które wcześniej nie miały styczności z pracą w gastronomii, ponieważ tacy pracownicy nie mają żadnych złych nawyków. Jeżeli chodzi o kawiarnie, to bywa i tak, że bardzo wiele osób, które uważają się za doświadczone, w gruncie rzeczy nie ma pojęcia o tym, w jaki sposób przygotowywać kawę.
Jakie to nawyki?
Zacznijmy od tego, że jeśli barista pracował kilka lat w kawiarni wcale to nie oznacza, że jest dobrym specjalistą w swojej dziedzinie. Z przykrością muszę stwierdzić, że dla studenta czy młodego człowieka kawiarnia to nie jest praca marzeń. Zwykle bywa tak, że planując karierę zawodową niewiele osób wiąże ją na stałe z pracą w kawiarni. Musimy się zatem przygotować na to, że dla wielu osób to zajęcie tymczasowe. Jeśli chodzi o złe nawyki – jedną z tych cech jest brak pokory. Osoby z doświadczeniem są w stanie potraktować dość niemiło klienta. Bywają sytuacje, że barista wyśmiewa gościa, pół biedy jeśli to nieświadome działanie, gorzej jeśli robi to z premedytacją. Podstawowa zasada mówi, że ludzie, którzy stoją za barem nigdy nie powinni zachowywać się jak ignoranci. Poza tym doświadczona osoba, która po jakimś czasie zyska posłuch u pozostałych pracowników, może przekazywać im złe nawyki.
Jak w takim razie wybrać dobrego pracownika?
Dobry pracownik to osoba przede wszystkim komunikatywna, jeśli posiada wiedzę na temat produktu, dobrze byłoby gdyby umiała przekazać tę wiedzę innym w odpowiedni sposób. Jest to osoba, która nie boi się kontaktu z ludźmi. Szukamy osoby otwartej. Gastronomia jest taką dziedziną, w której co jakiś czas pojawiają się nowe trendy. Dzieje się tak dlatego, że zmieniają się upodobania klientów, albo dlatego, że odkrywamy na nowo znany już produkt. Jeżeli ktoś jest otwarty na takie zmiany, to bardzo szybko zaadoptuje je na potrzeby naszego lokalu.
Ile przeciętnie zajmuje szkolenie pracownika?
Sama technika, jeśli chodzi o przygotowanie kawy to tylko i wyłącznie czynność, której każdy może się nauczyć. Pracując w działającej już kawiarni można się taką wiedze przyswoić w ciągu czterech – pięciu dni. Podczas szkolenia – po jednym dniu. Zdarzają się przypadki, że bariści nie piją kawy. Według mnie jest to niedopuszczalne. Podstawą pracy z kawą jest znajomość swojego produktu. Wystarczy zapytać baristy jakiej używa mieszanki, skąd pochodzą ziarna. Jeśli klient dostanie odpowiedź, że jest to tajemnica, równie dobrze może natychmiast wyjść z kawiarni. Każda kawa znacząco się od siebie różni. Barista musi znać smak produktu, aby móc powtórzyć pewne proporcje, jeśli kawa była faktycznie dobra. Natomiast klienci mają prawo do tego, aby wiedzieć skąd kawa pochodzi, jak została przetworzona, gdzie i kiedy została wypalona, jak będzie finalnie smakować. Ewentualnie barista może podać adres miejsca, z którego pochodzą ziarna, tak aby klient mógł poszukać więcej informacji na temat kawy. Sprzedając dany produkt musimy wierzyć, że jest on najlepszy, dlatego zasłanianie się tajemnicą czy tradycją rodzinną nie wróży nic dobrego – albo świadczy o niewiedzy na temat produktu, albo, że jest on bardzo niskiej jakości. Podstawą pracy baristy jest picie espresso, głownie dlatego, że kawa jest higroskopijna, tzn. błyskawicznie chłonie wilgoć z otoczenia. W lecie, kiedy mamy bardzo słoneczny dzień i nagle zbiera się na burzę, w powietrzu zbiera się wilgoć, która momentalnie jest pochłaniana przez kawę. Przez to musimy wykonać drobną korektę młynka, aby dostosować wilgotność ziaren do profilu smakowego naszej mieszanki. Aby o tym wiedzieć, musimy znać smak naszej kawy. Obowiązkiem każdego baristy jest picie espresso. Nie w postaci latte czy z mlekiem sojowym, bitą śmietaną i wisienką, tylko w postaci czystego espresso, które jest bazą dla każdej innej kawy przygotowywanej z ekspresu ciśnieniowego. Podkreślam, że właściciel lokalu w żaden sposób nie powinien ograniczać picia kawy przez baristów. Czyste espresso powinno być dostępne dla każdego pracownika.
Dobry ekspres czy dobra mieszanka? Na co postawić przy założeniu, że statystyczny polski klient może nie docenić dobrej mieszanki kawy?
Bardzo dużo zależy od obsługi. Jeśli będziemy mieli wyśmienitą kawę, w której jakość głęboko wierzymy, to jesteśmy w stanie w odpowiedni sposób zainteresować nią klienta. Niemożliwe jest posiadanie jednej mieszanki. Należy podkreślić, że kawa bardzo wysokiej jakości nie musi być niezwykle droga. Tak naprawdę to, na czym zarabiają duzi producenci, to siła marki. Mniejsi producenci działają na zasadach sprzedaży bezpośredniej. Na tym etapie pomijamy wszystkich pośredników, zaś palarnia kawy kupuje produkt bezpośrednio od plantatora. To on zarabia najwięcej, jednocześnie zdaje sobie sprawę z tego, że im będzie miał lepszy produkt, tym dostanie za niego wyższą cenę. Podsumowując: poprzez ucięcie pośredników zyskują wszyscy.
Co z wyborem sprzętu?
Ekspres do kawy musi być wysokiej jakości, powinien posiadać odpowiednio dobrane parametry i je utrzymywać na stabilnym poziomie. Nie może to być ekspres domowy ani automatyczny. Podobnie młynek, który powinien być żarnowy, ma pozwolić mielić kawę na świeżo tuż przed zaparzeniem. Dodatkowo powinniśmy mieć płynną możliwość regulacji grubości mielenia. Kilkakrotnie w ciągu dnia trzeba dokonać korektę młynka, raz zmielić trochę drobniej, raz trochę grubiej, to już w zależności od techniki, upodobań czy smaku.
Czy istnieje taki sprzęt, który pozwoli na przygotowanie dobrej kawy, ale jego obsługa jest ograniczona do minimum?
Podstawą jest świeże mielenie, czyli przygotowanie takiej ilość kawy, która jest nam potrzebna w danej chwili. Nie mielimy nic na zapas. Istnieją młynki z tak zwanym dozownikiem oraz takie, które dozują ściśle określoną porcję – można je zaprogramować i w ten sposób nawet niedoświadczony barista może przygotować określoną ilość kawy. Dzięki temu zyskujemy dużą jakość i dużą powtarzalność, nawet dla osób, które nie mają doświadczenia. W przypadku ekspresów możemy użyć urządzeń z tak zwanym programatorem. Posiada on minimum cztery przyciski na każdej z grup, na których możemy zaprogramować odpowiednie ilości wody. Mieląc odpowiednią porcję kawy, którą młynek porcjuje, zadaniem baristy jest tylko ubicie kawy, podpięcie jej do ekspresu i wybranie odpowiedniego przycisku. Ekspres sam rozpocznie parzenie i w odpowiednim momencie je wyłączy. Natomiast wyższą jakość osiągniemy, jeśli każdy etap procesu parzenia kawy będziemy nadzorować osobiście. Cena dobrego ekspresu zaczyna się od 10 tys. zł. Trochę tańsze są młynki, ich ceny zaczynają się od 2 tys. zł. Zwracam uwagę na szczególnie istotną kwestię: powinniśmy dwa razy zastanowić się, czy wiązać się kontraktem z dostawcą kawy. Bardzo często dostaniemy ekspres za darmo w zamian za zamówienie przez określoną ilość czasu określonej partii kawy. Warto policzyć, ile będziemy musieli faktycznie za to zapłacić. Podsumowując: profesjonalny ekspres, młynek, dobra mieszanka i wykwalifikowana obsługa – to podstawy naszej kawiarni.
Jak to jest z wodą, którą bariści podają do kawy?
Do espresso jest dodawana szklanka wody czy ciasteczko. Ponieważ espresso w Polsce jest dość drogie, czasami klienci płacąc 5 zł za tak małą kawę oczekują czegoś więcej. Dlatego dostają wodę i ciasteczko. Dlaczego woda? Nie ma na to żadnego logicznego wytłumaczenia. Można uzasadnić wypicie wody przed espresso tym, że oczyszcza się paletę smakową, ale espresso jest tak intensywne, że nie ma takiej konieczności. Druga teoria mówi o tym, że wodę wypijamy po wypiciu kawy, żeby pozbyć się jej posmaku. Ale podobnie jest z wódką – jeśli coś mi nie smakuje, to po co to pić. Teoria, do której jestem najbardziej przekonany mówi o tym, że woda jest po to, aby chlusnąć bariście w twarz, jeśli kawa była niedobra. I tego bym się trzymał.