Musimy zatem stosować inne metody, dzięki którym początkujący kelner zdobędzie wiedzę oraz nabierze wprawy w serwowaniu wina i opowiadaniu o nim. Ważne jest oczywiście, aby kelner lubił wino i wyrażał chęć nauki w tym fascynującym obszarze. W innym wypadku, trudno mu będzie odpowiednio o nim opowiedzieć, doradzić, a w efekcie – sprzedać je. Dlatego też naszym zadaniem jest nie tylko uczyć absolwentów szkół gastronomicznych podstawowej wiedzy na temat wina, ale również wyzwolić w nich pasję do tej rodziny trunków.
Jaką wiedzę na temat wina, powinien posiadać kelner?
Przede wszystkich znać szczepy i ich charakterystyczne cechy – Cabernet Sauvignon, Merlot itd., a także największe ośrodki produkcji – Francja, Włochy, Hiszpanię, Chile. Następnie należy uświadomić kelnerom jak te same szczepy, w innych miejscach mogą się od siebie różnić.
Tłumaczę i pokazuję początkującym czym charakteryzuje się dany szczep – jakim smakiem, kolorem i zapachem. Na przykład Cabernet Sauvignon odznacza się dużą owocowością, z nutą czekolady i ziół. Trudno jest opowiadać o szczepach osobom, które dopiero się uczą, tylko w teorii. Dlatego też „stawiam” głównie na praktykę. Opowiadając o winie, po prostu daję do spróbowania każdego, tak aby kelner sam mógł poczuć ten zapach i smak. W ten sposób poznają oni także trzy etapy degustacji. Pierwszy to kwestia wzrokowa – należy sprawdzać kieliszek pod światło, albo stawiając go na białą kartkę papieru. Drugi to woń – tu pojawia się problem związany z nazwaniem zapachu, który się czuje. Dlatego przy tym etapie przygotowuję kilkanaście podstawowych aromatów spotykanych w winie np. jabłko, zioła, kawa, kamienie itd. Dzięki temu moim uczniom łatwiej jest skojarzyć, nazwać zapach, który czują w winie.
>>> Zapoznaj się z wrześniowym wydaniem „Świata Hoteli” w wersji elektronicznej
Co ważne, kelner przede wszystkim musi wiedzieć więcej niż typowy klient. Dzięki wiedzy podstawowej, o której wspomniałem może współdecydować z gościem restauracji o doborze wina. Trzeba pamiętać, że nie ma na to zbyt dużo czasu. Dlatego też w restauracji Winestone dokonaliśmy podziału na podstawie smaku. Takie rozróżnienie pomaga dopasować rodzaj wina do oczekiwań klientów. Łatwiej jest odpowiedzieć na pytanie, na jaki smak wina mamy ochotę niż np. z jakiego kraju. Kelner musi być także dobrym sprzedawcą, ponieważ to od jego rekomendacji zależy jakie wino zamówi klient. Proponując mu np. trzy nazwy zapamięta on tylko pierwszą i ostatnią.
Jakie są podstawowe błędy dotyczące serwowania wina popełniane przez kelnerów?
– Nalewanie wina na zapleczu czy przy barze i przynoszenie samego kieliszka. W takiej sytuacji klient nie wie czy na pewno otrzymał to wino, które zamawiał.
– Otwieranie wina w rękach. Należy postawić je stabilnie na stoliku, frontem do klienta;
– Nie pokazywanie etykiety wina lub jej zakrywanie;
– Kręcenie butelką, a nie korkociągiem przy otwieraniu;
– Nalewanie za dużo lub za mało wina do kieliszka. Wina w kieliszku, niezależnie od jego rozmiaru, powinno być nie więcej niż 100-150 ml. Pozwala to swobodnie zamieszać, napowietrzyć trunek;
– Podawanie korka do wąchania. Nie zawsze zapach jaki się czuje świadczy o dobrym czy złym stanie wina;
– Złe nalewanie, powodujące kapanie wina na obrus;
– Dolewanie zimnego białego wina do niewypitego jeszcze (ciepłego) wina;
– Nie zmienianie kieliszków;
– Pozwalanie klientowi na dolewanie wina z butelki;
– Za długie trzymanie wina w lodzie;
– Wrzucanie do cooler’ów samego lodu, bez wody;
– Podawanie czerwonego wina w za wysokiej temperaturze;
– Schładzanie wina w zamrażarce.
Gdzie kelnerzy powinni się szkolić, douczać w kwestii wina?
Jestem zwolennikiem krótkich programów treningowych, które sam stosuję w restauracji Winestone. Codziennie spotykam się z kelnerami i podczas tzw. pięciominutowych szkoleń, przekazuję im wiedzę oraz częstuję ich nowymi gatunkami, które razem smakujemy, a następnie o nich dyskutujemy. Uważam, że długie szkolenia nie przynoszą efektów, dla mnie najważniejsza jest praktyka.
Rozmawiała Karolina Stępniak
Artykuł ukazał się we wrześniowym wydaniu „Świata Hoteli”
Wersja elektroniczna „Świata Hoteli” – kliknij
Prenumerata „Świata Hoteli” – kliknij