A la Italiana, czyli kuchnia polsko-włoska

Tymczasem decydując się na otwarcie włoskiej restauracji należy zadbać o to, aby odróżniała się ona od konkurencji autentycznością menu i użytych składników, a także procesu produkcji

Kuchnia włoska podbiła podniebienia polskich konsumentów już kilkanaście lat temu. Najpierw pokochaliśmy pizzę, a z czasem podobną popularnością zaczęły cieszyć się makarony, tortellini, lasagne i inne klasyczne, włoskie potrawy. Obecnie nie ma chyba w Polsce miasta, w którym nie działałoby przynajmniej kilka pizzerii czy włoskich restauracji. W centrach, galeriach handlowych, na osiedlach, a nawet w przydrożnych knajpach – wszędzie dziś można skosztować specjałów południa, a pizza detronizuje już nie tylko hamburgery i zapiekanki, ale nawet schabowego z kapustą. Jak zatem przy takim nasyceniu rynku i stale rosnącej konkurencji wygrać walkę o klienta i jego portfel? Kluczem może okazać się już nie tylko kombinacja wysokiej jakości potraw i przystępnej ceny, ale także autentyczność – zarówno potraw jak i lokali.

Pizza z ketchupem

Starsi bywalcy małej gastronomii pamiętają jeszcze pierwsze pizze na grubym cieście przypominające raczej zapiekanki z obowiązkowym zielonym groszkiem niż włoskie przysmaki. Wiele się od tamtej pory zmieniło, co nie zmienia faktu, iż nadal bardzo często dania serwowane przez przydrożne bary i osiedlowe lokale znacznie różnią się od włoskiego oryginału. Co więcej – różnią się również w restauracjach hołdujących podobno południowym tradycjom. Jakie są nasze grzechy główne? Serwowane do pizzy sosy (jeszcze gorzej, jeśli jest to ketchup), zbyt duże ilości dodatków, rozgotowane makarony pływające wręcz w sosie, stosowanie polskich zamienników i nieprzywiązywanie wystarczającej wagi do jakości składników. A przecież w tych ostatnich tkwi właśnie tajemnica włoskiej kuchni. Jej przepisy zaskakują często prostotą, ale diabeł tkwi w szczegółach – dojrzewających w słońcu pomidorach, aromatycznym czosnku, serach produkowanych według tradycyjnych receptur czy świeżo złowionych rybach. Porcja grubego, drożdżowego ciasta posmarowanego ziołowym ketchupem i posypanego najtańszym serem żółtym nigdy nie będzie tym samym, co chrupiący, włoski placek zapieczony ze świeżymi pomidorami i mozzarellą, serwowany z listkami świeżej bazylii. A takich produktów coraz częściej poszukują klienci mający w pamięci smaki poznane podczas włoskich wakacji.
Mimo to wielu restauratorów rezygnuje ze ścisłego trzymanie się oryginalnych, włoskich receptur, co jest poniekąd zrozumiałe. Po pierwsze nie mamy dostępu do niektórych składników, a nawet te sprowadzane tracą na jakości podczas dość długiej podróży. Dodatkowo są one drogie i przeciętna osiedlowa pizzeria nie może pozwolić sobie na ich stosowanie chcąc jednocześnie zachować atrakcyjne ceny. Od Włochów odróżnia nas również inne poczucie smaku i kulinarnych tradycji. Z tego też powodu restauratorzy często stoją przed dylematem – czy dania smakować mają Polakom czy rodowitym Włochom i zagorzałym miłośnikom tamtejszej kuchni? Sytuacji nie ułatwiają również sami „makaroniarze”. Trudno o większych lokalnych patriotów. To samo danie inaczej smakować będzie w Piemoncie, Toskanii czy Sycylii, a mieszkańcy każdego regionu zarzekać się będą, iż właśnie ich przepis jest tym jedynym prawdziwym. Jak więc z patowej sytuacji wybrnąć ma lokalny restaurator?

Konsumenckie trendy

Rynek pokazuje, iż znajdzie się na nim miejsce zarówno dla kuchni prawdziwie włoskiej, jak i tej jedynie aspirującej. Co liczy się najbardziej, to uczciwość wobec gości. Minęły już czasy, gdy żółty ser mógł udawać mozzarellę, a dor blu gorgonzolę. Polacy znacznie częściej wyjeżdżają za granicę, dzięki czemu mają okazję osobiście zasmakować oryginalnych smaków. Wynika to również ze zmiany konsumenckich zachowań. Z roku na rok wzrasta liczba osób regularnie korzystających z usług restauracji. Wiąże się to ze wzrostem zamożności, ale też mody. Cenimy swój czas, nie chcemy codziennie poświęcać kilkudziesięciu minut na rutynowe gotowanie. Zamiast codziennych, domowych obiadów – jeden, ale za to wykwintny posiłek w sobotę. Czas spędzony w kuchni przestaje być dla dzisiejszej klasy średniej obowiązkiem, staje się zaś dobrą zabawą i realizacją ciekawego hobby. Do swoich dań domowi mistrzowie kuchni starannie wybierają składniki – tu nie liczy się cena, a jakość. Ich wybory dalekie są od przypadkowości.
Miłośnicy włoskiej kuchni poszukują wyrafinowanych receptur, wymieniają się opiniami o potrawach, produktach czy towarzyszących im trunkach – trzeba przyznać, iż niektórzy z nich z powodzeniem mogliby stanąć w szranki z doświadczonymi szefami kuchni. Nie może to pozostać bez znaczenia dla funkcjonujących na rynku restauracji. Wyedukowani goście stawiają coraz wyższe wymagania i często są gotowi zapłacić więcej za jakość i smak, który przypomni im włoskie wakacje. Lokale roszczące sobie prawo do bycia włoskimi trattoriami muszą brać to pod uwagę i oferować klientom potrawy, których nie mogą w prosty, szybki i tani sposób przyrządzić we własnym zakresie. Oczywiście dla wielu konsumentów, zwłaszcza osób młodych, z ograniczonym budżetem na jedzenie poza domem, pizza to nadal bardziej tani i szybki fast food niż klasyczny, włoski przysmak, dlatego na rynku nadal jest miejsce dla niewielkich pizzerii oferujących „spolszczoną” wersję kuchni włoskiej. Jednak dla coraz szerszego grona gości odwiedzających restauracje, mrożone lasagne czy sos bolognese przygotowany wyłącznie z mielonego mięsa i koncentratu pomidorowego z ziołami nie są już wystarczające.

Odpowiedź restauratorów

Co na to restauracje? Jedne kultywują starym tradycjom niewiele robiąc sobie z panujących trendów, inne faktycznie przykładają dużą wagę do podnoszenia jakości standardów. Po pierwsze składniki. Z uwagi na popularność kuchni włoskiej na rynku funkcjonuje coraz więcej sklepów i hurtowni oferujących oryginalne produkty. Ponieważ rotacja towarów w ich magazynach jest coraz większa, dostawcy mogą sobie pozwolić na zaoferowanie coraz szerszej gamy świeżych produktów, wzrost dostępności pozytywnie wpłynął też na ceny. Początkowo to właśnie one były głównym kryterium wyboru dla restauratorów, dziś wielu z nich na pierwszym miejscu stawia jakość i oryginalność. Mogą sobie na to pozwolić właśnie z uwagi na wzrost świadomości klientów. Ci wiedzą, że za dobre produkty trzeba zapłacić, tak więc nie dziwią ich wyższe ceny potraw w menu (wręcz przeciwnie – zaniepokoić może zbyt niska kwota).

Produkty to jedno, ale wspomnieć należy również o sposobie przyrządzania dań. Tu również następuje jakościowa zmiana w segmencie kuchni włoskiej. W ekskluzywnej restauracji nie znajdziemy (a przynajmniej nie powinniśmy znaleźć) miękkiego makaronu pływającego w sosie, gigantycznej wielkości porcji czy nieznanych na południu przypraw. Goście tych lokali wiedzą, czego powinni się spodziewać po kuchni, dlatego też nie oczekują modyfikacji dostosowujących obce potrawy do lokalnych gustów. Nie zmienia to faktu, iż nie cały rynek może pozwolić sobie na podobną politykę. Restauracje niższego segmentu nie zrezygnują z klientów w imię kultywowania prawdziwie włoskich tradycji i chyba nie należy dziwić się ich postawie. Polacy pokochali makarony, ale nadal wielu pragnie dostawać je w nieco spolszczonej wersji.

Najistotniejsze jest zatem przyjęcie jasno określonej strategii i budowanie oferty lokalu z jej uwzględnieniem. Na rynku nadal jest popyt na pizzę w wersji fast food – tańszą, ale dużą i sycącą z dodatkami dobrze znanymi polskim konsumentom, jednak konkurencja w tym segmencie jest wysoka. Powoduje to, że wielu, zwłaszcza nowym lokalom coraz trudniej jest utrzymać się na rynku. Ratunkiem może okazać się właśnie zmiana profilu na bardziej autentyczny. Wprowadzenie do menu potraw przygotowywanych według tradycyjnych, włoskich receptur, a także stworzenie w lokalu klimatu i atmosfery śródziemnomorskiej knajpki może być krokiem w dobrą stronę.

Podobnie, decydując się na otwarcie włoskiej restauracji (a nie pizzerii) należy zadbać o to, aby odróżniała się ona od konkurencji autentycznością menu i użytych składników, a także procesu produkcji. Nawet w największych, polskich miastach często trudno bowiem znaleźć restaurację, w której pizzę wypieka się w piecu opalanym drewnem, a kelner potrafi dobrać wino idealnie pasujące do bistecca alla florentina.

Izabella Borowska, IDB Consulting