Brudna robota? Czysty biznes! Czego o gastronomii nauczyło 80 lat specjalizacji w zmywaniu?

Najwięcej naszej uwagi przyciąga to, co trafia na talerz. Smak, kompozycja, sposób podania, efekt pomysłu szefa kuchni. Raczej nie myślimy o tym, co dzieje się z tym samym talerzem kilkanaście minut po podaniu. Tymczasem sprawność restauracji w dużej mierze zależy od procesów, których gość nigdy nie zobaczy. Winterhalter od blisko 80 lat zajmuje się jednym z najmniej widowiskowych spośród nich. I dlatego o funkcjonowaniu gastronomicznego zaplecza wie tak dużo.

Profesjonalna gastronomia ma swoją scenę i kulisy. Na scenie jest pięknie nakryty stół, aromat potraw, obsługa, światło i atmosfera. Na zapleczu jest tempo, para, wysokie temperatury, pełne kosze naczyń i nieustanne pilnowanie, żeby każdy element całego mechanizmu działał wtedy, kiedy jest potrzebny. Zmywanie należy do tych procesów, o których najlepiej przypominać sobie rzadko. Kiedy działa dobrze, niemal go nie zauważamy, ale kiedy przestaje działać – widzą wszyscy. Restauracje na co dzień radzą sobie z różnymi niespodziankami, ale brak czystych talerzy w środku serwisu zdecydowanie nie należy do tych, które warto wpisywać w swój plan dnia.

Specjaliści od brudnej roboty

Historia Winterhalter zaczęła się w 1947 roku w Friedrichshafen nad Jeziorem Bodeńskim. Karl Winterhalter początkowo wykorzystywał powojenny złom do produkcji przedmiotów codziennego użytku, m.in. garnków i piekarników. Dziesięć lat później firma zaprezentowała GS 60, swoją pierwszą profesjonalną zmywarkę. To wtedy rozpoczęła się historia, która z czasem doprowadziła markę Winterhalter od roli producenta urządzeń do dostawcy kompletnych systemów zmywania. Dzisiaj, niemal osiem dekad później, firma nadal pozostaje przedsiębiorstwem rodzinnym, zarządzanym już przez trzecie pokolenie rodziny Winterhalterów. W świecie biznesu niezmienna od lat specjalizacja może wydawać się nieco staromodna. Zmieniały się technologie, realia polityczne i styl życia kolejnych pokoleń, ale dwie potrzeby pozostały zaskakująco niezmienne: chcemy jeść posiłki przygotowywane przez profesjonalnych gastronomów, a zabrudzone naczynia trzeba umyć. Winterhalter od początku zajmuje się właśnie tym drugim problemem: jak w profesjonalnej gastronomii skutecznie, szybko i ekonomicznie przywracać do obiegu to, co właśnie zostało zabrudzone. A po kilkudziesięciu latach okazuje się, że samo zmywanie wcale nie jest takie proste.

Zmywarka to dopiero początek

Można postawić w kuchni bardzo dobrą maszynę i uznać sprawę za zamkniętą. Problem w tym, że profesjonalne zmywanie jest systemem naczyń połączonych i to czasem całkiem dosłownie. Liczy się wydajność urządzenia, ale również jakość i sposób uzdatniania wody. Znaczenie mają detergenty, temperatura, organizacja stanowiska, ergonomia pracy, rodzaj mytych naczyń, sposób ich transportowania i częstotliwość kolejnych cykli. Inaczej wygląda proces w niewielkiej kawiarni, inaczej w hotelu obsługującym kilkuset gości podczas śniadania, jeszcze inaczej w piekarni, stołówce czy restauracji à la carte.

Z biegiem lat Winterhalter przestał postrzegać zmywarkę jako pojedyncze urządzenie. Maszyna stała się częścią kompletnego systemu obejmującego także uzdatnianie wody, chemię, odpowiednio dobrane kosze, doradztwo i serwis. Dodatkowo wzbogacił swoje doświadczenie o wiedzę, że najlepsze rozwiązanie niekoniecznie oznacza największe, najmocniejsze czy najbardziej zaawansowane urządzenie, ale właściwie dobrane.

Niewidzialna efektywność

Każda minuta pracy człowieka ma swoją wartość. Każdy litr podgrzanej wody kosztuje. Podobnie energia, chemia, przestoje i nieplanowane interwencje serwisowe. Jeżeli pracownik przez znaczną część zmiany wykonuje ręcznie czynność, którą można bezpiecznie i powtarzalnie zautomatyzować, nie jest to wyłącznie kwestia wygody. To pytanie o organizację pracy i ekonomię całego lokalu. Profesjonalna zmywarka staje się więc specjalistą od brudnej roboty i to w najbardziej dosłownym znaczeniu tego określenia. Przejmuje jedną z najbardziej powtarzalnych i najmniej lubianych czynności na zapleczu, a ludziom pozwala zająć się zadaniami, w których naprawdę są potrzebni. Dodatkowo, dobrze zaprojektowany proces zmywania powinien działać w rytmie lokalu. Nie może być wąskim gardłem. Czyste szkło, talerze, sztućce czy garnki mają wracać tam, gdzie są potrzebne, zanim ktokolwiek zdąży zauważyć ich brak.

Od maszyny do danych

Zmieniła się jednak nie tylko gastronomia. Zmieniło się również znaczenie słowa „zmywarka”. Kiedyś innowacja w profesjonalnym zmywaniu oznaczała przede wszystkim konstrukcję maszyny, temperaturę, wydajność czy jakość efektu końcowego. Dzisiaj coraz większe znaczenie ma to, czego na pierwszy rzut oka w ogóle nie widać: dane.

System Connected Wash pozwala monitorować najważniejsze informacje dotyczące pracy podłączonych urządzeń. Dzięki temu technologia, która kiedyś miała przede wszystkim dobrze umyć naczynia, staje się także źródłem wiedzy o funkcjonowaniu procesu. To istotna zmiana filozofii. Zamiast reagować dopiero wtedy, kiedy pojawia się problem, można coraz lepiej rozumieć sposób eksploatacji urządzenia, zauważać nieprawidłowości i szukać przestrzeni do optymalizacji.

Kolejnym krokiem jest wykorzystanie sztucznej inteligencji. Rozwiązania takie jak EcoPilot pokazują kierunek, w którym zmierza profesjonalne zmywanie: system może dostosowywać swoją pracę do rzeczywistego obciążenia. Technologia ma więc nie tylko wykonywać zadanie, ale robić to możliwie racjonalnie. Brzmi futurystycznie? Tak. Choć z perspektywy restauratora przyszłość technologii jest najbardziej interesująca wtedy, kiedy oznacza mniej bardzo przyziemnych problemów.

Najlepszy problem to ten, którego nie ma

Jest jeszcze jedna rzecz, której prawie 80 lat obecności na gastronomicznym zapleczu może nauczyć producenta sprzętu: urządzenie jest potrzebne najbardziej dokładnie wtedy, kiedy jego właściciel ma najmniej czasu, żeby się nim zajmować. Awaria w spokojny poniedziałek rano jest kłopotem, ale awaria podczas pełnego sobotniego serwisu to już zupełnie inna kategoria doświadczenia. Wraz z rozwojem urządzeń rosło znaczenie serwisu, diagnostyki, dostępności części oraz ludzi, którzy potrafią szybko rozwiązać problem. Z perspektywy profesjonalnej gastronomii niezawodność przekłada się na możliwość normalnego prowadzenia biznesu. Być może właśnie dlatego najważniejszą funkcją dobrego systemu zmywania nie jest dzisiaj samo mycie, ale zdejmowanie problemu z głowy.

Prawie 80 lat patrzenia na gastronomię od kuchni

W 2027 roku minie 80 lat od powstania marki Winterhalter. W tym czasie zmieniło się niemal wszystko: sposób prowadzenia restauracji, technologie, oczekiwania gości, koszty pracy, podejście do zużycia zasobów i możliwości analizy danych. Ale jedna rzecz pozostaje niezmienna: po każdym serwisie ktoś nadal musi zrobić brudną robotę. Historia firmy specjalizującej się w zmywaniu pokazuje, jak proces kiedyś traktowany niemal wyłącznie jako techniczne zaplecze stopniowo stał się elementem zarządzania kosztami, czasem pracy, higieną, ergonomią i ciągłością działania lokalu. Najskuteczniejsze zaplecze gastronomiczne nie musi być widowiskowe. Ma być tak dobrze zorganizowane, żeby podczas najbardziej intensywnego serwisu nikt nie musiał się zastanawiać, czy za chwilę zabraknie czystych talerzy.

Tekst powstał we współpracy z Winterhalter Polska.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.