W Polsce działają trzy nagrodzone gwiazdką Michelin restauracje. Jedną z nich można znaleźć w Warszawie, niedaleko placu Trzech Krzyży – jest to Nuta prowadzona przez pochodzącego z Apulii szefa Camastrę. Jakie dania skomponował do swojego zimowego menu szef kuchni restauracji Nuta, jedynej posiadającej gwiazdkę Michelin w stolicy?
Menu Nuty jest owiane tajemnicą – nie znajdziemy dań wypisanych na stronie internetowej, ponieważ to część gry, niespodzianki, jaką przygotował dla swoich gości szef kuchni. Tu uchylamy nieco rąbka tajemnicy.
Zimowe menu Nuty składa się z dań przygotowanych w oparciu o najlepszej jakości ryby, mięsa, sezonowe warzywa oraz produkty, które tradycyjnie kisimy. Goście na talerzu znajdą zupę ogórkową z lekkim twistem – jest ona robiona na bazie samodzielnie kiszonych latem ogórków i podawana z dodatkiem… halibuta. W aktualnej karcie gości także czerwony barszcz, choć jego smak może nas wprawić w osłupienie, ponieważ posiada mocno wyczuwalną azjatycką nutą. Pojawia się też gęsty i intensywny w smaku kapuśniak. Jest on nieco lżejszy od tego domowego, a co więcej towarzyszy mu pełna smaku, specjalnie wędzona bałtycka troć wędrowna. Szef kuchni Nuty osobiście dba o przygotowanie tradycyjnych kiszonek i warzyw, a także przetworów z owoców zbieranych latem.
Rynek Dostawców HoReCa – RAPORT 2024
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Konfitury, dżemy, marmolady, czyli przetwory można zrobić ze wszystkich owoców, jakie mamy. Dzięki temu nie zmarnują się, a my będziemy mieć słodki dodatek, który możemy potraktować jako interesujący akcent do dań mięsnych, ale nie tylko – mówi Camastra, który uważa się przede wszystkim za rzemieślnika.
Jego zdaniem dobry szef kuchni powinien polegać na produktach przygotowanych przez siebie – chlebie upieczonym na własnym zakwasie, swoim maśle oraz przygotowanych samodzielnie wekach.
Inne propozycje
Inne danie z zimowego menu Nuty, to słodka dynia z akcentem koziego sera. Nietypowe połączenie słodkich oraz intensywnych smaków rozgrzewa i zaskakuje. Inne propozycje, to sałatka z młodym gołębiem squab, cykorią, migdałami, gruszką i truflą oraz pampuch faszerowany oscypkiem zawinięty we własnego wyrobu guanciale z ośmiornicą, serwowany z majonezem limonkowym. Na koniec nie zabraknie słodkiego akcentu. Bocconotto to endemiczne ciastko z Monopoli, podane w wersji Camastry ze zsiadłym mlekiem i śliwką, które w smaku przypomina… knedle ze śliwkami.
O Andrei Camastrze
Jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczypospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
Źródło: restauracja Nuta
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
