Andrzej Polan o niemarnowaniu jedzenia

Choć w naszych domach marnujemy gigantyczne ilości żywności, bo aż blisko 3 mln ton rocznie, to są rozwiązania, które pomogą nam to ograniczyć. Instytut Ochrony Środowiska – Państwowy Instytut Badawczy prowadzi kampanią społeczną „Jedz Bez Wyrzutów”. Jej ambasadorem jest m.in. szef kuchni Andrzej Polan, który opowiada o tym, jak ograniczyć wyrzucanie jedzenia.
Patrząc na wyniki badań, które mówią o tym, że w Polsce marnuje się blisko 5 mln ton żywności  z czego 60 proc., tj. aż 3 mln ton marnujemy w naszych domach – nasuwa się pytanie czy w Polsce mamy w ogóle szacunek do jedzenia?

Andrzej Polan: Podejrzewam, że większość z nas zapewne ten szacunek do jedzenia ma – bo Polacy lubią zjeść. Natomiast chyba nie do końca mamy szacunek do własnej kieszeni, do pieniądza. Mimo że czasy trudne. Kiedy chodzę do dużych marketów, choć rzadko to robię, i widzę co ludzie potrafią wrzucić do koszyków, w jakich ilościach, to jest to dla mnie sygnał, że chyba nie mamy szacunku do tego, co jest w tym koszyku. Zaraz o połowie z tego zapomnimy i najprawdopodobniej trafi to do kosza. Bo nie wierzę żebyśmy to rozdali.

Dużo mówisz o planowaniu – czyli w ogóle zapobieganiu marnowaniu żywności. To zdaje się dość kluczowe zwłaszcza w kontekście tego, że niemarnowanie żywności często postrzegane jest jako gotowanie z resztek, jedzenie produktów niezbyt atrakcyjnych. A to niezupełnie oddaje prawdziwy obraz.

Andrzej Polan:Nam chodzi o to, żeby w pierwszej kolejności nie wyrzucać pełnowartościowej żywności. Takie bardziej kategoryczne podejście, w którym faktycznie możemy wykorzystywać obierki, ogryzki, fusy z kawy to już wyższy poziom. Znany pod pojęciem ‘zero waste’. Oczywiście ‘zero waste’ to ważny krok, ale nie wymagajmy takiego podejścia na „hura” od wszystkich.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień – maj 2021
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Improwizacja jest ważna, ale czy to nie jest tak, że ona jest bardziej dostępna dla szefów kuchni? Osób, które lubią i potrafią gotować? Są bardziej zżyte z kuchnią?

Już parę razy spotkałem się z tym, że szefowie kuchni wcale nie są tak kreatywni, jakby mogło się wydawać. Mimo że mają ogromne możliwości. Potrafią być bardzo szablonowi, trzymać się receptur, przepisów, co jest dla mnie nieporozumieniem i zawsze z tym walczyłem. Ja nigdy nie umiałem gotować pod dyktando. Wracając do tych wszystkich, którzy gotują w domach. Owszem są tacy, którzy mówią, że nie potrafią nawet wody ugotować i rzeczywiście dla nich ta receptura, nawet banalna może być skomplikowana i bardzo mocno się jej trzymają.

Najczęściej jak nie ma jakiegoś składnika potrzebnego w przepisie to w ogóle nie podchodzą do tematu, czyli takie kategoryczne i zasadnicze podejście. Tylko, że to w ogóle nie ma sensu. Kuchnia jest tak przyjaznym miejscem, że my tam możemy stać się czarodziejami, nie kucharzami. Twórzmy coś, żeby wokół tej receptury pojawiły się jakieś historie, który my dodajemy i przez co to nasze danie staje się autorskie. Warto trochę sobie odpuścić, zamiast dążyć do spisanej na stronach książki kucharskiej perfekcji. A największe pole do zaprezentowania się jako czarodziej daje używanie przypraw. Możemy to samo danie podać na wiele różnych sposobów używając różnych ziół. I to też jest patent na niemarnowanie żywności.

Co jeszcze odgrywa ważną rolę w niemarnowaniu żywności?

Przechowywanie. Każdy produkt ma swoje miejsce na ziemi i w domu. To oznacza, że na przykład w lodówce nie powinniśmy przechowywać pomidorów, bananów, cytrusów. Nie ma nic gorszego jak wstawianie pomidorów do lodówki. Pomidor zamknięty w lodówce zamyka się w sobie. Traci swój smak, a to często skutkuje tym, że ląduje niestety w koszu. Bardzo ważne jest zwracanie uwagi na przechowywanie produktów sypkich w takich miejscach, w których jest obieg powietrza. Źle przetrzymywane kasza, ryż, również niezabezpieczone przyprawy mogą powodować, że będziemy klaskać, i to nie będą brawa, tylko będziemy ganiać za molami (śmiech). Odpowiedniego przechowywania wymagają też warzywa korzenne – najlepiej w miejscach przewiewnych i ciemnych.

W kontekście niemarnowania czy możemy zatem coś wyrzucić w kuchni i co?

Cytrusy zanim do nas dotrą przemierzają ogromną odległość. Są zabezpieczane przez spryskiwanie. Często dochodzi do tego, że pojawia się jakaś pleśń. I niestety produkt, który w sposób naturalny zaczyna się psuć, staje się niebezpieczny. Z nim już nic nie zrobimy, nie przemyjemy, nie odetniemy. To samo jest z produktami, które często są oznaczane jako „należy spożyć do” (termin przydatności do spożycia) m.in. na mięsach, rybach, nabiale itp. Musimy tej daty się trzymać bo ona gwarantuje, że żywność jest bezpieczna. Kupując w promocji schab w opakowaniu 5 kg, musimy go w terminie spożyć, czyli wziąć odpowiedzialność za wykorzystanie tego produktu. Jeśli nie potrzebujemy takiej ilości, nie kupujmy tylko dlatego, że jest tańszy.

Rozmawiała Magdalena Bryksa-Szymańczak

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.