BAR: Słodycz z procentami

Historycznie, pierwsze nalewki miały działanie stricte lecznicze, wykorzystywały głównie moc ziół. Pierwszym znanym alkoholem tego typu była nalewka Hipokratesa (Starożytny Rzym). Później, były wytwarzane przede wszystkim w klasztorach. Jednym z najbardziej znanych likierów ziołowo-korzennych jest francuska Benedyktynka, która dojrzewa w beczce od dwóch do trzech lat, a jej klasyczna receptura została opracowana w 1550 roku. Inne znane historyczne receptury to francuski Chartreuse, przyrządzony z ok. 130 ziół, włoski Galliano o słodkim, ziołowo-korzennym smaku z charakterystyczną nutą wanilii; niemiecki, gorzkawy Jägermeister. Za pierwszą wytwórnię komercyjną uznaje się Niderlandzkiego Bolsa, który otwarty w roku 1693, do dziś słynie z wielu likierów i wódek słodkich.

Idealny produkt
W polskich domach od wieków eksperymentowano i tworzono nalewki w tysiącach odmian, według różnorodnych receptur, które często były przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Osobiście wierzę, że receptura jest bardzo ważna. Nie wystarczy zwykłe połączenie ziół czy owoców z alkoholem. Ważny jest czas i proporcje, aby uzyskać wywarzony, pełny smak, aromat i barwę. Najlepsze nalewki wyróżniają się ciekawym, pełnym smakiem, wyraźnie wyczuwalnym aromatem, niewielką ilością dodanego cukru. Ich moc nie powinna przekraczać 40 proc. Czas przygotowania nalewki to od kilku do kilkunastu dni aż do kilku lat. Tradycyjne nalewki ceniono także za ich właściwości lecznicze, np. nalewka z pędów sosny wspomagała układ oddechowy, orzechówka – układ trawienny, a nalewka „Bycza krew” – układ krążenia i serce.

Podobne trunki
Jaka jest różnica między nalewką, likierem a kremem? Głównym wyróżnikiem jest zawartość cukru w litrze, a także sposób produkcji. Uznaje się, że najmniej słodkie są nalewki – mają od 220 do 330 g cukru w litrze. Kolejne są likiery – powyżej 330 g, a na końcu kremy – powyżej 400 g (i jednocześnie poniżej 28 proc. zawartości alkoholu).

Produkcja też jest różna. Nalewki powstają w procesie maceracji z nalewy, czyli produktu ekstrakcji surowców roślinnych w alkoholu, połączonej z wodą, syropem lub sokiem. Podstawową zasadą przy jest używanie nie monopolowej wódki, tylko czystego spirytusu rozcieńczonego wodą. Likiery natomiast produkuje się na cztery sposoby: maceracji, perkolacji, infuzji lub destylacji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: CZERWIEC 2015

Kremy z dużym dodatkiem śmietanki lub mleka mają moc ok. 16-20 proc. objętości alkoholu i nazywamy je kremami emulsyjnymi. Dzielą się na przejrzyste, mleczne i jajeczne – najbardziej znany jajeczny krem to Advocat. Jednymi z najbardziej popularnych kremów są kremy irlandzkie i szkockie: Bailey’s, Carolans, Heather (na bazie whiskey), Caprice (czekoladowo-rumowy).

Nalewki i likiery można przechowywać w temperaturze pokojowej. Znakomitą większość wymienionych trunków pije się bezpośrednio po deserze oraz z lodem – on the rocks lub kruszonym. Te ziołowe, korzenne idealnie sprawdzają się jako digestif. Bardzo często służą doskonale jako składniki bazowe wielu cocktaili i long drinków.

Co wybrać?
Polecam kupowanie znanych, uznanych od wielu lat likierów i kremów. W tańszych wersjach często dodawane są syntetyczne cukry i oszczędności na pewno nie wyjdą nam na dobre. Moimi ulubionymi koktajlami na bazie likierów jest B&B – bardzo klasyczny koktajl, mieszany w shakerze z kostkami lodu. Oryginalna nalewka Benedictine zmieszana z francuskim brandy w proporcjach 1:1. Jakość i klasa zmieszanych trunków to w tym wypadku gwarancja udanego koktajlu. Lubię serwować także Rusty Nails – bardzo prosty drink, ponownie zmieszany z lodem w shakerze. 40 ml szkockiej whisky mieszamy z 20 ml Drambuie. Koktajl posypujemy płatkami prażonych migdałów, którym zawdzięcza swoją nazwę. Drambuie to światowej sławy likier, z recepturą niezmienioną od końca XVIII w.

Sam przygotowuję nalewki, przede wszystkim wiśniową i malinową, z rozcieńczonym spirytusem i rumem, dla uzyskania pełniejszego smaku. Są niezastąpione w połączeniu z gorącą herbatą po aktywnym dniu spędzonym na stoku narciarskim.

Autorem tekstu jest Norbert Kardasiewicz,
barman Sheraton Warsaw Hotel