Bazy dla gastronomii

Należy zwrócić uwagę na chemiczny skład i walory smakowe takich produktów. Warto pamiętać także o satysfakcji jaką powinno sprawiać szefom kuchni tworzenie potraw oraz o słowie „sztuka”, które przecież nie bez kozery odnosi się do gastronomii, tworząc określenie „sztuka kulinarna”.

Czym są bazy dla gastronomii? – To produkty, które pozwalają na stworzenie oryginalnych i niepowtarzalnych dań, a także skracają czas przygotowania i obniżają koszty potrawy – odpowiadają szefowie kuchni. Dzięki nim kucharzom jest o wiele łatwiej utrzymać powtarzalność smaku i wygląd wydawanych potraw, które są jednymi z kluczowych czynników wpływających na funkcjonowanie restauracji.

– Wszyscy szefowie kuchni i kucharze poszukują składników, które wzmocnią smak potraw samodzielnie przez nich przygotowywanych. Dlatego oczekują od produktów, które będą wchodziły w skład dań przede wszystkim autentycznego smaku i aromatu, a także tego, by zdecydowanie poprawiały ich wygląd, czyli kolorystykę i konsystencję – mówi Jerzy Pasikowski, korporacyjny doradca kulinarny Nestlé Polska. – Takimi produktami, które są niezbędne w procesach kulinarnych przysparzających wielu problemów zarówno organizacyjnych, związanych z długością czasu przygotowania oraz wymogami HACCP, są bazy do sosów oraz zup, czyli wywary i demi glace – dodaje Pasikowski.

Piotr Papież, doradca kulinarny Farutex, podkreśla, że szefowie kuchni często sięgają po tego typu produkty także ze względów ekonomicznych. – Warto również wspomnieć o produktach typu convenience, czyli tak zwanej żywności przetworzonej lub całkowicie gotowej. Oznacza to, że produkty zostały już wstępnie przygotowane, czego przykładem może być upieczona kaczka lub marynowana pieczarka. Przygotowanie potrawy w oparciu o tego typu produkty jest znacznie tańsze i szybsze – zaznacza Piotr Papież.

Pod presją czasu

Szefowie kuchni podkreślają, że w codziennej pracy nie stosują gotowych baz, jednak przyznają, że w niektórych sytuacjach, szczególnie wtedy, gdy pojawia się presja czasu, bazy są produktami przez nich pożądanymi.

Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni Sphinx zapewnia, że w restauracjach sieci gotowe bazy są używane w minimalnym stopniu.- Spośród tego typu produktów można wskazać w zasadzie tylko na koncentrat pomidorowy, który wykorzystujemy do przygotowania zupy pomidorowej. Dbamy o jakość serwowanych u nas potraw, a receptury stosowane przez naszych kucharzy przewidują przygotowywanie dań ze świeżych produktów. Nie wykorzystujemy gotowych bulionów, bowiem kucharze sami gotują je w restauracji, nie stosujemy również żadnych innych przecierów czy baz do sosów – mówi Klaudiusz Wachowiak. – W ofercie mamy natomiast sosy do shoarmy czy innych rodzajów mięs i ryb, które są już gotowymi produktami, dostarczanymi do naszych restauracji – dodaje.

Mirosław Jabłoński zaznacza, że pracując jako szef kuchni zawsze dąży do tego, aby mieć w swojej kuchni świeże produkty i przygotowywać danie od początku. – Sosy, buliony, zupy zagęszczam metodą naturalną, a marynaty do mięs, ryby i owoce morza przyrządzam na bazie świeżych ziół i naturalnych przypraw. Taka praca sprawia mi największą satysfakcję – mówi Mirosław Jabłoński, szef kuchni w andel’s Hotel Łódź. Przyznaje jednak, że czasem wspiera się gotowymi bazami – głównie w sytuacjach stresowych, wymagających szybkiego przygotowania potraw.

Niektórzy szefowie kuchni są jednak stanowczy w swoich poglądach. – Jestem przeciwnikiem używania ulepszaczy, gotowych baz i półproduktów – uważam, że osoby odwiedzające restauracje powinny otrzymywać tylko i wyłącznie świeże potrawy, a stosowanie w gastronomii ulepszaczy jest oszustwem – mówi Rafał Borys, szef kuchni restauracji Mosaiq we Wrocławiu.

Podobnego zdania jest Tomasz Różański, Executive Chef Andersia Hotel, zaznaczając, że producenci prześcigają się w podkreślaniu, że ich produkty są bez konserwantów, sztucznych barwników czy glutaminianu sodu, to jednak nie ma to nic wspólnego z naturalną żywnością.
– W swojej kuchni staram się nie korzystać z tego rodzaju specyfików, choć nie zawsze jest to możliwe. Na korzyść gotowych baz w gastronomii przemawiają dwa czynniki: ekonomia i czas, którego często w naszej branży brakuje. Goście chcą zjeść szybko i smacznie. Żywność w proszku, o czym producenci już nie mówią głośno, to bardzo duża zawartość soli i sodu, a składników tych powinny unikać osoby z nadciśnieniem – mówi Tomasz Różański.

W obronie gotowych baz dla gastronomii staje Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions. – Niestety, część kucharzy nadal postrzega tego typu produkty jako niezdrowe czy sztuczne, co najczęściej wynika z niedostatecznej wiedzy o ich składzie i powstawaniu. Natomiast spora część nowoczesnych szefów kuchni coraz częściej sięga po takie rozwiązania. Klasyczny przykład to sytuacja, gdy niespodziewanie pojawi się w lokalu większa grupa osób (np. uczestnicy wycieczki). Wtedy dobrej jakości produkt bazowy pozwoli odpowiednio szybko zareagować, bez straty dla smaku – zauważa Tomasz Szlegel.

Plusy i minusy

Wśród pozytywów korzystania z gotowych baz w gastronomii, szefowie kuchni oraz doradcy kulinarni, wskazują przede wszystkim oszczędność czasu, generowanie małych strat, ciągłą dostępność oraz powtarzalność smaku potrawy, którą można uzyskać dzięki bazom. – Dzięki takim bazom można zdecydowanie zaoszczędzić sporo czasu, co niekiedy jest na wagę złota. Dlatego uważam, że warto mieć w rezerwie poszczególne bazy w swojej kuchni, szczególnie, że sposób ich przechowywania nie wymaga żadnych specjalnych środków – mówi Mirosław Jabłoński, szef kuchni andel’s Hotel Łódź

Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions, podkreśla kolejne ważne zalety produktów.
– Plusami wykorzystania baz w gastronomii jest ich ciągła dostępność, co więcej – mają one zawsze tę samą jakość i powtarzalny smak. Dzięki temu kucharz może stworzyć danie o zbliżonym smaku i wyglądzie, niezależnie od pory roku. Warto podkreślić, że warzywa do produkcji takich baz, jak np. Peperonata Knorr (pocięte w kostkę kolorowe papryczki w aromatycznej zalewie o smaku pomidorów, delikatnej cebulki oraz oliwy), Tomato Pronto Knorr (gęsta pulpa pomidorowa) czy Rosoły Knorr zbierane są w szczycie sezonu, gdy mają najbardziej optymalny smak i najwyższą zawartość składników odżywczych – mówi Tomasz Szlegel.

– Wymienione produkty w znaczący sposób wpływają również na zmniejszenie food cost’u, co jest bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na ceny potraw w kartach menu, jak i na rentowność restauracji – podkreśla Jerzy Pasikowski, korporacyjny doradca kulinarny Nestlé Polska.
Kolejnym walorem jest fakt, że nie wymagają specjalnych warunków przechowywania. Tego rodzaju produkty nie są trudne w przechowywaniu, są dostępne w różnych opakowaniach i gramaturach.

– Opakowanie z produktami Nestlé Professional wystarczy przechowywać w suchym pomieszczeniu w temperaturze „pokojowej”, nawet po otwarciu opakowania. Charakteryzują się one również wyjątkowo łatwym i bardzo szybkim przygotowaniem – zaznacza Jerzy Pasikowski z Nestlé Polska.

– Należy jednak przestrzegać norm temperatury podanych na opakowaniu, a także daty przydatności, zwłaszcza po otwarciu produktu – podkreśla Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni sieci Sphinx.

Mirosław Jabłoński, szef kuchni andel’s Hotel Łódź zwraca uwagę na to, że trzeba rozróżnić dwa rodzaje korzystania „z proszków”: używanie ich jako składnika pomocniczego oraz głównego.
– Pierwszą sytuację dopuszczam, ale oczywiście w granicach rozsądku. Natomiast drugiej nie toleruję pod żadnym pozorem. Według mnie nic nie uzasadniania przyrządzania potraw głównie w oparciu o gotowe bazy – mówi Mirosław Jabłoński

Szefowie kuchni podkreślają, że sytuacja wymagająca szybkiego przygotowania potraw, jest najczęstszą, w której używają gotowych baz. Jakie inne sytuacje „usprawiedliwiają” kucharzy do stosowania takich produktów i jakie czynniki przemawiają za używaniem ich w kuchni?
– To, w jakim zakresie w kuchni będą stosowane gotowe bazy do przyrządzania potraw, zależy w pewnym stopniu od preferencji kucharza, choć duży wpływ na to ma również standard lokalu. Zapewne tego typu rozwiązania są bardziej popularne w miejscach gdzie przywiązuje się mniejszą wagę do jakości a większą do niższej ceny dań. Przy czym mówiąc o gotowych bazach trzeba zauważyć, że i tutaj możemy spotkać się z produktami różnej jakości. Wybierając spośród tego rodzaju ofert warto zatem decydować się na propozycje dobrych producentów, gwarantujących odpowiedni standard gotowych baz – mówi Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni sieci Sphinx. – Podstawowymi czynnikami, które zachęcają do korzystania z gotowych baz są oszczędność pieniędzy, czasu oraz pracy. Jest to jednocześnie ułatwienie dla organizacji pracy w kuchni, zwłaszcza gdy lokal dysponuje mniejszym zespołem kucharzy – dodaje.

Poruszając temat baz dla gastronomii trzeba jednak wspomnieć o minusach ich używania w codziennej pracy w kuchni. – Jednym z największych minusów produktów convenience jest fakt, iż najczęściej, choć nie zawsze, zawierają one sztuczne dodatki, barwniki, a także konserwanty i wzmacniacze smaku. Jednakże chemia w kuchni, którą na gastronomii wymusił rynek, jest synonimem dzisiejszego, coraz szybszego tempa życia. Każdy z nas powinien zdawać sobie sprawę z tego, że „wzbogacanie” produktów nienajlepiej wpływa na nasze zdrowie. Warto również pamiętać, iż tego typu produkty rzadko są tak smaczne, jak te przygotowywane metodami tradycyjnymi – mówi Piotr Papież, doradca kulinarny Farutex.

Podsumowując Mirosław Jabłoński, szef kuchni andel’s Hotel Łódź, przyznaje, że nie zna takiego szefa kuchni, który czasem nie sięgał by po takie produkty. – Z resztą korzystanie z półproduktów jest w jakimś stopniu elementem tradycji kulinarnej, która jest przekazywana w szkołach gastronomicznych. Uważam, że są one potrzebne w gastronomii, bo niejednokrotnie pomagają w realizacji zlecenia na czas – kończy Mirosław Jabłoński.