Catering pełen korzyści

Catering jest to usługa polegająca na organizacji działalności gastronomicznej na obszarze wykraczającym poza jednostkę macierzystą (restauracja hotelowa lub inna, zakład produkujący wyroby kulinarne itp.) Zawiera takie podstawowe działania jak: zaopatrzenie, produkcja, transport wyrobów gotowych, organizacja żywienia lub organizacja imprezy, obsługa, sprzątanie. Połączenie w jednym „ręku” decyzyjnym wszystkich tych etapów definiuje usługodawcę cateringowego.

Klient odnosi oczywiste korzyści z korzystania z cateringu, a przede wszystkim:
• oszczędza czas, siły i środki,
• przy kontakcie z solidną firmą ma zagwarantowaną terminowość realizacji.
• ma swobodę w wyborze miejsca realizacji,
• ponosi często niższy wydatek w stosunku do tego, który musiałby ponieść przy organizacji samodzielnej,
• dla klienta instytucjonalnego – oszczędność wynika z nie organizowania własnego zaplecza gastronomicznego, a niekiedy korzyści wynikają także z wynajmu odpowiednich powierzchni firmie cateringowej.

Korzyści dotyczą także usługodawcy. Są to m.in.:
• możliwość pełnego/efektywnego wykorzystania pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia,
• możliwość efektywnej gospodarki towarowej,
• możliwość funkcjonowania gastronomicznego nie posiadając własnych powierzchni handlowych,
• możliwość jednoczesnej realizacji usług w wielu miejscach,
• w przypadku stałej współpracy z klientem instytucjonalnym – gwarancja liczby konsumentów, a zatem i przychodów.

Wysoka jakość
Jednym z warunków sukcesu we wszelkiego rodzaju usługach, a w gastronomii i cateringu szczególnie, jest wysoka jakość. O ile dość prostym jest zarządzanie jakością w wymiarze materialnym, to jakość obsługi wiąże się z mnóstwem problemów i nie poddaje się uogólnieniu. Oceniając danie na talerzu lub napój w kieliszku, posługiwać się możemy termometrem, fotografią porównawczą, wagą, węchem, dotykiem. Natomiast proces obsługi bardzo często wymyka się spod jednoznacznych obiektywnych ocen i wymaga tworzenia narzędzi zarządczych, służących jej budowie, dochowywaniu i ocenie.
Właściwy proces rekrutacji fachowców nie jest gwarantem osiągnięcia wysokiej jakości obsługi. Dopiero prawidłowy system zarządzania jakością i sprawne oraz ciągłe kierowanie procesem obsługi daje szanse na dobre efekty. Dbałość o jakość obsługi jest trudna z uwagi na jej niematerialny, a więc trudnomierzalny – przy użyciu obiektywnych wskaźników – charakter.

Fundamentem prawidłowego podejścia do budowy jakości usług jest kilka „przykazań”:
1. Klient/gość jest w centrum zainteresowania,
2. Dobro klienta/gościa jest celem nadrzędnym,
3. Klienci/goście warunkują byt usługodawcy,
4. Każdy gość to VIP,
5. Kultura organizacyjna usługodawcy jest czytelna dla klientów/gości.

W wymiarze materialnym musimy gwarantować wysoką jakość smakowo-estetyczną produkowanych wyrobów, ich powtarzalność i bezpieczeństwo. W wymiarze technicznym kładziemy nacisk na tak, zdawać by się mogło, banalne czynności i zjawiska jak: powitanie, pożegnanie, przewidywanie zjawisk i zdarzeń, elastyczność reakcji, właściwy czas realizacji, komunikacja personalna. W aspekcie funkcjonalnym koncentrujemy się na nastawieniu i zwrotach.

Zarządzanie jakością obsługi jest procesem trudnym do zaprojektowania i wdrożenia. Wymaga ustalenia norm związanych z selekcją personelu, wyznaczeniem szczegółowych standardów obsługi i planem szkoleń. Potem już tylko nie wolno zaniedbywać monitoringu i analizy jakości. Ważne jest, aby ustawicznie nabywać informacje od klientów/gości, precyzyjnie i obiektywnie weryfikować ich oceny, przeprowadzać audyty jakości przy użyciu metod minimalizujących subiektywność, jawnie oceniać pracowników obsługi i sprawiedliwie ich nagradzać lub w ostateczności karać.

Fundamentalna wiedza gastronomiczna
Różnice w podejściu do realizacji usług gastronomicznych i cateringowych, poszczególne działania oraz efekty wynikają z norm zawodowych i ze skali przedsięwzięć. Sprawne i efektywne przygotowanie oraz realizacja usług wymaga znajomości przynajmniej podstawowych pojęć i prawideł związanych z przedmiotem zadania.

Systemy obsługi:
• Samoobsługa (system szwedzki – liniowy; system francuski – barowy; system czeski – stoiskowy)
• Service a’la carte
• „Service table – d’hote” (dot. obsługi grup zorganizowanych, które zasiadają w restauracji o określonej godzinie i korzystają z jednakowego menu)
• „Service a’part”( dot. także grup zorganizowanych, które maja wyboru menu, gdyż jest ono wcześniej ustalone, lecz członkowie grupy nie są zobligowani godziną wydawania posiłku)
• Serwis bankietowy (bankiety zasiadane – realizowane metodami: francuską, angielską, niemiecką, a’la carte, które zresztą nie wyczerpują rzeczywistości gastronomicznej, gdyż fundamentalne prawidła mogą ulegać pewnym modyfikacjom tworząc nowe, niekiedy wygodniejsze, funkcjonalniejsze i efektowniejsze rozwiązania; bankiety na stojąco – lampka wina, aperitif, cocktail, przyjęcie bufetowe; bankiety mieszane, w tym amerykańskie).

Bezpieczeństwo
Każdemu z systemów bezpieczeństwa żywności i żywienia przyświeca właściwie taki sam cel. Różnią się jednak one sposobem podejścia do zjawisk i procesów występujących w żywieniu.
Dobra Praktyka Produkcyjna zakreśla ramy stosowania bezpiecznych urządzeń i sprzętu w prawidłowych warunkach infrastrukturalnych, natomiast Dobra Praktyka Cateringowa koncentruje się na zachowywaniu bezpiecznych procesów produkcji i dystrybucji. GMP koncentruje się na usytuowaniu i stanie budynku, w którym funkcjonować ma – lub funkcjonuje – zakład, na stanie poszczególnych jego pomieszczeń, na sposobie doprowadzenia wody oraz odprowadzania ścieków i odpadów. Dookreśla również warunki związane ze stosowanymi w zakładzie materiałami, urządzeniami, surowcami, z zabezpieczeniem przed szkodnikami itp. Zwraca uwagę na warunki, jakie muszą spełniać osoby biorące udział w produkcji i dystrybucji, a także na warunki socjalno – sanitarne, w jakich pracownicy funkcjonują. Nie pomija oczywiście spraw związanych z samą realizacją produkcji.

GCP (Dobra Praktyka Cateringowa) natomiast zwraca uwagę głownie na zasady działania podczas realizacji produkcji i szczególnie koncentruje się na: selekcji surowców, ich właściwym przechowywaniu i obróbce wstępnej, właściwym schładzaniu, zamrażaniu, rozmrażaniu, bezpiecznych procesach obróbki termicznej,, zabezpieczeniach przed zanieczyszczeniami krzyżowymi, transporcie i dystrybucji potraw oraz gospodarce odpadami.

Czystość
Surowce nie mogą zawierać zanieczyszczeń: mikrobiologicznych (bakterie chorobotwórcze, pleśnie itp.), chemicznych (pestycydów, leków, metali ciężkich itp.) oraz fizycznych (organiczne i nieorganiczne).
Surowce muszą się charakteryzować prawidłowymi cechami, takimi jak: kolor, smak, zapach, brak zawilgocenia, brak bombarzu itp. Przed przekazaniem ich do produkcji musi nastąpić ich selekcja, która ma na celu wyeliminowanie ewentualnie powstałych wad, np. w trakcie transportu wewnętrznego, albo magazynowania.

Magazynowanie powinno przebiegać zgodnie z temperaturowymi normami podstawowymi: mięso surowe, podroby, drób (0-4oC), ryby surowe (0- 2oC), tłuszcze, nabiał (1-4oC), wędliny i wyroby gotowe (1- 4oC; max 48 godzin), warzywa i owoce (od 5oC), mrożonki (poniżej -18oC), tzw. towary suche (18-20oC) lub zgodnie z zaleceniami producentów i w odpowiedniej wilgotności (mag. tzw. suchy – max 75 proc.).
Inne zasady to: nie należy przechowywać surowców „luzem”, a jedynie w odpowiednich, zamkniętych pojemnikach; stosować zasadę „FI – GO”; zapewnić rozdzielność magazynowania; stosować łatwo zmywalne meble i urządzenia magazynowe oraz nie magazynować bezpośrednio na podłodze.
Obróbka wstępna surowców może się odbywać wyłącznie w wyodrębnionych pomieszczeniach do tego przeznaczonych, przy użyciu sprzętu, który ma zastosowanie jedynie w tej strefie. Nie należy wstępnie obrabiać zbyt dużych partii surowców z uwagi na utratę walorów odżywczych lub zmiany w walorach organoleptycznych, zachodzące podczas przechowywania surowców np. w wodzie.
Rozmrażać można tylko jeden raz, doprowadzając surowiec lub półprodukt do temperatury nie wyższej niż 4oC. Surowce i półprodukty zamrożone w porcjach/częściach podlegają bezpośrednio obróbce termicznej.
Podczas obróbki termicznej należy doprowadzić do stanu, w którym temperatura wewnątrz potrawy wynosi min. 63 oC – dla wołowiny oraz min. 74oC – dla wieprzowiny i drobiu. Pomiaru temperatury dokonuje się wewnątrz potrawy (największego elementu kulinarnego) za pomocą sondy.

Zakażenia krzyżowe
Zakażenia krzyżowe są wynikiem kontaktu przedmiotu lub towaru „czystego” ze skażonym. Przyczyny podstawowe to: krzyżujące się drogi dostaw, dystrybucji i eliminacji odpadów; krzyżujące się drogi przenoszenia potraw gotowych i zwrotu brudnych naczyń, brak rozdzielności magazynowania; brak rozdzielności w przeznaczeniu sprzętu produkcyjnego; brak rozdzielenia zmywalni naczyń stołowych od zmywalni naczyń i sprzętu kuchennego oraz nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej i higieny miejsca pracy przez pracowników,

Transport potraw
Potrawy zimne – transport w pojemnikach zamkniętych utrzymujących temperaturę wewnątrz potrawy nie wyższą niż 4oC – dopuszcza się krótkotrwały wzrost temperatury do 7oC
Potrawy ciepłe – transport w pojemnikach zamkniętych utrzymujących temperaturę wewnątrz potrawy na poziomie min. 60oC. Ewentualnie można transportować potrawy schłodzone i w miejscu dystrybucji podgrzać je do temperatury pożądanej podczas podawania.
Potrawy zamrożone – transport powinien się odbywać w pojemnikach zamkniętych utrzymujących temperaturę wewnątrz potrawy na poziomie nie wyższym niż – 18oC – dopuszcza się krótkotrwały wzrost temperatury do – 12oC
Temperatury potraw serwowanych powinny wynosić: dla potraw zimnych (max. 4oC), dla zup (75oC), dla dań gorących przygotowanych na świeżo (min. 63oC), dla potraw odgrzewanych (75oC), dla napojów gorących (min. 80oC). Potrawa może być eksponowana w podgrzewaczu przez okres – max. 2 godziny.

Gospodarka odpadami pokonsumpcyjnymi
Wykorzystywane pojemniki powinny być: czyste, szczelne, oznakowane napisem lub kolorem, otwierane nożnie. Wypełnione do 2/3 wysokości uznaje się za pełne. Muszą być usytuowane w miejscu eliminującym przenoszenie przez stanowiska produkcyjne, magazyny żywnościowe i pomieszczenia socjalne.
Pomieszczenie składowania powinny być: umiejscowione poza budynkiem, lub w jego części z wejściem od zewnątrz, zabezpieczone przed szkodnikami, z dopływem wody i kratką ściekową w podłodze
Catering to działalność trudna, złożona i wymagająca obszernej wiedzy gastronomicznej, bez której łatwo dochodzi do naruszeń dobrego smaku, a niekiedy także prawa i co gorsza bezpieczeństwa konsumentów. Nie łatwo dotrzeć do doświadczonych kolegów po fachu, którzy zechcieliby dzielić się wiedzą. Wkraczamy więc często na ścieżki amatorszczyzny, a czas na zdobycie szlifu upływa wolno.

Tomasz Sawzdargo, trener CEiB