[TYLKO U NAS] O tym, jak stworzyć zaplecze, które wspiera pracowników, zamiast ich ograniczać, jakich błędów inwestorzy powinni unikać już na etapie projektowania oraz jaką rolę w całym procesie odgrywa doradztwo technologiczne, rozmawiamy z Erykiem Jóźwiakiem, dyrektorem ds. technologii i projektu w Winterhalter Polska.
Jakie znaczenie mają dziś ergonomia i właściwe ustawienie urządzeń w zapleczu gastronomicznym?
Jakie znaczenie mają dziś ergonomia i właściwe ustawienie urządzeń w zapleczu gastronomicznym?
Moim zdaniem to jeden z najbardziej niedocenianych elementów projektowania restauracji. Kiedy inwestorzy myślą o nowym lokalu, skupiają się przede wszystkim na sali dla gości, wystroju czy menu. Tymczasem o tym, czy restauracja będzie działała sprawnie, bardzo często decyduje to, czego goście nigdy nie zobaczą. Ergonomia nie jest luksusem.
To narzędzie do budowania wydajności. Jeśli kucharz albo pracownik zmywalni musi co kilka minut przejść kilka dodatkowych kroków, żeby wykonać prostą czynność, to w ciągu dnia robi ich setki. W skali miesiąca czy roku przekłada się to na ogromne ilości czasu, który można wykorzystać znacznie lepiej.
Współczesne kuchnie są coraz mniejsze. Według danych branżowych w ciągu ostatnich dwóch dekad średnia powierzchnia kuchni zmniejszyła się nawet o 25-30 proc., a jednocześnie wzrosły oczekiwania dotyczące wydajności. Potrzebujemy więcej miejsca dla gości, ale równocześnie restauracja ma obsłużyć większy ruch. To oznacza, że każdy metr kwadratowy zaplecza musi być bardzo dobrze zaplanowany.
Jakich błędów inwestorzy powinni unikać już na etapie projektowania?
Wiele problemów zaczyna się jeszcze zanim do projektu przystąpi dostawca technologii. Często spotykam się z sytuacją, w której niedoszacowana została powierzchnia zaplecza albo dostępne media. Nagle okazuje się, że brakuje mocy elektrycznej, miejsca na urządzenia albo przestrzeni do swobodnej organizacji pracy.
Drugim częstym błędem jest brak jasno określonego celu. Zanim zaczniemy rozmawiać o konkretnych urządzeniach, warto odpowiedzieć sobie na pytanie: jak ma działać ten lokal? Ilu gości będzie obsługiwał? Czy ruch będzie równomierny przez cały tydzień, czy skoncentrowany w weekendy? Bez takich informacji bardzo łatwo podjąć decyzje, które później okażą się kosztowne. Klienci często skupiają się na wyborze konkretnego urządzenia, zapominając, że jest ono jedynie elementem większego systemu.
Dobrym przykładem jest zmywanie. Nawet najbardziej wydajna, ergonomiczna i oszczędna zmywarka nie funkcjonuje w próżni. Jej efektywność zależy….Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Świata Hoteli maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Karolina Stępniak
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.