Frutti di mare po polsku

Udostępnij artykuł

Owoce morza od dłuższego już czasu znajdują swoje miejsce w menu wielu restauracji, nie tylko tych uznawanych za najbardziej ekskluzywne. Po otwarciu granic Unii Europejskiej, gdy Polacy zaczęli masowo wyjeżdżać za granicę, a ceny żywności importowanej stały się niższe, owoce morza znacznie zyskały na popularności. Zawdzięczamy to głównie zniesieniu cła na owoce morza, które przed akcesją do UE wynosiło aż 30 proc. Co za tym idzie, dostawcy mogli obniżyć marże.
Ekskluzywnie bądź prosto
Od lat świeże owoce morza i ryby dostarczane są drogą lotniczą do Warszawy w każdy czwartek i piątek. Dostawy uzależnione są od sezonu i wyników połowów, dlatego też oferty lokali gastronomicznych serwujących te smakołyki w każdym tygodniu mogą się różnić. Popisowe danie jednego z najpopularniejszych lokali tego typu – Restauracji Galeria Bali (ul. Jasna 22) – to zestaw Nusa Dua Crab Basket. W jego skład wchodzą: jednokilogramowy krab brązowy Pagurus, cztery grillowane krewetki tygrysie, grillowane mątwy, scallopsy lub ośmiornica oraz grillowany marlin lub rekin. Cena zestawu dla dwóch osób wynosi 500 zł. Mniej zamożni klienci mogą sobie pozwolić m.in. na królewskie krewetki w orzechach arachidowych za 89 zł bądź Mule Wenus duszone w białym winie i listkach świeżej azjatyckiej słodkiej bazylii za 49 zł.
Jak podaje Adam Kulesza z innej stołecznej restauracji serwującej owoce morza – Sapori d’Italia – klienci zwykle wybierają dania proste. – Najczęściej zamawianymi potrawami są małże, pizza z owocami morza, spaghetti w sosie z pomidorów cherry z krewetkami, czosnkiem i rucolą, albo sałatka z rucoli z melonem, krewetkami i anchois – wylicza nasz rozmówca. Dodaje, że najpopularniejszą formą owoców morza są krewetki, które można przygotowywać na wiele sposób, łącząc dowolnie z różnymi dodatkami. – Przykładem są krewetki duszone w białym winie z czarnym sezamem i tabasco podane na sałatce z grapefruita i mięty lub krewetki w cieście z wędzonych śliwek z pomarańczowym sosem – przyznaje.
O popularności prostych dań mówi także Dariusz Richter, dyrektor ds. rozwoju w firmie Sanechem, dostawcy owoców morza. – Krewetki uznawane są w Polsce za wyjątkowo smaczne. Na drugim miejscu plasują się kalmary ze względu na niską cenę i łatwość przyrządzania (krążki w cieście smażone w głębokim tłuszczu). Rośnie także spożycie muli – podaje nasz rozmówca.
Rosnąca popularność
Polacy, choć powoli, przekonują się do owoców morza, o czym świadczą oficjalne dane mówiące o wzrostach spożycia na przeciętną osobę. – Popularność owoców morza w Polsce wzrosła dzięki utworzeniu się w ostatnich latach klasy średniej. Wpływ na to ma także rozwój turystki zagranicznej – wycieczki do krajów basenu Morza Śródziemnego i poznawanie przez Polaków tamtejszej kuchni – potwierdza Marta Pióro z firmy Solera. – Od niedawna owoce morza przestały być modnym jedzeniem, a wręcz wpisują się w styl życia Polaków – dodaje. Przedstawiciele innych dystrybutorów nie są już tak entuzjastycznie nastawieni. – Owoce morza są konsumowane przez Polaków okazyjnie. Więcej się o nich mówi niż faktycznie spożywa. Takie są fakty – twierdzi Marcin Biernacki, prezes firmy Mr Logister. Tymczasem Adam Kulesza z restauracji Sapori d’Italia przyznaje, że z owocami morza jest tak, jak z tradycyjnymi flaczkami. – Są tacy co je lubią, i tacy co nie tkną owoców morza za żadne pieniądze – tłumaczy.
Mało perspektywiczny kierunek
Lokale specjalizujące się w serwowaniu tylko dań z owoców morza to na razie rzadkość. – Perspektywy dla lokali tego typu są jeszcze niezbyt imponujące. Restauracje takie powinny być otwierane „z głową”, w miejscach naprawdę „gastronomicznych”. Nie może tu być mowy o przypadkowości. Fachowo poprowadzony lokal tego typu ma rację bytu. Trudniej będzie jednak odnieść takiej restauracji sukces niż analogicznemu lokalowi z kuchnią polską – przyznaje Marcin Biernacki. Jak dodaje Dariusz Richter, na restauracje serwujące wyłącznie owoce morza jest jeszcze za wcześnie. – W Polsce na pewno będzie przybywało dań z ich użyciem w ambitniejszych restauracjach. W tym przypadku widzę potencjał rozwoju – dodaje. I tak, owoce morza dostarczane są głównie do restauracji hotelowych oraz tych z wyższej i czasami średniej półki. Są to lokale serwujące dania kuchni: japońskiej (m.in. sushi), francuskiej, włoskiej, koreańskiej czy bliskowschodniej.
A może sushi?
Jak przyznaje Dariusz Richter, wyjątkowo „wdzięcznym” klientem firmy Sanechem są restauracje sushi, które używają ryb wysokiej jakości, a z owoców morza krewetki tygrysie (mrożone, bo świeże miałyby w naszych realiach niepewną jakość), ośmiornice, kalmary, przegrzebki czy ikrę jeżowca. – Wyjątkowo sprowadzamy dla nich także mało znane u nas gatunki ślimaków – uchowce i trąbiki – dodaje. Obecnie popularność sushi w Polsce jest większa niż kiedykolwiek wcześniej. W ostatnim czasie na polskim rynku obserwujemy coraz więcej otwarć orientalnych restauracji serwujących sushi. Wiele z nich tworzy sieci, często opierając się na franczyzie, i otwiera swoje lokale w różnych miastach Polski. Do największych sieci restauracji sushi należą: Sushi Bar Nigiri i 77 sushi (po 11 lokali), Hana Sushi (7), Sakana Sushi (6), Sushi Zume (4) i Dom Sushi (3). Do podbicia polskiego rynku szykuje się także wschodni gigant Rosinter z konceptem Planet Sushi. Obecnie funkcjonują dwa lokale tej marki, we Wrocławiu i Poznaniu, ale wkrótce powstaną kolejne, m.in. w Warszawie.
 

Karolina Stępniak

Redaktor naczelna Świat Hoteli, redaktor Horecanet.pl, Sweets & Coffee, współorganizatorka Forum Rynku Hotelarskiego PROFIT HOTEL®, dyrektor wydawnicza, współwłaścicielka BROG B2B. Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy. Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również współorganizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz współorganizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee. Jest także wykładowczynią i członkinią Rady Biznesu Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, poza tym dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.

Opublikowano: 21.04.2010
Aktualizacja: 21.04.2010