Skąd pomysł na WineStone?
Pomysł narodził się w związku z trudną sytuacją jaka była po Euro2012 w dziale gastronomii hoteli marki Mercure. Defacto, poza regionalną kuchnią hotele sieci Mercure nie oferowały nic więcej. Były to już przestarzałe pomysły – nie w pełni dopasowane do dzisiejszych oczekiwań.
Kiedy otwarto pierwszą restaurację WineStone?
Rozpocząłem pracę nad nową koncepcją restauracji w połowie sierpnia 2012, a w listopadzie wystartowały pilotażowe restauracje WineStone w hotelach Mercure Grand Warszawa, Mercure Wrocław Centrum i Mecure Gdańsk Centrum. W marcu 2013 dołączył Mercure Poznan Centrum a w kwietniu br. Mercure Toruń, Mercure Jelenia Góra. 1 maja br. WineStone otworzył swoje drzwi w Mercure Warszawa Centrum (d. Holiday Inn).
Co najbardziej spodobało się klientom? Wina? Wystrój? Dania?
To co budzi zainteresowanie klientów to lunch w 30 minut – od zamówienia do zjedzenia, także specjalna oferta dla uczestników programu Le Club Accorhotels – zaproszenie na kieliszek wina z przekąską. Ale WineStone to również specjalna oferta kolacji dla gości hotelu i cykliczne degustacje win. Z menu zniknęła długa lista tradycyjnych przekąsek, zup, dań głównych i deserów. W karcie pojawiło się kilka dań, które nie wymagają jedzenia sztućcami. Musi być – szybko czyli proste dania , zdrowo – z sezonowym produktów i szczerze – czyli bezpośredni kontakt z klientem.
A wystrój, kolorystyka czy to też się zmieniło?
Tak – zgodnie z nowoczesnymi trendami. WineStone to koncepcja oparta na dwóch elementach: po pierwsze – kolekcji win (Wine), wyselekcjonowanych na podstawie wiedzy i doświadczenia sommelierów, a po drugie – dań podawanych na „les planches” – kamiennych deskach (Stone) rodem z najmodniejszych francuskich restauracji. Nazwa WineStone powstała w wyniku połączenia obydwu słów. Ale najważniejszym elementem jest otwarta kuchnia. Oznacza to, iż czekając na realizację zamówienia, goście mogą przyglądać się pracy kucharza. Wystrój, bezpośredni kontakt z obsługą, dobra jakość w dobrej cenie i krótki czas oczekiwania na zamówienie – to przynosi sukces tej restauracji.
Jak te zmiany przełożyły się na wyniki restauracji?
W hotelach Mercure, już w pierwszym kwartale 2013 r., z samej sprzedaży win odnotowaliśmy wzrost 200 proc. Wina sprzedajemy również na wynos na butelki. Jeśli chodzi dania, trafiliśmy w oczekiwania gości w 100 proc. W Mercure Warszawa Centrum, wydajemy od 70 do 150 nakryć dziennie. Restauracja hotelowa nie jest już tylko wymogiem kategoryzacji ale generuje konkretny zysk.
Rozmawiała: Karolina Owczarek
