Chyba nie ma bardziej szlachetnego produktu niż dziczyzna. Zwłaszcza w Polsce, gdzie tradycja jej przyrządzania sięga czasów szlacheckich dworów i wypraw na polowania, opisywanych przez wieszczów. Jeśli mowa o najwykwintniejszej, najbardziej klasycznej dla kuchni polskiej potrawie, to nie sposób nie wymienić perliczek, przepiórek czy combra z jelenia lub sarny. Królują one na stołach podczas wielkich uroczystości. Zachwycają nie tylko rodzimych miłośników tradycyjnych smaków, ale także gości z zagranicy.
Co sprawia, że dziczyzna jest tak pożądana? Może tajemnica tkwi w jej naturalnym, zmieniającym się wraz z przemijaniem pór roku smakiem i aromatem, a może chodzi o to, że jest to skarb tak bardzo lokalny?
Jak przyrządzić i z czym podawać dziczyznę?
Z królewskim mięsem należy obchodzić się po królewsku. Zanim więc dziczyzna ozdobi nasze talerze, trzeba poznać jej specyfikę i zasady, jakimi należy kierować się podczas wyboru i przygotowywania. W pierwszej kolejności powinniśmy zadbać o źródło, w którym się zaopatrujemy. Wybierzmy takie, które oferuje produkty pochodzące wyłącznie od sprawdzonych dostawców, posiadających certyfikat. Tylko dzięki temu będziemy mieć pewność, że mięso dzikich zwierząt zostało dokładnie przebadane weterynaryjnie oraz sprawdzone pod względem jakości.
Podczas przygotowywania mięsa z jelenia, dzika, sarny, perliczki czy przepiórki naszym celem powinna być doskonałość. Tylko perfekcyjnie obrobione i przyrządzone danie ma szansę być prawdziwym delikatesem i pozwoli wyróżnić nasze menu spośród konkurencji. Pamiętajmy więc o cechach charakterystycznych tego mięsa: niższej zawartości tłuszczu, zwartości i jędrności, wynikającej z bardzo aktywnego trybu życia dzikich zwierząt. To poszukiwane zalety, ale też utrudnienia dla kucharza, który musi znaleźć sposób na soczyste i miękkie mięso. Niewłaściwy sposób przygotowania grozi przesuszeniem szlachetnego produktu. Wystarczy jednak trzymać się kilku zasad, aby dojść do oczekiwanej przez gości perfekcji.
Najważniejszą zasadą przy przyrządzaniu tego typu mięsa jest jego wcześniejsze skruszenie. Dawniej wieszano je w specjalnych przewiewnych i suchych miejscach, dziś najczęściej po zakupie trzyma się je w zamrażalniku przez około 10 dni. Po tym czasie następuje proces powolnego i stopniowego rozmrażania w chłodnym miejscu, gdzie następuje dobra cyrkulacja powietrza. Większe kawałki można zalać marynatą i poddawać obróbce termicznej dopiero następnego dnia. Przyprawy z łagodnym octem lub winem jeszcze bardziej zmiękczą mięso. Jeśli obawiamy się przesuszenia, przed pieczeniem możemy owinąć je dodatkowo boczkiem lub słoniną.
Najpopularniejszymi sposobami przygotowywania dziczyzny jest pieczenie lub duszenie. Należy pamiętać, że mięso powinno trafiać do mocno nagrzanego piekarnika. Odpowiednia będzie temperatura 180-200°C, którą później zmniejszymy do około 130-150°. Dzięki temu już na samym początku mięso zamknie w sobie wszystkie cenne soki i aromaty. Ważne też, aby po wyjęciu upieczonej tuszy dać jej odpocząć pod przykryciem. Dzięki temu podczas krojenia nie straci na swojej soczystości. Mniejsze steki możemy również najpierw podsmażyć na rozgrzanej patelni, a dopiero później wstawić do pieca.
Przyjemnym, pobudzającym zmysły i pozytywne skojarzenia daniem jest duszona dziczyzna, bogate gulasze i ragout. W tym wypadku rozmrożone mięso należy pokroić na kawałki i również podsmażyć, aby zamknęło w sobie aromaty. Następnie wystarczy zalać je bulionem oraz alkoholem. Pasować będzie czerwone wino, śliwowica, żubrówka lub gin, które wzbogacą powstały sos.
Z czym podawać dziczyznę? Jakie przyprawy pasują do dziczyzny?
Szlachetność dziczyzny najlepiej podkreślić produktami naturalnymi: zbiorami z lasów, sadów i ogrodów oraz składnikami typowo polskimi. W naszej kulturze kulinarnej tradycja przyrządzania tego typu mięsa jest silnie zakorzeniona. W starych książkach ówczesnych mistrzów kuchni znajdziemy przepisy, które podkreślają zamiłowanie do kultywowanych obyczajów, szlacheckich wzorów, czy ziemi, która daje bogate plony. Aromatyczne pieczenie, wykwintne combry, oryginalne rolady były i są nadal wzbogacane tym, co podbija naturalne nuty ukryte w mięsie.
Przy komponowaniu dodatków i przypraw warto wiedzieć, że zapach i smak dziczyzny zależy od pory roku oraz pożywienia zwierząt. Możemy odkrywać akcenty bardziej słodkie lub korzenne i orzechowe, pochodzące z leśnych ziół, owoców, grzybów, pędów i młodej kory drzew. Warto więc czerpać inspirację prosto z otaczającej nas przyrody i wykorzystać jej dary.
Podczas dobierania bukietu przypraw pamiętajmy, że to smak mięsa musi być na pierwszym planie. Nie możemy przyćmić go zbyt intensywnymi ziołami, ponieważ straci swoją szlachetność i to, co poszukiwane przez klientów. Dodatki mają jedynie dopełnić charakterystyczny smak i stworzyć kompozycję pełną, wielowymiarową. Pamiętajmy też o doborze odpowiedniej marynaty na bazie wina lub delikatnego octu, która pomaga mięsu szybciej i lepiej kruszeć.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News