Jedna kuchnia, różne potrzeby. System zmywania, który nadąża za rytmem gastronomii

Udostępnij artykuł

W kawiarniach wyzwaniem bywają filiżanki, w restauracji tempo przyspiesza wieczorem, kiedy sala jest pełna, a kolejne kosze naczyń trafiają na zaplecze niemal bez przerwy. W hotelu po śniadaniu trzeba szybko przygotować zastawę na lunch, a w piekarni czy zakładzie produkcyjnym zamiast delikatnego szkła myje się ciężkie blachy, pojemniki i przybory pokryte trudnymi zabrudzeniami. Wszystkie te miejsca łączy jedno: naczynia muszą wrócić do obiegu, najlepiej szybko, czysto i bez niepotrzebnego angażowania pracowników.

Zmywalnia rzadko jest miejscem, którym restauracja chwali się na Instagramie. Nie pachnie świeżo paloną kawą i nie zaglądają goście. A jednak właśnie tam rozgrywa się spora część codziennej logistyki lokalu. Wystarczy wyobrazić sobie sobotni wieczór. Na sali komplet gości, kuchnia pracuje na pełnych obrotach, kelnerzy potrzebują kolejnych talerzy i kieliszków, a gdzieś na końcu tego łańcucha ktoś musi sprawić, żeby wszystko, co przed chwilą wróciło ze stolików, za moment mogło trafić na nie ponownie. Jednocześnie trudno mówić o jednej, uniwersalnej zmywarce gastronomicznej. Tak jak inaczej projektuje się bar niewielkiej kawiarni, kuchnię restauracyjną i zaplecze dużego hotelu, tak samo różne są potrzeby związane ze zmywaniem.

Mała przestrzeń, duże tempo

W kawiarni każdy metr kwadratowy zaplecza jest na wagę złota. Jednocześnie filiżanki, spodki, szklanki czy sztućce muszą być dostępne praktycznie bez przerwy. Szczególnie w czasie największego obłożenia, kiedy stoliki zapełniają się jeden po drugim. W takich miejscach sprawdzają się kompaktowe urządzenia podblatowe. Seria Winterhalter UC została zaprojektowana właśnie z myślą o lokalach, w których niewielkie gabaryty urządzenia muszą iść w parze z profesjonalnym efektem mycia. W zależności od potrzeb może pracować jako zmywarka do szkła, naczyń, sztućców czy rozwiązanie dostosowane do bardziej zróżnicowanego asortymentu.

To ważne również z punktu widzenia codziennej organizacji pracy. W gastronomii urządzenie powinno być możliwie intuicyjne. Rotacja personelu, pracownicy sezonowi czy osoby, które dopiero zaczynają zmianę na danym stanowisku, są codziennością branży. Technologia ma więc przede wszystkim pomagać, a nie dokładać kolejnych rzeczy do zapamiętania.

Kiedy zaczyna się prawdziwy serwis

Nieco inaczej wygląda sytuacja w restauracji, hotelu czy stołówce. Tutaj zamiast równomiernego strumienia naczyń często pojawiają się prawdziwe fale. Kończy się śniadanie hotelowe. Restauracja wydaje kilkadziesiąt kolacji jednocześnie. W sali konferencyjnej właśnie zakończył się bankiet. Nagle zaplecze musi poradzić sobie z ogromną liczbą talerzy, sztućców i naczyń w bardzo krótkim czasie.

W takich warunkach liczy się nie tylko jakość, ale przede wszystkim płynność procesu. Zmywarki kapturowe Winterhalter PT pozwalają zorganizować stanowisko tak, aby kolejne kosze przechodziły przez strefę zmywania sprawnie i bez zbędnych ruchów. Przy dużym natężeniu pracy kilka zaoszczędzonych czynności przy każdym cyklu pod koniec zmiany zaczyna mieć bardzo konkretne znaczenie. Ergonomia w gastronomii nie jest luksusem. Jeśli pracownik przez kilka godzin powtarza te same ruchy, podnosi kosze, pochyla się i pracuje w wysokiej temperaturze, sposób zaprojektowania stanowiska wpływa zarówno na jego komfort, jak i tempo całego zespołu.

Nie wszystko widać na pierwszy rzut oka

Nie wszystko, co trafia do zmywalni, jest elegancką porcelaną. Gastronomia ma również swoją zdecydowanie mniej instagramową stronę: garnki, pojemniki, przybory kuchenne, blachy z przypieczonym tłuszczem czy sprzęt używany podczas przygotowywania żywności.

Tutaj zaczyna się świat serii Winterhalter UF, czyli maszyn do przyborów przeznaczonych do pracy z dużymi i mocno zabrudzonymi elementami. To rozwiązanie stosowane m.in. w restauracjach, piekarniach, cukierniach czy zakładach produkcji żywności. Różnica między myciem filiżanki po espresso a blachy po wypieku jest oczywista. Mniej oczywiste jest to, że próba rozwiązania obu problemów w ten sam sposób zwykle oznacza kompromisy: więcej pracy ręcznej, dłuższy czas albo gorszy rezultat.

Kiedy skala robi się naprawdę duża

Są wreszcie miejsca, w których pojedyncze kosze przestają być właściwą miarą wydajności. Duże hotele, kantyny, szpitale, zakłady żywienia zbiorowego czy obiekty obsługujące setki lub tysiące posiłków potrzebują zupełnie innej organizacji zaplecza. Tutaj pojawiają się rozwiązania transportowe, takie jak seria Winterhalter MT, projektowane z myślą o dużych ilościach naczyń i ciągłości procesu. Zmywanie staje się wówczas częścią większego systemu logistycznego – od odbioru brudnej zastawy, przez sortowanie i mycie, aż po ponowne przygotowanie jej do użycia. Im większa skala, tym bardziej widać też, że sama maszyna jest tylko jednym z elementów układanki. Znaczenie mają przepływ naczyń, ergonomia stanowisk, uzdatnianie wody, odpowiednia chemia, serwis i sposób organizacji pracy.

Najlepsza zmywarka? Ta dopasowana!

W profesjonalnej gastronomii łatwo ulec pokusie porównywania urządzeń za pomocą prostych parametrów: większe, szybsze, mocniejsze. Tymczasem dobrze zaprojektowane zaplecze niekoniecznie potrzebuje największego urządzenia dostępnego na rynku. Potrzebuje urządzenia odpowiedniego. Inne wymagania ma kawiarnia wydająca kilkaset kaw dziennie, inne restauracja à la carte, jeszcze inne hotel, piekarnia czy stołówka pracownicza. Liczą się liczba i rodzaj naczyń, momenty największego obciążenia, dostępna przestrzeń, organizacja pracy, jakość wody, a nawet to, kto i jak często będzie obsługiwał urządzenie.

Dlatego w Winterhalter dobór systemu zmywania zaczyna się od przyjrzenia się temu, jak naprawdę funkcjonuje dany lokal. Czasem właściwą odpowiedzią będzie niewielka zmywarka podblatowa, czasem urządzenie kapturowe, przy dużej skali będzie to system transportowy, a w przypadku ciężkich zabrudzeń – zmywarka do przyborów.

Kupić czy wynająć?

Jest jeszcze jeden aspekt, który w ostatnich latach nabrał w gastronomii szczególnego znaczenia: sposób finansowania wyposażenia. Profesjonalna zmywarka jest inwestycją, ale nie każdy lokal chce lub może przeznaczyć na nią dużą kwotę na starcie. Dlatego Winterhalter oferuje również możliwość długoterminowego najmu urządzeń. W takim modelu przedsiębiorca korzysta z profesjonalnego sprzętu, płacąc ustaloną miesięczną ratę, bez konieczności jednorazowego angażowania dużego kapitału. Po zakończeniu umowy istnieje możliwość wykupu urządzenia na określonych warunkach. To rozwiązanie szczególnie interesujące w czasach, kiedy gastronomia znacznie uważniej niż kiedyś przygląda się kosztom, płynności finansowej i elastyczności prowadzenia biznesu.

Prawdopodobnie gość nigdy nie zobaczy zmywarki pracującej na zapleczu, ale z pewnością dostrzeże efekty jej pracy spoglądając na czysty kieliszek, lśniący talerz i sztućce bez zacieków.

Tekst powstał we współpracy z Winterhalter Polska.