[TYLKO U NAS] Jest executive chefem w Mercure Katowice Centrum. Mimo pracy w największym hotelu na Śląsku, w restauracji Winestone kładzie nacisk na lokalność i ekologię. O swoich codziennych wyzwaniach i priorytetach przy tworzeniu karty dań opowiada nam Dariusz Paździera.
Hotel Mercure Katowice Centrum powstał 2 lata temu, a Pan uczestniczył w jego otwarciu. To chyba duża przyjemność i komfort dla szefa kuchni, gdy może tworzyć kuchnię oraz kartę dań od samego początku działalności obiektu. Jak wyglądało Pana zaangażowanie w ten proces?
Dokładnie tak. Hotel otwarty został 1 września 2021 roku i miałem przyjemność brać udział w preopeningu. Jeżeli mówimy o wyzwaniu, było ono duże, ale satysfakcja też ogromna. Samo przygotowanie kuchni pod kątem sprzętu, jak i wyposażenia, testowanie, a także uruchomienie urządzeń, sprawdzenie instalacji to proces czasochłonny. Kolejnym wyzwaniem było przygotowanie oferty gastronomicznej, karty menu, rekrutacja, jak i szkolenie personelu – to wyzwanie, które wymaga od szefa kuchni dużego zaangażowania, ale daje także wiele radości. W tym miejscu chciałbym podziękować dyrektorowi, panu Andrzejowi Kleebergowi za zaufanie.
Czym zajmuje się Pan na co dzień jako executive chef w tak znanej marce hoteli?
Praca szefa kuchni, poza samym gotowaniem, to także praca biurowa, zarządzanie podległym personelem. Uważam, że każdy szef kuchni powinien znać koszty i rentowność swej restauracji stąd też u mnie praca biurowa. Kontakt z dostawcami, wyszukiwanie produktów, dostawców lokalnych małych i dużych, tworzenie oferty czy samo tworzenie nowych pomysłów kulinarnych to również moja praca, jako szefa kuchni restauracji Winestone.
Jest Pan trzecim pokoleniem kucharzy w swojej rodzinie – kuchnia polska pewnie płynie w Pana krwi. Czy zamiłowanie do niej przelał Pan również na kartę dań restauracji Winestone? Czy w dużej sieci hotelowej jest miejsce na tradycyjne lub regionalne potrawy?
Kuchnia i gotowanie w mym domu istniały od zawsze. Tradycje rodzinne, kuchnia regionalna (pochodzę z Krakowa) zawsze były mi bliskie. Często w domu za małolata jadało się w domu kluski, rolady czy tradycyjnego schabowego. W restauracji Winestone kładę głownie nacisk na lokalność, dlatego też w karcie można z powodzeniem wyszukać dania regionalne, śląskie np… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Agata Godlewska
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
