Michał Gniadek z Yes Butcher: wierzymy, że nas pomysł jest ponadczasowy

[SPECJALNIE DLA NAS] Polska gastronomia rozwija się w imponującym tempie i jest dziś jednym z najciekawszych rynków gastronomicznych w Europie. Mamy mnóstwo pasjonatów i ambitnych, kreatywnych ludzi, którzy łączą się razem w zespoły uzupełniające swoje kompetencje i dzięki temu tworzą naprawdę wyjątkowe, dobrze działające zarówno od kuchni, jak i od frontu miejsca. Dodatkowo ponownie na fali wznoszącej jest trend na polskość – zabawę rodzimymi przepisami i produktami – mówi Michał Gniadek, współwłaściciel Yes Butcher! Shop & Bistro.

Zdaniem Michała Gniadka w ostatnich miesiącach na polskim rynku gastronomicznym coraz wyraźniej widoczna jest zmiana podejścia gości do doświadczenia restauracyjnego. Atrakcyjna aranżacja wnętrza, sposób prezentacji potraw czy popularność lokalu przestają być wystarczającymi argumentami przemawiającymi za jego wyborem. Coraz większe znaczenie mają jakość produktów, przemyślana oferta oraz relacja ceny do tego, co restauracja rzeczywiście oferuje.

– Goście mają już po dziurki w nosie przerostu formy nad treścią. Bywalcy restauracji coraz bardziej zirytowani są niewielkimi porcjami za wygórowane ceny czy restauracjami, w których dba się wyłącznie o aspekty wizualne. Piękne wnętrza i ceramika są ważnym elementem doświadczenia, ale na dłuższą metę nie ukryją nieprzemyślanych dań ani słabej jakości składników. My te rosnące wymagania gości nazywamy dojrzewaniem rynku. Nie wystarczy już, żeby miejsce było modne. Musi być autentyczne, mieć wyraźny pomysł na siebie i zaoferować gościowi doświadczenie, po które będzie chciał wrócić – mówi Michał Gniadek, współwłaściciel Yes Butcher! Shop & Bistro.

W przypadku Yes Butcher! Shop & Bistro istotnym elementem konceptu jest bezpośredni kontakt gościa z produktem oraz obsługą. Przygotowywanie tatara przy stoliku, możliwość samodzielnego wyboru steka przy ladzie czy wiedza pracowników na temat poszczególnych rodzajów mięsa stanowią część doświadczenia, wokół którego budowana jest marka.

Gniadek zwraca również uwagę na zmiany zachodzące w segmencie fine diningu. W jego ocenie restauracje takie jak warszawskie Nolita czy NÓW odchodzą od nadmiernej ceremonialności na rzecz bardziej swobodnej atmosfery i krótszego czasu wizyty, zachowując jednocześnie wysokie standardy kulinarne. Wizyta w restauracji coraz częściej postrzegana jest nie tylko jako okazja do spożycia posiłku, lecz także jako forma rozrywki i sposób spędzania wolnego czasu.

Profesjonalizacja HR i własny system szkoleń

Jednym z największych wyzwań branży pozostaje pozyskiwanie oraz utrzymywanie wykwalifikowanych pracowników. W ocenie współwłaściciela Yes Butcher! odpowiedzią na problemy kadrowe powinna być profesjonalizacja procesów związanych z rekrutacją, wdrażaniem nowych osób oraz rozwojem kompetencji zespołu.

Firma zdecydowała się na utworzenie stanowiska dedykowanego wyłącznie zarządzaniu zasobami ludzkimi. Osoba odpowiedzialna za HR koordynuje rekrutację, wdrożenia oraz rozwój systemu szkoleniowego. Nowi pracownicy trafiają następnie pod opiekę trenerów wybranych spośród najbardziej doświadczonych członków zespołu, zarówno na sali, jak i w kuchni. Otrzymują również szczegółowe materiały szkoleniowe, które pozwalają im samodzielnie utrwalać wiedzę i poznawać standardy pracy.

– U nas ten proces zaczyna układać się w cały, uporządkowany system. Zatrudniliśmy osobę odpowiedzialną wyłącznie za HR. Zajmuje się rekrutacją, wdrażaniem nowych pracowników oraz rozwojem naszego systemu treningowego, a następnie przekazuje nowe osoby wybranym spośród najbardziej doświadczonych członków zespołu trenerom na sali lub w kuchni. Każdy nowy pracownik otrzymuje również szczegółowy manual. Nie wymagamy wyłącznie nauczenia się wszystkiego na pamięć, zapewniamy narzędzia, które tę naukę ułatwiają – wyjaśnia.

Równolegle rozwijany jest program szkoleń menedżerskich poświęconych kompetencjom społecznym. Obejmuje on m.in. udzielanie informacji zwrotnej, rozwiązywanie konfliktów oraz radzenie sobie w trudnych sytuacjach w relacjach z gośćmi i współpracownikami.

Kolejnym etapem ma być uruchomienie Yes Butcher! Training Academy, czyli wewnętrznego programu edukacyjnego łączącego aplikację z materiałami szkoleniowymi oraz stacjonarne centrum szkoleniowe w Warszawie. Planowana infrastruktura miałaby również umożliwiać zakwaterowanie pracowników z innych miast na czas wdrożenia. Celem jest ujednolicenie standardów i przygotowanie organizacji do rozwoju sieci w skali ogólnopolskiej.

Zdaniem Gniadka inwestycja w uporządkowany system HR pozwala nie tylko zwiększać efektywność wdrażania nowych pracowników, ale także oszczędzać czas kadry zarządzającej. Podobne znaczenie przypisuje współpracy z dostawcami, od których restauratorzy coraz częściej oczekują proaktywnego doradztwa i rozwiązań dostosowanych do konkretnych potrzeb operacyjnych.

Lokalność, specjalizacja i gotowanie na żywym ogniu

Wśród kierunków rozwoju polskiej gastronomii współwłaściciel Yes Butcher! wskazuje rosnące zainteresowanie rodzimymi produktami, tradycyjnymi recepturami oraz współpracą z lokalnymi rzemieślnikami. Jego zdaniem polskie restauracje coraz częściej budują swoją tożsamość wokół pochodzenia składników i autorskiej interpretacji rodzimej kuchni.

– Polska gastronomia rozwija się w imponującym tempie i jest dziś jednym z najciekawszych rynków gastronomicznych w Europie. Mamy mnóstwo pasjonatów i ambitnych, kreatywnych ludzi, którzy łączą się razem w zespoły uzupełniające swoje kompetencje i dzięki temu tworzą naprawdę wyjątkowe, dobrze działające zarówno od kuchni, jak i od frontu miejsca. Dodatkowo ponownie na fali wznoszącej jest trend na polskość, zabawę rodzimymi przepisami i produktami – ocenia Michał Gniadek.

W przypadku Yes Butcher! promocja polskich produktów koncentruje się przede wszystkim na wołowinie. Firma podkreśla znaczenie warunków hodowli, pochodzenia mięsa oraz jakości surowca. Choć hodowane w Polsce rasy bydła nie są rodzime, według Gniadka lokalne warunki chowu i żywienia zwierząt wpływają na charakter produktu.

Za najbardziej trwałe kierunki rozwoju rynku uznaje transparentność, wysoką jakość składników, lokalność uzasadnioną jakością oraz specjalizację. W jego ocenie restauracje próbujące jednocześnie odpowiadać na..

Cały komentarz dostępny jest w wydaniu „Rynek Gastronomiczny w Polsce – RAPORT 2026”.

Źródło: Własne

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.