W większych polskich miastach w całym kraju przybywa sushi barów i japońskich restauracji. Najwięcej placówek w Polsce ma sieć Sushi Bar Nigiri (17), a za nią plasują się: sushi 77 (12), Hana Sushi (11), Sakana Sushi Bar (6), Sensi Sushi (5). Poza tym po trzy lokale w portfolio mają: Dom Sushi, Planet Sushi należąca do rosyjskiego giganta Rosinter oraz Roller Sushi (oferuje innowacyjne sushi w tubie). Prawie wszystkie z tych lokali planują dalszy rozwój, głownie przez franczyzę.
Sushi we franczyzie
Przed kilkunastoma tygodniami firma IDB Consulting, opracowała raport na temat franczyzy na rynku sushi. Jak podają analitycy, koszty inwestycji związanej z przystąpieniem do systemu franczyzowego oferującego możliwość prowadzenia restauracji japońskiej uzależnione są przede wszystkim od wysokości nakładów związanych z adaptacją lokalu i wysokości wstępnej opłaty franczyzowej. Wśród analizowanych systemów wahają się one od 70 do ponad 500 tys. zł. Lwią część tej kwoty potencjalny franczyzobiorca przeznaczyć musi na remont i wyposażenie lokalu, w którym prowadzona ma być działalność, jednak opłaty licencyjne związane z przystąpieniem do sieci nie należą do najniższych na rynku. Trzeba na nie przeznaczyć nawet 40 tys. zł, co może być uzasadnione faktem, iż sieci sushi barów oferują potencjalnym franczyzobiorcom niezwykle unikalne w skali całego rynku know-how.
– W kwestii wymagań lokalowych większość sieci poszukuje obiektów o powierzchni od 50-100 mkw. Franczyzodawcy oceniają, iż właśnie brak odpowiednich lokalizacji stoi na przeszkodzie ich dynamicznego rozwoju. Z problemem tym borykają się jednak nie tylko restauracje kuchni japońskiej, a cały rynek gastronomiczny. W cenie są reprezentacyjne lokale położone w centrach miast i przy ruchliwych ciągach komunikacyjnych – czytamy w raporcie IDB Consulting. Współpraca z siecią wiąże się też z comiesięcznym uiszczaniem bieżącej opłaty licencyjnej. Wśród obecnie działających na polskim rynku sieci wynoszą one od niecałych 2 tys. zł do nawet 8 tys. zł.
Rynek ma potencjał
Według specjalistów rynku gastronomicznego w Polsce, mimo powstawania coraz to nowych konceptów, segment sushi będzie się nadal rozwijał. – Rynek sushi rozwija się nierównomiernie. Warszawa, gdzie pierwsze sushi pojawiło się w 1990 roku ma już ponad 300 miejsc gdzie serwuje się sushi, w tym restauracje japońskie, sushi bary, firmy cateringowe i tradycyjne restauracje. Reszta kraju to łącznie poniżej 100 miejsc. W ciągu najbliższych pięciu lat ilość sushi barów może się podwoić. Jak pokazuje przykład warszawski, sushi bary powstają najpierw w centrum miast, by po paru latach pojawić się w miejscowościach podmiejskich. Sądzę, że ten schemat powtórzy się w kolejnych dużych miastach – mówi Dariusz Richter, który w Kuchniach Świata zajmuję się znajdowaniem oraz importem nowych produktów przydatnych w sektorze horeca. Jego zdaniem potencjał ma także rynek dowozu sushi. – Dopóki ceny sushi w restauracjach będą wysokie nie powinno być trudno stworzyć biznes polegający na produkcji sushi i rozwożeniu do klientów – podsumowuje.
Podstawą dostawy
Na tych, którzy marzą o japońskiej restauracji i chcą stworzyć swój własny autorski koncept, nie wiążąc się z żadną siecią, czekają problemy między innymi w postaci zapewnieniu dostaw surowców do wyrobu sushi.
Jeszcze kilka lat temu, aby podawać świeże surowe ryby w lokalu, trzeba było je sprowadzić z innych krajów europejskich. Od 5 lat rynek sushi rozwinął się do takich rozmiarów, że importem zajęło się wiele firm, przez co bardzo spadły ceny produktów. Ale pojawiły się inne komplikacje.
– Największy problem w handlu świeżymi rybami i owocami morza stanowi logistyka: planowanie zakupów przez sushi bary i dystrybutora, wybór właściwego produktu na rynku hurtowym w Holandii czy Hamburgu, sprawny odbiór, szybki przewóz do Polski i rozwiezienie do klientów. Dostawy realizuje sie raz lub dwa razy w tygodniu. Ciężar przechowania zapasów na razie spoczywa na odbiorcy. W przypadku produktów trwałych główny problem to brak wiedzy o kryteriach jakościowych poszczególnych produktów wśród pracowników sushi barów, a także u importerów. Przez co częsty brak korelacji między jakością produktu a jego ceną i popularność produktów najtańszych – co dziwi, w sytuacji gdy sushi odbierane jest przez konsumentów jako godne zaufania, bo sporządzane z najlepszych surowców – tłumaczy Dariusz Richter.
Nasz rozmówca podał też najistotniejsze surowce potrzebne do przygotowania sushi. Są to m.in.: specjalny ryż, ocet ryżowy, Nori (alga), japoński sos sojowy, imbir marynowany, chrzan wasabi, ryby (łosoś, tuńczyk, labraks, dorada, eskolar, makrela, węgorz japoński), owoce morza (krewetki, kalmary, mątwy, ośmiornice, przegrzebki), warzywa (ogórki, awokado, sałaty, kiełki, rzodkiew Takuwan, tykwa Kampyo, grzyby Shitake), oraz tofu smażone Inari, mięso surimi w postaci paluszków krabowych, majonez, biały ser typu Philadelphia.
– Są to składniki podstawowe, fantazja oraz inwencja twórcza w przyrządzaniu sushi pozwoli na dodanie innych, co urozmaici gamę smakową tak wyjątkowej potrawy. Przygotowanie sushi jest sporym wyzwaniem. Niebagatelne znaczenie ma także jakość – podsumowuje Krzysztof Rymarczyk, specjalista ds. handlu firmy Abramczyk.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
