Pomiar temperatury potrawy

Do pomiaru temperatury żywności służy kilka urządzeń. Są to pirometry, bagnety lub termometry. Zasada działania pirometrów opiera się na analizie promieniowania podczerwonego emitowanego przez wszystkie ciała. Jednym z parametrów charakteryzujących pirometry jest rozdzielczość optyczna będąca stosunkiem odległości od obiektu do średnicy pola, dla którego wykonywany jest pomiar.

– Pirometry to urządzenia bezdotykowe – najdroższe w ofercie termometrów, ale i najbardziej uniwersalne. Dzięki precyzyjnemu laserowemu celownikowi pozwalają na mierzenia temperatury zarówno gorących, jak i zimnych dań bez dotyku. Mają również spory zakres temperatury – od -50 do +500 st. C – mówi Barbara Stawiarz z firmy M&M Gastro.

Dzięki temu, iż jest to urządzenie bezdotykowe nie ma zagrożenia poparzenia się przy sprawdzaniu temperatury bardzo gorących potraw.

Termometry ze szpikulcami mogą być wykorzystywane do mierzenia temperatury zup lub potraw stałych. Jak mówi nasza rozmówczyni, mogą mieć jeszcze formę analogową (tarcza ze wskazówką) lub elektroniczną. Termometr z tarczą nadaje się właściwie tylko do mierzenia temperatury stałych potraw, np. kotletów. Natomiast termometr z sondą na przewodzie jest wykorzystywany do mierzenia temperatury zup, bo pozwala na wygodne sięganie do garnków. Zakres temperatury termometru z sondą tarczową to: od 0 do 300 st. C, a termometrów elektronicznych z sondą na przewodzie: od -50 do 280/300 st. C.

– Pirometry używane są do szybkiego oszacowania temperatury produktów spożywczych – gotowych oraz półproduktów. Termometry z sondą pozwalają dokładniej zmierzyć temperaturę, natomiast w przypadku produktów mrożonych, używa się specjalnych sond korkociagowych – dodaje Piotr Rodak z firmy Mera.

Certyfikaty i atesty
Większość urządzeń do pomiaru temperatury żywności ma bezpośredni kontakt z żywnością, dlatego też powinny mieć specjalne certyfikaty i atesty.

– Aby mieć pewność, że przyrząd wskazuje prawdziwy pomiar, należy przeprowadzić tzw. wzorcowanie. Polega ono na porównaniu wskazań badanego przyrządu ze wskazaniami przyrządów wzorcowych o bardzo wysokiej dokładności. Wzorcowanie jest wykonywane dla każdego przyrządu oddzielnie. Po wzorcowaniu do przyrządu dołączane jest świadectwo. Ponadto urządzenia powinny mieć deklarację zgodności producenta – potwierdzenie spełniania dyrektyw oznaczenia CE oraz potwierdzenie dopuszczenia termometru do kontaktu z żywnością – mówi Piotr Rodak.

Termometry obowiązuje atest PZH do żywności. – W zasadzie jako urządzenia miernicze powinny być opatrzone certyfikatem urzędu miar i wag, czego jednak się nie stosuje – przynajmniej jeszcze żaden z klientów nie zwrócił na to uwagi – dodaje Barbara Stawiarz z M&M Gastro.

Od 90 do 900 zł
Rozpiętość cenowa urządzeń do pomiaru temperatury jest dość duża i wynosi od ok. 90 do ok. 900 zł netto. Jak przyznaje Barbara Stawiarz, klienci kupują zarówno termometry z sondą na przewodzie, jak i tarczowe. Ze względu na wysoką cenę zainteresowaniem nie cieszy się natomiast pirometr (kwota ponad 300 zł netto w porównaniu do 48/75 zł netto za termometry igłowe). Zwykły termometr tarczowy kosztuje jedynie 12 zł netto – ale ma raczej ograniczone zastosowanie.

Zdaniem Piotra Rodaka, w profesjonalnej, dużej restauracji powinny się znaleźć wszystkie te urządzenia między innymi dlatego, aby weryfikować warunki, w jakich dostarczane są półprodukty oraz kontrolować temperaturę w trakcie przyrządzania potraw. Jednak oprócz termometrów, bagnetów i pirometrów w gastronomii stosuje się jeszcze inne urządzenia do pomiaru temperatury. – Są to termometry z sondami korkociągowymi, radiowymi, rejestratory temperatury oraz systemy pomiarowe stale monitorujące temperaturę w chłodniach i magazynach – podsumowuje nasz rozmówca.