Roaster z palarni Blue Orca Coffee o wyborze kawy

Kawowa podróż – co właściwie dzieje się z kawą zanim będziemy mogli ją wypić? Droga jest niesłychanie długa i często kręta. Kawa jest owocem, który przypomina wiśnię. Rozróżniamy dwa podstawowe gatunki: arabica i robusta. Każdy je zna: ta pierwsza cieszy się ogromnym uznaniem, robusta zaś jest często dyskwalifikowana ze względu na popularne ziarna niskiej jakości lub zbyt duży udział procentowy w mieszankach. Zagłębiając się bardziej powinniśmy wspomnieć o odmianach botanicznych, których jest wiele, a najpopularniejsze z nich to: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Maragogype, SL-28, SL-34, Pacamara, czy Kent. Różnic między odmianami jest dużo, głównie wielkość ziaren, obfitość zbiorów, odporność na choroby i szybkość dojrzewania owoców. Znaczenie ma również lokalizacja samej plantacji, rodzaj gleby, nawodnienie czy nasłonecznienie. Aby wydobyć ziarno, miąższ należy usunąć. Są trzy rodzaje obróbki: natural, washed, honey.

CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO BRANŻY
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
 link do aktualnego numeru: LUTY-MARZEC 2018

– Naturalna, inaczej „na sucho” jest najstarszą znaną metodą. Przy jej zastosowaniu nie zużywa się wody, co ma szczególne znaczenie w krajach cierpiących na jej deficyt. Po zbiorze są suszone w pełnym słońcu i regularnie przegarniane na betonowym patio przez kilka dni, aż do momentu, w którym miąższ staje się kruchy i z łatwością odpada od ziaren. Obróbka kawy metodą na sucho przekłada się na charakterystykę o intensywnym, mocno owocowym profilu smakowym, daje pełne body, dużą słodycz oraz niską kwasowość.

– Na mokro jest wieloetapową z udziałem wody. Owoce najpierw trafiają do maszyny zwanej depulperem, gdzie miąższ jest zrywany mechanicznie. Następnie ziarna z resztami miąższu lądują w basenach fermentacyjnych, to pozwala pozbyć się resztek miąższu. Dodatkowo ziarna są płukane, żeby finalnie trafić na betonowe stoły lub łoża w celu wysuszenia. Napar w filiżance jest delikatniejszy o nieco intensywniejszej kwasowości.

– Honey jest połączeniem obu obróbek wspomnianych wcześniej. Początkowym etapem jest mechaniczne zerwanie miąższu, jednakże jedynie częściowo, tak przygotowane ziarna dalej poddawane są suszeniu podobnie jak w obróbce na sucho. Ziarna wyglądają jakby były oblane miodem, stąd też nazwa tej obróbki, której efektem jest bardzo wysoka owocowa słodycz. Tak przygotowana kawa może wyruszyć w trasę często kilka tysięcy kilometrów, a w palarni rozpoczyna się kolejny kluczowy etap, możliwe że najistotniejszy, rolą Roastera jest zdefiniowanie kawy, która została mu powierzona.

Proces palenia jest złożonym przedsięwzięciem, wyselekcjonowanym ziarnom poświęcamy wiele godzin i prób na dopasowanie profilu palenia, który uznamy za perfekcyjny. Testem dla kawy jest tzw. cupping – profesjonalna degustacja i ocena kawy.

Świeżo wypaloną kawę, zapakowaną w odpowiednie torebki można dostarczyć do różnych miejsc: kawiarni, restauracji, hoteli czy stacji paliw. Kawę możemy nazywać świeżą do trzech miesięcy od wypalenia. Po upływie tego czasu dość szybko traci aromat, walory smakowe i intensywność. Generalizując na ogólne pojęcie jakości kawy wpływ mają trzy rzeczy: plantacja, palarnia oraz miejsce, w którym kawa jest parzona. Do przygotowania dobrego naparu, konieczne jest spełnienie odpowiednio dobranych czynników jak doza kawy, stopień zmielenia, temperatura i ciśnienie wody oraz jej jakość. Na każdym z tych etapów może pojawić się błąd, który zaburzy efekt w filiżance. Jak widać, wszystko ma znaczenie, a osiągnię¬cie sukcesu musi być opatrzone ciężką pracą wielu osób.

Autorem jest Dominik Krajewski
Roaster w Blue Orca Coffee – Palarnia Kawy