Sezon na mrożonki

W wielu restauracjach produkty mrożone stosuje się raczej w niewielkich ilościach, przeważnie są to wyszukane owoce morza lub ryby i mięsa egzotyczne, jak mięso z krokodyla.

– Produkty mrożone mają w naszym kraju coraz więcej zwolenników, choć Polacy spożywają ich wciąż znacznie mniej niż mieszkańcy Unii Europejskiej. Coraz częściej mrożonki stanowią podstawę obiadów i deserów Polaków. Najchętniej wykorzystywane są do przygotowywania zup, dodatków do obiadów czy ciast – mówi Beata Kuczewska, menadżer kategorii produktów w Makro Cash & Carry.

Jak zaznacza Paweł Boczkowski, manager warszawskiego lokalu Sofa Restaurant & Bar, od początku istnienia restauracji maksymalnie ograniczane jest użycie mrożonek. – Nie sztuką jest bowiem w kilka minut podgrzać gotowy produkt. O wiele większym wyzwaniem jest stworzenie oryginalnej kompozycji smakowej w tym samym czasie, ale z użyciem świeżych produktów. Ponadto, nasi goście to głównie ludzie biznesu i managerowie, którzy po wielu godzinach w pracy nie mają czasu na gotowanie w domu, a co dopiero szukanie świeżych warzyw i owoców na targach – mówi Paweł Boczkowski.

Mrożonki są wykorzystywane w różnych restauracjach i kuchniach. W cztero- czy pięciogwiazdkowym hotelach, takich jak Holiday Inn Warszawa Józefów, stosowanie takich produktów zależy od rodzaju kuchni: a la carte serwowanej w restauracji oraz kuchni bankietowej dla dużych grup gości.

– W przypadku kuchni a la carte oferujemy dania oparte wyłącznie na świeżych produktach. Dotyczy to zarówno mięsa, jak i warzyw oraz owoców. Kuchnia a la carte to wizytówka każdego szefa kuchni i moim zdaniem, w restauracji na pewnym poziomie mrożone produkty nie uchodzą. Łatwość przyrządzenia mrożonki to duża pokusa dla wielu kucharzy, jednak wyrafinowany smakosz odczuje różnicę w smaku i konsystencji produktu mrożonego w porównaniu ze świeżym – zaznacza Paweł Kałuski, szef kuchni hotelu Holiday Inn Warszawa Józefów.

Jeśli chodzi o kuchnię bankietową, to w przypadku dużych grup korzysta się z warzyw mrożonych oraz dodatków skrobiowych typu frytki, cząstki ziemniaczane czy krokiety. Taka praktyka jest podyktowana przede wszystkim względami organizacyjnymi – kiedy trzeba wyserwować np. 200 porcji jednocześnie, a także ekonomicznymi.

– Dla klienta bankietowego cena jest istotnym czynnikiem, a korzystanie np. z warzyw mrożonych poza sezonem umożliwia większą elastyczność w ofercie cenowej. Korzystamy jednak zawsze z produktów sprawdzonych marek i sprawdzonych dostawców. Wtedy mamy większą gwarancję jednolitej jakości dużej partii produktu. A także mniejsze lub żadne straty surowca podczas obróbki – mówi Paweł Kałuski z hotelu Holiday Inn Warszawa Józefów.

– Mrożonki przydają się też przy obsłudze wielkich imprez wyjazdowych czy pokazów typu „live cooking”, gdzie po prostu z przyczyn technicznych nie ma możliwości zastosowania innego rodzaju produktów – dodaje Paweł Boczkowski, manager warszawskiego lokalu Sofa Restaurant & Bar.

Robert Sowa, mistrz kulinarny, vice prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni przyznaje, że swojej kuchni używa produktów mrożonych wtedy, gdy świeże produkty są niedostępne. Często przygotowując ryby np. łososia norweskiego korzysta z zamrożonych porcji.- Mrożonki w branży horeca dobrze sprawdzają się w przypadku małej załogi i ograniczonej liczby stanowisk obróbki produktów. Wtedy, kiedy konieczne jest szybkie przygotowanie potraw dla dużej grupy, podczas bankietów i cateringów zewnętrznych – mówi Robert Sowa.

Produkty mrożone pozwalają też szefowi kuchni zabezpieczyć dostępność surowców w niespodziewanej sytuacji, np. zatrzymania się na posiłek w lokalu dużej grupy gości (wycieczki). Produkty mrożone, zwłaszcza warzywa, najlepiej sprawdzają się w restauracjach, kantynach i stołówkach, w których dziennie wydaje się kilkaset porcji posiłków.

– W restauracjach o wysokim poziomie serwowania potraw spojrzenie szefa kuchni na produkty mrożone jest nieco inne. Stosuje się je raczej w niewielkich ilościach, przeważnie są to wyszukane owoce morza lub ryby i mięsa egzotyczne, jak mięso z krokodyla lub kangura – uważa Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Plusy produktów mrożonych…

Plusem mrożonek jest brak ograniczeń sezonowych w serwowaniu różnego rodzaju potraw. Daje to pewną dowolność w kreowaniu menu, uczynienia go bardziej kolorowym i urozmaiconym.
Jeden z najlepszych kucharzy w Polsce uważa jednak, że stosowanie produktów mrożonych ma dużo pozytywów, szczególnie ze względu na kontrole procesów produkcyjnych, a co za tym idzie, coraz lepszą jakość produktów.

– Plusy to dostępność przez cały rok oraz identyfikacja pochodzenia. Zakłady produkcyjne zobowiązane są do przestrzegania określonych procedur i są poddawane ścisłej kontroli sanitarno-epidemiologicznej – mówi Robert Sowa, mistrz kulinarny, vice prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. – W przypadku np. warzyw Oerlemans, które mają certyfikat EFSIS, najwyższe z możliwych kontrole procesów produkcyjnych są przeprowadzane trzy razy w roku przez niezależne audytorium. Najmniejsze uchybienia mogą skończyć się odebraniem certyfikatu – zauważa Sowa.

Kolejny atut to stała niezmienna cena, która pozwala dosyć dokładnie szacować food cost, co w obecnych czasach jest istotne. – W okresie zimowo-wiosennym mrożone warzywa są tańsze od świeżych, a wstępnie przygotowane (obrane, pokrojone) nie wymagają zaangażowania dodatkowych osób potrzebnych przy obróbce warzyw świeżych – mówi Robert Sowa.

Przedstawiciele firm produkujących i dystrybuujących produkty mrożone, wskazują jeszcze jeden pozytyw, który ma przekonać wielu kucharzy, i jak się okazuje przekonuje. – Bez wątpienia największą zaletą mrożonek jest to, że są bardzo wygodne w użyciu i pozwalają znacznie skrócić czas przygotowania posiłku. Mrożone warzywa i owoce są umyte (o czym często zapominamy), obrane i gotowe do spożycia zaraz po ich rozpakowaniu – mówi Beata Kuczewska, menadżer kategorii produktów w Makro Cash & Carry.

– Konsumenci doceniają je za ogromną oszczędność czasu i pracy. Co niezwykle ważne, produkty mrożone dostępne są przez cały rok. Warto to docenić szczególnie w okresie jesienno-zimowym, kiedy mrożonki ułatwiają nam dostęp do pełnowartościowych sezonowych warzyw i owoców. Wygodne, łatwe do przyrządzenia a co najważniejsze zdrowe produkty mrożone doskonale pasują do współczesnego stylu życia, w którym liczy się każda chwila – dodaje.

– Niewątpliwie korzystanie z produktów mrożonych jest bardzo wygodne. Mam tu na myśli np. mieszanki jedno- i wieloskładnikowe, warzywa egzotyczne, warzywa ekologiczne, które nie wymagają gotowania na parze – wystarczy je tylko podgrzać do żądanej temperatury i można serwować. Wykorzystanie produktów mrożonych przynosi nam również wymierne korzyści (także ekonomiczne) – oszczędność czasu, który należałoby poświęcić na obieranie i czyszczenie, brak odpadków, mniejsze zużycie energii elektrycznej lub gazu oraz higienę pomieszczeń – zaznacza Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Warzywa wstępnie blanszowane wymagają mniej czasu na ich przygotowanie w piecu konwekcyjnym. Produkty mrożone zachowują więcej wartości odżywczych i witamin podczas transportu i przechowywania niż produkty świeże – podczas procesu produkcyjnego panuje ścisła kontrola.

– Ryba jest mrożona w odpowiednim momencie, co oznacza, że zachowuje świeżość, smak i jędrność. Łosoś Limito jest świeżo mrożony – posiada wszystkie najważniejsze walory łososia prosto z norweskich fiordów. Produkty Limito pakowane próżniowo zachowują więcej walorów jakościowych, wartości odżywczych i witamin, dłużej zachowują świeżość – mówi mistrz kulinarny Robert Sowa.

…i minusy

Jak się okazuje producenci i szefowie kuchni wskazują więcej pozytywów niż negatywów produktów mrożonych, choć jak to była w każdej dziedzinie, minusy także są. Paweł Boczkowski, manager warszawskiego lokalu Sofa Restaurant & Bar zaznacza, że kucharze nie powinni za bardzo przyzwyczajać się do wygody jaką dają mrożonki. Nie widzi on nic złego w stosowaniu tych produktów, jednak tylko wtedy, gdy się tego nie nadużywa i korzysta się z usług najlepszych producentów.

– Współczesny gość restauracji jest bowiem bardzo świadomym konsumentem i oczekuje najwyższej jakości serwowanych potraw. Z łatwością wyczuwa wszelkie dodatki oraz „ułatwienia” w pracy kuchni. Bardzo szybko można w ten sposób otrzymać pieczątkę lokalu z mrożonkami, do czego nie może dopuścić żadna szanująca się restauracja – ostrzega Paweł Boczkowski. – Całkowita rezygnacja z produktów mrożonych jednak zamknie przed nami wiele ciekawych rozwiązań i przedsięwzięć. Dlatego najrozsądniejszym wyjściem jest ograniczenie użycia produktów mrożonych do niezbędnego minimum. Tym sposobem będziemy mogli utrzymać wysoką jakość i przy tym usprawnić pracę kuchni – dodaje.

Robert Sowa, wskazuje tylko trzy negatywy używania produktów mrożonych – inny smak i wygląd niż produkty świeże oraz ich wyższa cena w okresie jesiennych. – Więcej minusów nie widzę – kończy Robert Sowa.

Przechowywanie

Bardzo ważną kwestią dotyczącą mrożonych produktów jest sposób ich przechowywania i transportu. – Aby zachować ich najwyższą jakość i właściwości odżywcze niezbędne jest utrzymanie możliwie najniższej temperatury np. podczas transportu ze sklepu do kuchni tak, by nie doszło do rozmrożenia produkty. W innym przypadku produkt należy jak najszybciej spożyć, a pod żadnym względem nie mrozić go po raz drugi – mówi Beata Kuczewska, menadżer kategorii produktów w Makro Cash & Carry.

– Wartość odżywcza produktów mrożonych jest zbliżona do tej, jaką mają produkty świeże. W żywności zamrożonej nie zachodzą żadne procesy rozwoju drobnoustrojów, ponieważ do tego potrzebna jest woda (w stanie płynnym). Oczywiście, aby utrzymać te walory mrożonek, należy zapewnić im właściwe warunki przechowywania, czyli przede wszystkim odpowiednio niską temperaturę (minus 18 stopni Celsjusza) i czas przechowywania zalecany przez producentów – podkreśla Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Należy też umiejętnie rozmrażać produkty zamrożone: mięsa i ryby – rozmrażać w lodówce na niższych półkach, a warzywa poddawać obróbce termicznej zaraz po wyjęciu z zamrażarki, co zapobiegnie ich deformacji i utracie składników odżywczych. Najlepiej jest przed zamrożeniem poddać warzywa procesowi blanszowania.

Część produktów podczas poddawania procesowi zamrażania jest pokrywana glazurą. Następnie przy rozmrażaniu powstaje duży ubytek płynu, w wyniku czego produkt traci na wadze nawet do 40 proc. Warto wziąć to pod uwagę przy dokonywaniu zakupów. – Cena mrożonek jest dużo wyższa od ceny produktów świeżych, jednakże po rozmrożeniu nie musimy już wykonywać prawie żadnych czynności dodatkowych – wystarczy tylko surowiec podgrzać, ewentualnie pokroić, doprawić i usmażyć. Tak więc sam kucharz musi rozstrzygnąć, ile ma czasu na przygotowania, jaki efekt chce uzyskać i zdecydować, czy chce się posiłkować produktami mrożonymi – zauważa Mirosław Szajkowski z Unilever Food Solutions.

Robert Sowa radzi jak przechowywać produkty mrożone:
Optymalna temperatura przechowywania to – 18º C. Ta temperatura gwarantuje zachowanie właściwości produkty przez trzy miesiące. Dopuszczalne jest przechowywanie produktu w wyższych temperaturach przy założeniu, że produkt zostanie w szybkim czasie wykorzystany:
– 6º C – zalecane przechowywanie do 1 tygodnia
– 12º C – zalecane przechowywanie do 1 miesiąca
– 18 º C – zalecane przechowywanie do 3 miesięcy.

Maksymalny termin przechowywania produktów wynosi 18 miesięcy i mogą one być przechowywane w tak długim czasie tylko w zakładach produkcyjnych, z uwagi na to, że są składowane w temperaturze – 22 proc.