Śniadanie musi być wisienką na torcie

Miał Pan okazję przez wiele lat podróżować po świecie, przyglądać się pracy wielu kuchni i kosztować licznych smaków. Jaki wpływ mają te doświadczenia na Pana aktualną pracę?
Mają olbrzymi wpływ! Przez szereg lat pracowałem poza granicami kraju w wielu rejonach świata. Daje to możliwość bezpośredniego poznania specjałów różnych kuchni, toteż inspiracje innymi kulturami nasuwają się automatycznie. Nie ma nic zdrożnego w wykorzystywaniu tego, co inni mają najlepsze. Dotyczy to także produktów, które nierzadko są nieznane na polskim rynku. Nie odżegnuję się jednak od tradycyjnej polskiej kuchni, ponieważ jest ona bardzo interesująca i myślę, że już uznana w świecie.

Ciężko jest mi jednoznacznie wskazać, co miało największy wpływ na moją twórczość. Na pewno bardzo doceniam kuchnię tajską, francuską i włoską, które są według mnie bardzo inspirujące, dają mnóstwo możliwości rozwoju. Goście w moich potrawach znajdą również wiele odniesień do bliższych nam regionów, jak Skandynawia, czy Rosja. Ponieważ często łączę smaki, nie trzymam się ściśle receptur i eksperymentuję z produktem, moi goście mają możliwość poznania nowych smaków bądź ich fuzji. Uważam, że dobry kucharz powinien bazować na własnej wyobraźni, poczuciu estetyki i wiedzy, w moim przypadku zdobytej między innymi dzięki podróżom.

RYNEK HOTELARSKI W POLSCE – RAPORT 2015
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA – KLIKNIJ

Nie odpowiada Pan jednak tylko za gotowanie, ale przede wszystkim zarządza kuchniami restauracji „Percheron” i „Restauracji Cafe Oranżeria”. Jak wygląda charakterystyka działania restauracji hotelowych w porównaniu do lokali niezależnych?
Od wielu lat jestem szefem kuchni w restauracjach hotelowych i najbardziej mnie boli to, jak są postrzegane. Niektórzy uważają, że są to miejsca bardzo drogie, ekskluzywne, z przeznaczeniem głównie dla gości hotelowych lub ludzi biznesu. Oczywiście nie jest to prawda.
Jako kucharz uwielbiam pracę bezpośrednio w kuchni, jednak specyfika stanowiska szefa kuchni restauracji hotelowej wymaga, ode mnie dbałości o wiele więcej elementów niż tylko o kartę menu. Dla przykładu, różnica pomiędzy niezależnym lokalem a „kuchnią” hotelową jest taka, że my pracujemy 24 h na dobę, przez wszystkie dni roku. Począwszy od śniadań, które ktoś musi przyrządzić, następnie skontrolować, przez proces produkcji aż po serwis restauracyjny. Wieczorem wciąż pozostajemy czujni, bo posiadamy usługę nocnego room service. Posiadanie kontroli nad tym wszystkim oznacza niemały natłok pracy, a to tylko początek, bo obsługujemy również konferencje czy grupy turystyczne. Szef kuchni w hotelu jest managerem najbardziej licznego osobowo działu, jakim jest gastronomia i jak każdy manager odpowiada za całość funkcjonowania. Związane jest to z ogromem pracy biurowej, rozliczenia, kadry, prowadzenie statystyk, kontrola rynku pod względem cenowym, HACCP, prowadzenie różnego rodzaju szkoleń i wiele innych.

NAJWAŻNIEJSZE SPOTKANIE BRANŻY
FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO PROFIT HOTEL 2015
JUŻ 2 GRUDNIA 2015 W SHERATON WARSAW HOTEL
– kliknij po szczegóły

Jaki jest wpływ restauracji na postrzeganie hotelu?
Restauracja jest istotnym dopełnieniem usług hotelowych, dlatego wiele zależy od szefa kuchni. Ja staram się być aktywny, widoczny dla gości, powiedziałbym dostępny. Lubię rozmawiać z gośćmi nie tylko o swojej kuchni ale i na luźne tematy, nierzadko rozmawiamy o ich pobycie w Krakowie, jak odbierają Polskę, jeśli są to obcokrajowcy. Swoimi działaniami trzeba zachęcać gości do kolejnych odwiedzin, dlatego nie wystarczy sezonowo aktualizować menu. Goście oczekują czegoś dodatkowego, toteż mniej więcej co dwa tygodnie zmieniamy w nim wkładkę tematyczną, dzięki której zachęcamy do poznawania nowych smaków. Staram się, aby w kuchni działo się wiele nowego. Takie działania nie tylko poprawiają postrzeganie hotelu, ale przyciągają do lokali gastronomicznych również gości z zewnątrz i pochwalę się tu sporą grupką, która bardzo regularnie odwiedza naszą restaurację.

CDN…

Zapraszamy do lektury dalszej części wywiadu, która już w najbliższy czwartek tj. 3 września
ukaże się na łamach naszego portalu.