Właściciel Sucré o początkach i rozwoju

W rozmowie z nami Paweł Sypniewski, właściciel marki Sucré opowiedział m.in. o miłości do makaroników, niełatwych początkach, procesie otwierania lokali i inspiracjach, które być może zaprowadzą go do kolejnych konceptów…

Co zdecydowało o tym, że został Pan właścicielem sieci Sucré?
Jak to często w życiu bywa, wszystko wydarzyło się przypadkiem. Kilka lat temu znajoma Francuzka poczęstowała mojego kolegę makaronikami. Był pod wrażeniem ich smaku i nie mógł przeżyć tego, że w Polsce są niedostępne. Przekonał mnie, żebym otworzył biznes i wprowadził ten produkt na nasz rynek. Początki nie były łatwe, ponieważ makaroniki były nieznane lub pomijane przez polskich cukierników. Nikt ich nie robił, ze względu na to, że są bardzo trudne i drogie w wykonaniu. W konkurencji z polskim pączkiem produkt ten przegrywał na starcie. Jest o wiele mniejszy i dużo droższy.

Jakie były zatem kolejne kroki?
Dość szybko zorientowaliśmy się, że z samych makaroników nie będzie łatwo się utrzymać. Potrzeba było sporo czasu, żeby polski klient docenił ten deser. Wprowadziliśmy więc inne jakościowe produkty jak bezy, ciasta czy lody naturalne, które w niedługim czasie okazały się sukcesem. Konsekwentnie rozwijaliśmy naszą ofertę o słodkości wysokiej jakości czekając, aż makaroniki podbiją podniebienia Polaków.

Dlaczego tak szybko zdecydował się Pan wejść w biznes gastronomiczny? Czy ta branża była Panu wcześniej znana?
Pierwsze moje doświadczenia z gastronomią to praca w restauracji w Nowym Jorku. Po latach zawsze wspominałem to zajęcie jako jedno z najciekawszych. Później pracowałem w konsultingu przy doradztwie gospodarczym, czyli zupełnie inna bajka. Jednak nie mogłem uciec od wspomnień z włoskiej knajpki na Manhattanie. Bardzo ciągnęło mnie do gastronomii i tak naprawdę od razu ją pokochałem. Cóż, może cukiernio-lodziarnia to nie moje ostatnie słowo. Może kiedyś będę jeszcze właścicielem restauracji… Wcale tego nie wykluczam. Już teraz w naszej kawiarni – bistro na Krakowskim Przedmieściu – prowadzimy kuchnię śniadaniową, gdzie można zjeść między innymi słynne francuskie croque monsieur i croque madame oraz wiele innych ciekawych pozycji.

Czy doświadczenia z innych branż pomogły Panu rozwinąć biznes?
Jak najbardziej rachunkowość i zarządzanie są niezbędne w przypadku prowadzenia każdego biznesu. Moje 10-letnie doświadczenie w wielu różnych branżach bardzo pomogło mi w tworzeniu i rozwijaniu własnego przedsiębiorstwa. Muszę przyznać, że w prowadzeniu kawiarni czy cukierni nie ma miejsca na błędy. To dość ciężki kawałek chleba, a oferowany produkt ma bardzo ograniczoną datę przeznaczenia do sprzedaży. Taki biznes musi być rentowny, jeśli jest inaczej to jest to po prostu kosztowne hobby.

Jak ocenia Pan funkcjonowanie swojego biznesu cukierniczego? Czy jest to opłacalne? Wielu lokalom nie udaje się przetrwać nawet roku…
Myślę, że moja sieć nie jest jeszcze na takim etapie, żebym mógł sobie pozwolić na podsumowania. Sucré jest wciąż w fazie rozwoju, inwestowania oraz budowania skali, która pozwoli nam osiągnąć ten poziom. Cukiernictwo czy gastronomia jest tym rodzajem działalności, w który wkłada się bardzo dużo serca i czasu. Nie jest to działalność, która może funkcjonować bez pełnego zaangażowania właściciela. Wielu rzeczy się nie liczy jak tego, że ja i żona mamy w firmie po dwa etaty. Pracujemy długo, po siedem dni w tygodniu i ciągle jest coś do zrobienia.

A jak się prowadzi biznes rodzinny? Jak dzielicie obowiązki?
Trudno mi odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ tych zadań jest tak dużo, że sporo z nich musimy wykonywać wspólnie. Ja np. zajmuję się wszystkim, co jest związane z uruchomieniem nowego lokalu jak budowa, remont, wyposażenie, pozwolenia. Co może wydać się zaskakujące wystrój również jest po mojej stronie. Zawsze interesowałem się architekturą i po kilku latach mam już wypracowane pewne triki, które sprawdzają się w na-szych lokalach. Mam do tego smykałkę i bardzo lubię się tym zajmować. Moja żona Agata ma na swoich barkach rozliczenia z kontrahentami, surowce, bliżej niż ja współpracuje z naszą pracownią.

Jakie zadania i obowiązki sprawiają Panu najwięcej przyjemności, a czego nie lubi Pan robić?
Muszę niestety przyznać, że mam coraz mniej styczności z tymi zadaniami, które najbardziej lubię. A jest to przede wszystkim bezpośredni kontakt z klientami. Generalnie mam możliwość działać w bardzo fajnej branży. Ludzie przychodzą…

Cały wywiad publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO BRANŻY
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
 link do aktualnego numeru: GRUDZIEŃ 2017