Jak został Pan restauratorem?
Jak to w życiu bywa, był to zupełny przypadek. W latach 70 wyjechałem z kolegami na wakacje, nad polskie morze. Bardzo szybko skończyły nam się pieniądze, więc udałem się do mojej cioci, ktora prowadziła lokal w nadmorskim kurorcie. Powiedziała, że nie pożyczy mi grosza, ale może zaoferować pracę. I tak to się zaczęło.
Jak rozumiem, już wtedy spodobała się Panu ta praca?
Tak, aczkolwiek to był dopiero początek. Kilka lat później wyjechałem do Stanów Zjednoczonych i tam też podjąłem pracę w restauracji. Może się Pani domyślić jak bardzo gastronomia w Nowym Jorku różniła się od tego, co było w komunistycznej Polsce. Udało mi się dość szybko awansować w restauracyjnej hierarchii. Praca była dynamiczna, ciekawa, miałem kontakt z ludźmi. Przez siedem lat pracowałem w kilku, można powiedzieć, topowych nowojorskich lokalach, w dodatku bardzo rożnych. Była to ekskluzywna restauracja francuska, chińska, potem włoska i steak house.
Czemu zdecydował się Pan wrócić?
Moich powrotów do Polski było kilka. Za pierwszym razem wytrzymałem tylko kilka miesięcy. Miałem dość duże doświadczenie w gastronomii, więc zacząłem zarządzać jedną z restauracji, ale tęskniłem za Nowym Jorkiem. Wróciłem tam i po kilku miesiącach pojechałem do Toronto, żeby wraz z kolegą uruchomić lokal… i znowu wróciłem do kraju. Później poznałem moją przyszłą żonę, więc już łatwiej było mi tu zostać.
Czyli od początku jest Pan absolutnie wierny tylko gastronomii…, czy może miał Pan romanse z innymi biznesami?
Nie, nigdy. Wpadłem w gastronomię jak śliwka w kompot! Lubię pracować w restauracji, lubię gościć ludzi i całą atmosferę z tym związaną. Nie należę do tych właścicieli, którzy mieli walizkę pieniędzy, otworzyli lokal i wpadają raz w tygodniu zobaczyć co się dzieje. Ja jestem w pracy non stop. Podejścia do gastronomii nauczyłem się właśnie w Stanach Zjednoczonych, ponieważ tam jest się restauratorem z czystej pasji.
Która restauracja jest w pełni Pana autorskim projektem?
Jest to Merliniego 5. Okazało się, że był to od razu strzał w dziesiątkę mimo, że sama lokalizacja jest dość trudna. Restauracja nie znajduje się w ścisłym centrum, więc nie możemy raczej liczyć na przypadkowych gości. Do nas trzeba specjalnie przyjechać. Początki były, jak to zazwyczaj bywa dość trudne. Należało stworzyć spójny koncept. Na początku błądziliśmy z menu. Musieliśmy dokładnie określić co chcemy serwować, żeby specjalnie sprowadzić do nas gości. W końcu dotarł do nas nawet inspektor z Michellin’a. Na przestrzeni kilkunastu lat polski rynek oraz gość mocno ewoluował. Pamiętam, że gdy wróciłem po raz pierwszyz Nowego Jorku w 1989 roku, w Polsce nic nie było. Makaron był jeden i jaki by nie był, zawsze nazywał się spaghetti. Pizza była pięciocentymetrowym grubym plackiem oblanym ketchupem. Nie było dostępu do żadnych produktów. Kiedyś próbowano mi sprzedać liście buraka, zamiast sałaty rzymskiej. Musiałem cały towar sprowadzać z zagranicy, np. z giełdy warzywnej w Wiedniu. W takich realiach łatwiej było gościa zaskoczyć. Na początku lat dziewięćdziesiątych restauracje otwierali ludzie nie mający w tej branży żadnego doświadczenia, ale mieli na przykład możliwości wynajmu odpowiedniego lokalu, po przysłowiowych znajomościach. Generalnie, czego by goście nie oczekiwali, to i tak miejsce było skazane na sukces. Jeśli ktoś w karcie miał mozzarellę z pomidorami, tiramisu czy krewetki to były prawdziwe hity, coś niespotykanego. Ciekawa była wówczas również sytuacja finansowa społeczeństwa. Ludzie mieli dużo pieniędzy, powstawało mnóstwo dochodowych biznesów.
Próbował Pan przenieść do Polski smaki i standardy poznane za oceanem. Jakie jeszcze inne doświadczenia implementował Pan na polski rynek?
Przede wszystkim to jak ważny jest pracownik. Kiedyś i w tym obszarze było inaczej. Gdy dawałem ogłoszenie o pracę na rozmowę zgłaszało się 150-200 osób. Mogłem więc wybierać. Często nie zatrudniałem ludzi z doświadczeniem, ale były to osoby, które miały w sobie to coś. Kontaktu z gościem nauczyłem się właśnie w Stanach. Zawsze trzeba być miłym, cierpliwym, pomocnym i uśmiechniętym.
Wywiad z Andrzejem Rudnickim-Sipayłło ukazał się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE
I NIEZALEŻNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
– link do numeru: LUTY 2017
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
