[TYLKO U NAS] Jak zmienia się zaplecze gastronomiczne hoteli i dlaczego dziś projektuje się je tak, jak biznes? O rosnącym znaczeniu efektywności operacyjnej, ekologii oraz nowych technologiach w gastronomii hotelowej rozmawiamy z Marcinem Wajdą z Winterhalter Polska.
Jakie kluczowe trendy będą w najbliższych latach najmocniej wpływać na projektowanie zaplecza i procesów operacyjnych w hotelach?
Gdybym miał to skrócić do jednego zdania, powiedziałbym: koniec przypadkowości. Zaczynamy projektować zaplecze tak, jak projektuje się biznes. A na poziomie trendów wszystko kręci się wokół trzech rzeczy: optymalizacji procesów, ekonomii i ekologii. Bo bez fałszywej skromności mogę powiedzieć, że to dla nas żadna nowość. Ekonomia, ekologia i ergonomia to fundament strategii Winterhaltera od lat, coś, co od dawna mamy wpisane w DNA marki. W tym sensie dzisiejsze trendy nie tyle nas zaskakują, co raczej potwierdzają, że obrany kierunek był słuszny. Zmieniło się natomiast znaczenie tych pojęć. Przykładem jest ekologia, która jeszcze kilka lat temu bywała traktowana jako modny dodatek. Dziś to absolutna podstawa. Bez niej w ogóle nie zaczynamy rozmowy o projektowaniu zaplecza czy procesów. To wszystko daje pewne poczucie zasadności. Przekonanie, że to, co robimy jako marka ma sens i odpowiada na realne potrzeby rynku. A jednocześnie, będąc bardzo blisko klientów i ich codziennych wyzwań, nie tylko podążamy za zmianą, ale też w wielu obszarach ją współtworzymy. Bo jeśli od lat pracujesz na styku technologii i praktyki gastronomii, to siłą rzeczy zaczynasz mieć realny wpływ na kierunki, w jakich rozwija się cała branża.
W jaki sposób zmieniające się oczekiwania gości redefiniują dziś rolę gastronomii hotelowej?
Gość hotelowy bardzo wydoroślał. Podróżuje więcej, porównuje więcej i, co najważniejsze, przestał wybaczać. Oczekuje spójnego doświadczenia od początku do końca. Od momentu wejścia do hotelu po ostatni detal na talerzu. To sprawia, że oferta gastronomiczna staje się jednym z głównych powodów, dla których gość wraca. Co ciekawe, to doświadczenie zaczyna się nie w sali, tylko na zapleczu. Idealnie połyskujące szkło, perfekcyjna zastawa, brak opóźnień w serwisie – to są rzeczy, które gość odbiera intuicyjnie. Jeśli coś nie działa, od razu to czuje. Nawet jeśli nie potrafi tego nazwać. Do tego dochodzi presja na szybkość i powtarzalność. Gość oczekuje jakości premium niezależnie od tego, czy hotel jest pełny, czy zespół pracuje w okrojonym składzie. A to oznacza, że procesy muszą być stabilne i w jak najmniejszym stopniu zależne od czynnika ludzkiego. Nie bez znaczenia jest też odpowiedzialność. Goście coraz częściej patrzą na to, czy hotel działa ekologicznie, czy jest transparentny, czy faktycznie kontroluje swoje zużycie zasobów. Te aspekty stają się realnymi kryteriami wyboru.I jeszcze jedna rzecz, którą lubię podkreślać: skończyły się czasy restauracji hotelowej z konieczności. Gość ma wybór i bardzo chętnie z niego korzysta. Restauracje hotelowe muszą dziś konkurować z rynkiem – jakością, doświadczeniem i spójnością. Warto pamiętać, że wiele hoteli funkcjonuje dziś w miejscach turystycznych albo w centrach miast, które żyją gastronomią. Tuż za progiem czekają autorskie bistra, modne śniadaniownie, restauracje z lokalnym charakterem, wine bary czy miejsca, które pozwalają poczuć koloryt miasta i naprawdę go doświadczyć. Dla gościa to często ważna część podróży. Nawet jeśli przyjeżdża służbowo, bardzo często chce po spotkaniach wyjść z hotelu, przejść się, zobaczyć okolicę, zjeść coś, co opowie mu o miejscu lepiej niż folder recepcyjny. Hotel nie działa więc już w próżni. Jego restauracja nie jest oczywistym, domyślnym wyborem tylko dlatego, że znajduje się najbliżej windy. Dziś trzeba na tę uwagę naprawdę zapracować.
To zmienia bardzo wiele. Restauracja hotelowa nie może być już po prostu poprawna. Powinna być na tyle dobra, by gość świadomie chciał zostać właśnie tu, zamiast rezerwować stolik gdzie indziej. Powinna umieć przyciągnąć nie tylko wygodą, ale też…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Świata Hoteli marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione