[TYLKO U NAS] Bibenda przez lata stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych miejsc na kulinarnej mapie Warszawy – ale nie dlatego, że próbowała nim być. W rozmowie Beniamin Bielecki, współwłaściciel Bibendy i Barbary, opowiada o restauracjach, które nie powstawały jako koncepty, tylko jako naturalny sposób myślenia o jedzeniu i gościnności. O ewolucji zamiast rewolucji, o decyzjach podejmowanych pomiędzy intuicją, skalą działania i realiami rynku. To także opowieść o dojrzewaniu miejsca, które nie chce być kopiowane – i o tym, dlaczego nie zawsze więcej znaczy lepiej, nawet jeśli sukces wydaje się zapraszać do skalowania.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
Bibenda pojawiła się w momencie, w którym polska gastronomia nadal była mocno oparta albo na aspiracyjnym fine diningu, albo na bezpiecznej przewidywalności. Ty od początku tworzyłeś miejsce spoza tego podziału. To była intuicja czy bardziej chęć stworzenia czegoś spoza klasycznego schematu, który wtedy działał?
Chyba nigdy nie mieściłem się w klasycznym schemacie. To było coś, w co po prostu wierzyłem, dlatego uznałem, że to idealny moment na otwarcie lokalu. W tamtym czasie można było jeszcze popełniać błędy i uczyć się już po starcie. Dziś, w obecnym otoczeniu rynkowym i przy kapitale, który napłynął do branży w ostatnich latach, jest to znacznie trudniejsze.
To była wizja moja i moich wspólników, która wyłamywała się z utartych schematów. Z jednej strony działały mainstreamowe lokale, które próbowały wychodzić poza standardy, z drugiej, były bardzo charakterystyczne miejsca, takie jak Beirut czy Kraken. W tamtym czasie pojawiały się multitapy i burgerownie – świeże koncepty, które dopiero zdobywały popularność.
Od początku naszym pomysłem było połączenie pełnego baru z pełną kuchnią. Chcieliśmy stworzyć miejsce, które nie będzie niedostępne ani pod względem cenowym, ani wizerunkowym. Z perspektywy czasu widać, że niektóre lokale bardziej onieśmielały gości, niż zachęcały ich do spróbowania czegoś nowego i dzielenia się jedzeniem.
Samo dzielenie się jedzeniem jest dziś wręcz zmitologizowane, choć dla mnie od zawsze było czymś naturalnym. Kiedy siadamy w domu do rodzinnego obiadu, świątecznej kolacji czy spotkania w gronie bliskich, nikt nie serwuje każdemu osobnej „talerzówki”. Jedzenie trafia na środek stołu i wszyscy się nim dzielą. My po prostu przenieśliśmy ten model do restauracji – i robimy to już od ponad dwunastu lat.
Bibenda bardzo zmieniła sposób, w jaki Warszawa zaczęła konsumować gastronomię. Miałeś poczucie, że tworzycie nowy model restauracyjności, czy dopiero po latach widać skalę wpływu tego miejsca?
Na całym świecie tak się je. Byłem pod bardzo silnym wpływem kultury gastronomicznej Izraela, gdzie po prostu podaje się wiele talerzyków do wspólnego dzielenia. Tak samo wygląda to zarówno w barze z falafelem gdzieś na przedmieściach czy w małej miejscowości, jak i w eleganckiej restauracji z dopracowanym menu, przemyślaną identyfikacją wizualną i kuchnią podążającą za trendami.
Dlatego nigdy nie traktowałem tego jako konceptu. Wręcz publicznie mówię, że nie zgadzam się z takim określeniem. Jeśli ktoś uważa to za koncept, to oczywiście ma do tego prawo, ale dla mnie nie mieści się to w tej kategorii. To po prostu naturalny sposób jedzenia. Tak jem i tak lubię jeść. Dla mnie koncept to innowacja, wprowadzenie czegoś zupełnie nowego, nieznanego.
Podobnie jest z określaniem nas mianem pionierów. To bardzo miłe, ale nie chcę sobie tego przypisywać. Cała gastronomia opiera się przecież na reinterpretacjach. Od bardzo dawna nikt nie wymyśla wszystkiego od zera – raczej nadaje znanym pomysłom własną formę i kontekst.
Nie czujemy też presji związanej z tym, że rzekomo coś zapoczątkowaliśmy i teraz musimy nieustannie wyznaczać nowe kierunki. Tak dobraliśmy się jako wspólnicy i z szefową kuchni, że właściwie nie odczuwamy presji z zewnątrz. Za to doskonale potrafimy wytwarzać ją wewnętrznie – i to w zupełności wystarcza.
To właśnie napędza nas do ciągłego rozwoju i szukania kolejnych usprawnień. Żartuję czasem, że moim zadaniem jest nieustanne szukanie dziury w całym, tego, co można zrobić jeszcze lepiej. Bywa to męczące, ale taka jest moja natura. Uczę się dostrzegać pozytywy, jednak zawodowo przede wszystkim zwracam uwagę na rzeczy, które nie wyszły idealnie i można jeszcze poprawić. Zawsze szukam obszarów, w których możemy być lepsi.
Wiele konceptów gastronomicznych bardzo szybko się starzeje, bo są odpowiedzią na trend, który okazuje się krótkotrwały, a nie na realną potrzebę ludzi. Bibenda przeszła kilka mniejszych metamorfoz. Czy ich podstawą są obserwacje faktycznych zachowań gości?
To naturalna ewolucja. Jeśli działa się na rynku przez 10 czy 12 lat, to lokal musi się zmieniać i adaptować do rzeczywistości.
Najprościej widać to na przykładzie napojów. Kiedy otwieraliśmy restaurację, byliśmy mocno związani z rewolucją piwną. Sam lubiłem odkrywać nowe browary i style piwa. Mieliśmy kilka rotujących kranów z kraftami, które wtedy przeżywały swój rozkwit. Miałem wręcz wrażenie, że każdy warzył piwo w garażu. Próbowaliśmy nowości, wymienialiśmy się dostawcami, wspólnie zamawialiśmy piwa z innymi lokalami. Było w tym sporo logistycznych wyzwań, ale też ogromna frajda.
Z czasem oferta zaczęła ewoluować. Oczywiście od początku mieliśmy także wino i koktajle, ale stopniowo to właśnie one zaczęły odgrywać coraz większą rolę. Dziś mamy szeroką kartę win, w której dużą uwagę poświęcamy winom naturalnym. Nie chodzi jednak o modę czy efektowne etykiety. Bliska jest mi sama filozofia stojąca za tym podejściem – ograniczanie chemii, pestycydów i ingerencji w proces produkcji na rzecz rzemiosła i szacunku dla produktu.
Jeśli chodzi o kuchnię, ważnym momentem była pandemia. Wtedy zatrzymaliśmy się i zaczęliśmy na nowo przyglądać się temu, skąd pochodzą nasze produkty. Jeszcze kilkanaście lat temu Hala Mirowska była dla wielu symbolem lokalności, a dzisiaj to małe Bronisze. Z czasem jednak coraz wyraźniej było widać, że ten model ma swoje ograniczenia. Zaczęliśmy więc jeszcze intensywniej szukać bezpośrednich kontaktów z rolnikami i producentami.
Zdecydowaliście się również na dużą zmianę w postaci warzywnego menu.
W czasie pandemii dużo rozmawialiśmy o dostępności produktów pochodzących z odpowiedzialnych hodowli i o tym, jak chcemy pracować z takimi surowcami. To doprowadziło nas do stopniowej zmiany kierunku i skupienia się na kuchni opartej przede wszystkim na warzywach.
Nie była to próba wpisania się w trend ani odpowiedź na opinie, że Warszawa jest wegańską stolicą Europy. Ten kierunek pojawił się u nas naturalnie, a częściowo wręcz przypadkiem. Chcieliśmy po prostu korzystać z mięsa pochodzącego z dobrych źródeł. Po pandemii okazało się jednak, że odpowiedzialne zarządzanie takim produktem jest znacznie trudniejsze, niż mogło się wydawać. Jeśli w menu wykorzystuje się tylko konkretny element, na przykład pierś z kurczaka, trzeba znaleźć zastosowanie dla całej reszty. Przy dużej skali sprzedaży staje się to realnym wyzwaniem. Dziś mięso pojawia się u nas głównie okazjonalnie jako pozycja specjalna poza kartą.
Jak na tę zmianę zareagowali goście?
Zawsze cieszą mnie recenzje, w których ktoś pisze, że był pod dużym wrażeniem naszej kuchni, mimo że na co dzień jest zagorzałym miłośnikiem mięsa. Takie opinie pojawiają się zarówno w Polsce, jak i za granicą. To pokazuje, że ostatecznie liczy się po prostu dobre jedzenie.
Szczerze mówiąc, czasem nawet zapominam o tej decyzji, że nasza kuchnia jest dziś w dużej mierze oparta na warzywach. Niedawno świętowaliśmy dwunaste urodziny restauracji i jako danie specjalne spoza karty podaliśmy połówkę kurczaka z odpowiedzialnej hodowli. Trudno więc mówić o sztywnych granicach. To, że na co dzień koncentrujemy się na warzywach, nie oznacza, że pewne produkty są u nas całkowicie wykluczone.
Podobnie było choćby podczas walentynek, kiedy serwowaliśmy ośmiornicę i krewetki, bo uznaliśmy, że właśnie na takie dania nasi goście mają wtedy ochotę. Nie lubię skrajności. W gastronomii, podobnie jak w życiu, rzadko prowadzą one do czegoś dobrego.
Restauracja po jakimś czasie zaczyna mierzyć się z bardzo trudnym momentem – musi się rozwijać, ale jednocześnie nie może zdradzić własnej tożsamości. Czy macie taką listę rzeczy, które są niezmienne, a gdzie jest pole do zmian?
Szczerze mówiąc, mam poczucie, że z tym procesem mierzymy się od samego początku. Każdy lokal przechodzi przez etap ciągłego dostosowywania się do rzeczywistości. Największa elastyczność jest potrzebna właśnie na starcie, kiedy nasze założenia spotykają się z praktyką.
Najpierw trzeba zweryfikować je z zespołem. Oczywiście przygotowujemy procedury, szkolenia i standardy, ale nie wszystko, co dobrze wygląda na papierze, równie dobrze działa w codziennej pracy. Dopiero później przychodzi konfrontacja z gośćmi i ich realnymi potrzebami. Wtedy okazuje się, które rozwiązania są naturalne, a które wymagają korekty.
Po roku działania Barbary mam w sobie dużo pokory. Wydawało mi się, że po tylu latach prowadzenia restauracji wiele rzeczy już wiem, tymczasem nowe miejsce nauczyło mnie, że część procesów trzeba odkrywać od początku. Każdy lokal ma własną dynamikę i musi znaleźć swój naturalny sposób funkcjonowania. Jednocześnie nie jestem zwolennikiem rewolucji. Zarówno w Bibendzie, jak i w naszych pozostałych projektach większość zmian odbywa się ewolucyjnie. Nawet te największe transformacje były procesami rozłożonymi na lata. Tak było choćby z przejściem na w dużej mierze bezmięsne menu po pandemii. Dla wielu osób mogło to wyglądać jak…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione