Do tej samej grupy urządzeń należą duże chłodnie i mroźnie w zakładach gastronomicznych. Odnośnie przeznaczenia wyżej wymienionych urządzeń obowiązują ściśle sprecyzowane przepisy sanitarne mówiące o poszczególnych grupach produktów, którym powinniśmy przydzielić oddzielne komory chłodnicze. Produkty te podzielono ze względu na odmienne wartości fizyczne na: mięso, jaja, warzywa i owoce, nabiał, ryby.
Zanim umieścimy poszczególne rodzaje produktów w komorach chłodniczych, musimy pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze, wszystkie produkty przez nas przetworzone muszą być szczelnie zamknięte – najlepiej hermetycznie, a na ich opakowaniu powinna znaleźć się data produkcji. Niedozwolone jest składowanie artykułów spożywczych bezpośrednio na podłodze, opartych o ściany lub dotykających sufitu. Należy więc korzystać z palet lub regałów – pod warunkiem, że nie są drewniane. Zakazane jest też przechowywanie żywności w otwartych puszkach. W chłodni, jak i w lodówce, produkty należy rozłożyć tak, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza wewnątrz urządzenia. Każde urządzenie chłodnicze musi posiadać termometr do bezpośredniego odczytu temperatury.
>>> Zapoznaj się z najnowszym wydaniem „Nowości Gastronomicznych ” w wersji elektronicznej
W mniejszych zakładach gastronomicznych mamy do dyspozycji zwykle jedną chłodnię. W takim wypadku półki należy podzielić. Na górze przechowujemy żywność przetworzoną i gotową do spożycia np. garmażerkę. Mięso wkładamy zawsze do pojemników, z których nie wycieknie krew. Świeże ryby należy trzymać w zamkniętym pojemniku zasypane lodem. Półki niższe są przeznaczone na produkty nieoczyszczone, jak owoce czy warzywa. W takiej chłodni obowiązuje zasada – im brudniejszy towar, tym niżej.
Mrozić czy nie mrozić – oto jest pytanie. W ostatnim czasie pojawiło się kilka programów w TV wytykających restauratorom ich słabe punkty. Widzimy w nich dziesiątki mrożonych produktów, które przedstawiane są jako błędy w prawidłowym prowadzeniu restauracji. Nasuwa się jedno pytanie, czy w dzisiejszych czasach, gdy dostawcy lokalni i firmy działające przez Internet w całym kraju, prześcigają się w dostarczaniu świeżej żywności, którą możemy zamówić i otrzymywać niemal codziennie – mrożenie ma sens?
>>> Przeczytaj również: Jak już w styczniu znaleźć się wśród liderów?
A jak wygląda mrożenie produktów na zapleczach kuchennych, a właściwie jak ten proces powinien wyglądać. Jeśli już decydujemy się na taki krok w naszej restauracji, powinniśmy przestrzegać kilku żelaznych zasad. Po pierwsze: produkty możemy mrozić tylko za pomocą zamrażarki uderzeniowej, czyli urządzenia do mrożenia szokowego. Charakteryzuje się ono tym, że gorącą potrawę o temperaturze 90°C zamrozi do -18°C w około 4 godziny. Szybkie mrożenie jest wielką zaletą, powoduje ono tworzenie się małych kryształków wewnątrz produktu, które nie uszkadzają jego struktury, chroniąc w ten sposób witaminy, składniki mineralne i właściwości smakowe. Jeśli proces zamrażania trwa długo to w produkcie tworzą się duże kryształki lodu, które naruszają jego strukturę komórkową, przez co obniżają jakość. Zamrażając żywność należy podzielić ją na małe, płaskie porcje – w ten sposób zostanie zamrożona szybko i równomiernie. Owoce najlepiej zamrozić od razu po zerwaniu, gdyż dzięki temu witaminy i smak zostaną najlepiej zachowane. Czosnek i pieprz gorzknieją podczas zamrażania, dlatego należy unikać mrożenia przyprawionych półproduktów. Warzywa przed zamrożeniem należy zblanszować. Produkty przeznaczone do zamrożenia trzeba szczelnie zapakować, najlepiej hermetycznie i opisać datą produkcji.
Autorem tekstu jest Mariusz Kucharczak, szef kuchni Marine Hotel
Cały wywiad dostępny jest w najnowszym wydaniu „Nowości Gastronomicznych”
Wersja elektroniczna „Nowości Gastronomicznych” –kliknij
Prenumerata „Nowości Gastronomicznych” – kliknij