Chciałabym może zacząć od miejsca, w którym wszystko się zaczęło. Kawiarni na rogu Marszałkowskiej i Nowogrodzkiej. Na pewno ma ona dla Pana jakieś znaczenie symboliczne i właśnie doczekała się modernizacji…
Tak jak Pani powiedziała. Ta lokalizacja wszystko zapoczątkowała. W tym roku udało nam się ją powiększyć o lokal znajdujący się obok, w którym przez lata funkcjonowały różnego rodzaju koncepty, m.in. czekoladziarnia czy piekarnia. Jednak wszystko po kolei padało. Ze względu na długoletnią umowę z poprzednim wynajmującym, w żaden sposób nie mogliśmy pozyskać tego miejsca. W końcu miasto ogłosiło przetarg, a my nie mogliśmy zrobić nic innego jak stanąć do niego i dać taką cenę za czynsz, aby nikt nas nie przebił, abyśmy nie przegrali. Udało nam się uzyskać od miasta zgodę na zrobienie otworu i przejścia między dotychczas zajmowanym lokalem, który jest prywatny, a tym nowym – miejskim. Taka zgoda zapadła chyba po raz pierwszy w historii miasta.
Aktualnie kawiarnia ma 250 mkw. Muszę przypomnieć, że w 2003 roku zaczynaliśmy od 80 mkw., później tworząc ogródek osiągnęliśmy 120, a teraz powiększyliśmy powierzchnię ponad dwa razy. Na początku myśleliśmy, że dodatkowa opłata za czynsz nigdy się nie zwróci, ale zaskoczyliśmy się pozytywnie. Niesamowite jest to, że od dnia otwarcia nowej przestrzeni ob¬rót wzrósł o ok. 40-50 proc.
Czyli okazało się, że w tej lokalizacji wciąż drzemał potencjał…
Dokładnie tak. Nagle znalazła się grupa nowych gości, którzy do tej pory nas nie odwiedzali. Ciekawe jest to, że stali nadal przebywają w starej części i nawet specjalnie nie zauważyli, że coś się zmieniło. Dla nich właśnie postanowiliśmy nie zmieniać jej dotychczasowego wystroju, ponieważ by nam tego nie wybaczyli.
Aktualnie w nowym lokalu mamy średnio 650 klientów dziennie. To naprawdę dobry wynik.
Pamiętam jak na naszym I Forum Sweets & Coffee 2015 opowiadał Pan historię narodzin konceptu. Szybko Pan stwierdził, że zaczynając trzeba od początku myśleć o co najmniej kilku lokalach, aby zarabiać. Podczas kolejnych edycji naszego wydarzenia poprawiał się Pan, że kilkanaście, kilkadziesiąt, itd. Czy teraz, gdy już posiadacie 60 kawiarni, może Pan ze spokojem oznajmić, że to się wreszcie opłaca?
Mogę powiedzieć tak: w Green Caffè Nero co miesiąc zarabiamy na nową kawiarnię, ale nie wiem, czy to oznacza próg opłacalności. Na pewno takie finansowanie wewnątrz firmy daje dużą swobodę zarządzania. W bardzo niewielkim stopniu korzystamy z linii kredytowej, a innych ofert bankowych nie szukamy.
To oznacza, że firma nadal nie widzi zysku ponieważ w całości jest inwestowany w kolejne miejsce…
Ale przyjemniej od niedawna otrzymuję pensję, której nie brałem przez wiele lat (śmiech). Jednak chciałbym podkreślić, że nie zależy nam na tym, aby firma dawała nam możliwości pobierania jakichkolwiek dywidend, czy premii. Sytuacja, w której sami możemy finansować swój rozwój, jest bardzo komfortowa.
Jak na przestrzeni ostatnich lat zmieniał się budżet przeznaczany na inwestycje?
Z roku na rok na otwarcia Green Caffè Nero przeznaczamy coraz więcej, ale to ze względu na to, że lokale są większe. Jeszcze niedawno dla nas „duży” oznaczał 120 mkw., teraz bierzemy pod uwa¬gę tylko takie o powierzchni min. 180 mkw. Wiąże się to przede wszystkim ze zmianą zachowań gości, którzy często do kawiarni przychodzą po prostu pracować, więc zostają na dość długo. Dlatego też musimy stworzyć im strefy networkingowe, których realizacja jest droższa. Stoły muszą być większe, sofy wygodniejsze, a całość zaaranżowana tak, aby każdy czuł się komfortowo. Nie byłoby to takim wyzwaniem, gdybyśmy posiadali stały projekt kawiarni. Gdybyśmy tworzyli je według powtarzalnego schematu. My natomiast mamy ambicję, aby każda różniła się nie tylko samym lokalem, ale również jego wystrojem i wyposażeniem.
W wywiadzie dla naszych Nowości Gastronomicznych w maju 2015 roku podkreślał Pan wówczas, że zachowanie spójności przy jednoczesnym utrzymaniu unikalnego klimatu dla 30 lokali jest nie lada wyzwaniem. Czy teraz jest to dwa razy trudniejsze?
Nie ukrywam, że stworzenie unikalnego miejsca i wykorzystanie w pełni walorów danej lokalizacji należą do najtrudniejszych zadań, z którymi się mierzymy. Na cały proces składa się wiele czynników, a zaangażowanych jest kilkanaście osób. Gros wyposażenia wytwarzane jest przez tapicerów, stolarzy i kowali, z którymi stale współpracujemy. Oni projektują, rzeźbią i kują nasze stoły, fotele czy bary, które obecnie powstają głównie z metalu i drewna. Najczęściej jest to jednak kombinacja, ponieważ sporo mebli kupujemy na pchlich targach, aukcjach. Mamy np. serie krzeseł z francuskich kościołów, które z uwagi na spadającą liczbę wiernych pozbywały się wyposażenia. Przeglądamy wiele stron internetowych, szukamy rzeczy autentycznych i oryginalnych.
Czy Pan sam również się tym zajmuje?
Oczywiście, ja kupuję najwięcej (śmiech). Ostatnio musieliśmy otworzyć nowy magazyn, ponieważ mamy już meble dla ok. pięciu-sześciu kawiarni, które jeszcze nie powstały.
Jak zatem przebiega proces projektowania i aranżacji? Czy źródłem inspiracji jest lokalizacja, czy po prostu narzucacie kolejnej kawiarni określony styl?
W pierwszej kolejności staramy się nawiązać do miejsca. Mogę podać przykład kawiarni znajdującej się przy Rondzie Daszyńskiego, w jej otoczeniu dominują teraz nowe wieżowce i biurowce. Chcieliśmy przełamać ten schemat szukając historii tego miejsca. W przeszłości był to rejon przemysłowy, robotniczy, a więc właśnie ten wątek stał się podstawą do projektu i aranżacji. Kawiarnia stworzona jest dookoła – usytuowanego centralnie – starego kotła parowego, który zakupiliśmy na złomie. Odtworzyliśmy także kolejkę wąskotorową, która w przeszłości znajdowała się w tym miejscu. Od PKP zakupiliśmy tony złomu, wraz z szyldami „Uwaga niebezpieczeństwo”, „Nie przechodzić przez tory”, itd. I tak w supernowowczenym biurowcu odtworzyliśmy historię miejsca i klimat, który wcale nie tak dawno temu tam panował.
Drugim takim przykładem jest lokal przy Nowym Świecie. Znajduje się w kamienicy pałacowej wzniesionej w XIX wieku przez Wawrzyńca Mikulskiego. Budynek został zniszczony podczas Powstania Warszawskiego i odbudowany w latach 1949-50. W okresie międzywojennym działały tu różne firmy handlowe i lokale gastronomiczne, w tym kawiarnia Kresy, niezwykle popu¬larna wśród mieszkańców miasta, a zwłaszcza lokalnej bohemy artystycznej, czy cukiernia Napoleonka. Po wojnie, działał tu sklep spożywczy PSS Społem. A sklepy w PRL-u charakteryzowały się tym, że była lada, przed nią duża pusta, przestrzeń (na której kłębiła się zawsze kolejka klientów) oraz zaplecze, które zajmowało zdecydowanie największą przestrzeń. Gdy pierwszy raz zobaczyliśmy ten lokal mieliśmy sporą zagwozdkę jak zaprojektować w nim kawiarnię, a ze względu na lokalizację musieliśmy wymyśleć przecież coś wyjątkowego. Postanowiliśmy połączyć historię tego miejsca sprzed wojny z tą peerelowską. Z przodu zrobiliśmy wystrój pałacowy – sześć imponujących żyrandoli (każdy ma aż 1,5 metra średnicy), na ścianach kamień połączony z drewnem orzecha oraz biała, marmurowa podłoga z czarnymi akcentami. Bar został ozdobiony rzeźbami z XVII wieku zakupionymi na pchlim targu. Lustra zostały posklejane ze starych, z różnych zakątków świata. Do tego skórzane sofy wzorowane na te z pałacu w Nieborowie. Drugie, tylne pomieszczenie zachowane jest w stylu postindustrialnym, w którym dominują gołe, obdrapane ściany, cegła, metalowe elementy itd. Jak to bywało na zapleczach sklepów. Pierwsze miejsce w Państwa konkursie Sweets & Coffee Awards 2017, w kategorii „Kawiarnia działająca w sieci” pokazało, że nasza decyzja o połączeniu dwóch historii była jak najbardziej słuszna.
Czy to była najdroższa inwestycja z dotychczasowych?
Zdecydowanie tak. Chyba najwięcej kosztowały kryształowe żyrandole, ale teraz to one sprawiają, że obok tej kawiarni, po prostu, nie da się przejść obojętnie. Zauważyliśmy, że ludzie lubią wiszące lampy, duże oświetlenie. Eksperymentujemy z zamieszczeniem ich w różnych strefach kawiarni i okazuje się, że gościom się to podoba.
Ile osób pracuje nad kompleksowym stworzeniem kawiarni?
Jest to zespół złożony z kilku osób. Jest małżeństwo architektów. Marcin Piotrowski projektuje bary, meble, lampy. Jego żona Grażyna zajmuje się aranżacją przestrzeni. Jestem ja, Project Manager, odpowiedzialny za realizację oraz osoba działu operacji, która dba o rozmieszczenie sprzętu gastronomicznego i ergonomię miejsca. No i oczywiście… jest to wielka walka wewnętrzna (śmiech).
Ja myślę m.in. o tym, aby kawiarnia miała odpowiednią liczbę miejsc, bo to przynosi zyski. Architekt wskazuje ładną sofę, jednak ja wiem, że zajmuje ona sporo przestrzeni, a może być zajmowana tylko przez jedną osobę, co nie jest opłacalne.
Delegat z działu operacyjnego walczy o to, aby zaplecze było większe, a ja chciałabym, aby było jak najmniejsze, ponieważ generuje koszty i zabiera przestrzeń samej kawiarni. Każde tworzenie nowego lokalu jest więc olbrzymim wyzwaniem.
Czasami, gdy prezentuję jakiś pomysł na lokalizację, inni z zespołu pukają się w głowę, Project Manager na wstępie wyrywa sobie włosy. Krzyczą, że to nie ma szans na realizację i sukces. Ja jednak często upieram się. Rzeczywiście czasem głupio, ale takie jest moje prawo (śmiech).
Czyli skala uruchomionych już 60 kawiarni wcale nie sprawia, że jest to łatwiejsze?
Myślę, że jest coraz trudniejsze. Oczywiście wiemy już sporo, ale to jest ciągła nauka, eksperymentowanie, wspólnie przegadywane godziny. Poza tym sami goście często zwracają nam uwagę, że powinniśmy zmodernizować nasze wnętrza. Staramy się to robić, jednak jak się okazuje też nie jest to takie proste. Dlaczego? Stali goście natychmiast zauważają wszystkie najdrobniejsze zmiany. Mają np. pretensję, że przestawiliśmy meble, przemalowaliśmy ściany, ich ulubiony zegar zastąpiliśmy innym. Są bardzo związani z danymi kawiarniami, traktują je jako swoje miejsca w mieście, dlatego chcą mieć sporo do powiedzenia. Gdy robimy modernizację, czują się tak, jakby ktoś przyszedł do ich domu i poprzestawiał meble. Pamiętam taką sytuację: kierowcy taksówek, którzy mieli postój obok naszej kawiarni i którzy codziennie przychodzili do nas na śniadanie, zatrzymali mnie na ulicy i podniesionym głosem zapytali…
Cały artykuł publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO BRANŻY
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: LUTY-MARZEC 2018