Artur Jarczyński: Gastronomia to nie biznes

Udostępnij artykuł
[SPECJALNIE DLA NAS] U Szwejka, Podwale 25, Bazyliszek, Der Elefant, Jeff’s czy Otto Pompieri to lokale, które doskonale zna większość Warszawiaków. Z kolei Restauracji Sukiennice i Pod Wawelem nie trzeba przestawiać mieszkańcom Krakowa. Łączy je właściciel. Artur Jarczyński związany jest z gastronomią od ponad 30 lat. Podczas naszej rozmowy opowiedział, w jaki sposób powstawały jego koncepty, dlaczego warto inwestować w know-how, jak widzi przyszłość, co sądzi lockdownie, a także czy jego wzór na sukces restauracji jest nadal aktualny.
Artur Jarczyński

Artur Jarczyński o pandemii

Der Elefant jest pierwszą restauracją w Polsce dla zaszczepionych, ozdrowieńców i gości z negatywnym wynikiem testu. Skąd ta decyzja?

Nie zależało mi na tym, czy będziemy pierwsi. Zdecydowałem, że po prostu będziemy. Oczywiście inspiracja przyszła z moich zachodnich podróży, podczas których wszędzie byłem proszony o wylegitymowanie się paszportem covidowym – wchodząc do kina, muzeum czy właśnie do restauracji albo nawet kupując bagietkę lub kubek kawy. To było oczywiste, a wręcz naturalne i oczekiwane. Bardzo się do tego przyzwyczaiłem. Powiem szczerze, że w tych miejscach czułem się bezpieczniej, swobodniej. Po prostu lepiej. Postanowiłem ten sam komfort zaoferować swoim gościom. Czy spadła liczba odwiedzających? Nie potrafię powiedzieć, bo nie wiem, jaka by była, gdybyśmy tego nie wprowadzili. Jednak goście są. W pierwszych dniach października odwiedziło nas bardzo wytworne towarzystwo. Czułem się tutaj, jak na jakiejś galowej uroczystości w filharmonii. Goście okazywali wdzięczność i cieszyli się, że takie miejsce jest. Dziękowali właśnie za to poczucie bezpieczeństwa.

We wszystkich restauracjach przywiązujecie Państwo dużą wagę właśnie do środków bezpieczeństwa. W jaki sposób dokładacie starań, aby goście czuli się komfortowo? Czy to doceniają?

Czy to zauważają? Trudno powiedzieć. To tak samo, jak czujemy świeże powietrze, bo jest dobra wentylacja, ale nikt o tym nie mówi, bo jest to naturalne. Jednak my od początku traktujemy pandemię bardzo poważnie. Jako realne zagrożenie. Nie lekceważmy tego. Zatrudniliśmy prof. Osuch, specjalistkę ds. epidemiologii, aby przygotowała dla nas specjalne rozwiązania. Wprowadziliśmy wiele zasad i reguł, wykraczających poza te narzucone przez władze. Między innymi zakupiliśmy maseczki ochronne w różnych kolorach. Nasz personel zmieniał je co dwie godziny. Widać było, że nikt nie nosi tej samej maseczki przez cały dzień. Nie zwalnialiśmy też nikogo z tego obowiązku np. w okresie letnim. Sądzę, że osoby, dla których było to ważne, na pewno to zauważały.

Jasno Pan deklaruje, że rozumie decyzję rządzących o wprowadzeniu obostrzeń, które objęły również gastronomię. Jest Pan chyba w tej branżowej mniejszości…

Nie chcę wypowiadać się za innych restauratorów, ale z mojej perspektywy dodam, że dzisiaj wiemy dużo więcej i jesteśmy w innym miejscu, niż rok temu. Warto przypomnieć, że na początku pandemii media bombardowały nas zdjęciami z Włoch pokazując masowe groby albo samochody – chłodnie służące do przechowywania zwłok. Rozumiem, że rządzący odpowiedzialni za prowadzenie narodu, robią wszystko, żeby to życie, które jest najwyższym dobrem – chronić. Nie mając doświadczenia, bo nikt na świecie z taką pandemią go nie posiadał – robili, co mogli, żebyśmy przetrwali. To, że jesteśmy, jest dowodem, że ich decyzje były słuszne. Czy można było inaczej? Nie wiem. Rok temu cały świat modlił się o szczepionkę, a my byliśmy totalnie bezbronni. Jedyną możliwą ochroną przed wirusem była izolacja, lockdown. Nie było innej drogi. Dzisiaj możemy się szczepić i mamy doświadczenie w leczeniu.

Artur Jarczyński i red. Milena Kaszuba-Janus
Skorzystał Pan z pomocy państwowej? Jak ją Pan ocenia?

Skorzystałem i bardzo za nią dziękuję. Oczywiście w porównaniu np. z Austrią wsparcie było nieporównywalnie niższe. Tam wypłacono restauratorom wysoki procent od uzyskiwanych rok wcześniej przychodów, co pozwalało na utrzymanie personelu, opłacenie czynszu i jeszcze coś zostawało. Poza tym obniżono podatek VAT do 5 proc. w gastronomii, który obowiązuje do końca roku, co jest wielką pomocą.

W ubiegłym roku obchodził Pan 30-lecie swojej działalności gastronomicznej. Pewnie gdyby nie pandemia byłaby jakaś feta?

Bardziej chodziłoby o uczczenie tego jubileuszu. 30 lat to kawał czasu, a dla mnie to większa część życia, co z pewnością zasługuje na wyjątkowe odnotowanie. Jednak niestety nie mieliśmy okazji tego świętować.

Początek lockdownu był dla Pana dodatkowo trudny ze względu na konieczność opuszczenia lokalu, w którym znajdował się Berek. Czy w pozostałych przypadkach negocjacje, w kontekście czynszów, układały się lepiej?

Nigdzie indziej nie spotkały nas takie nieprzyjemności, z wyjątkiem budynku, w którym mieścił się Berek. Po prostu nas stamtąd wyrzucono, więc opuściliśmy to miejsce i ani jednego dnia nie żałowaliśmy tej decyzji.

Der Elefant
Czy Berek powróci?

Absolutnie tak! Bardzo go kochamy. Myślę, że niedługo powstanie w nowym miejscu. To dopracowany, ciekawy i sprawdzony koncept. Kosztował nas wiele pracy, więc gdy tylko nadarzy się taka okazja, na pewno go wskrzesimy. Oferta Berka jest jak najbardziej na czasie. Są to dania z kuchni bliskowschodniej, bardzo zdrowe. Dodatkowo świeżo wyciskane soki i unikatowe muzeum kiszonek. Berek z całą pewnością zasługuje na swój powrót.

Ten koncept znajdował się w stolicy, jednak posiada Pan również lokale np. w Krakowie. Jak z Pana perspektywy, wygląda tamtejszy powrót gości do restauracji?

Z Krakowem jest ten problem, że to miasto turystyczne i akademickie. Jak wiemy, w czasie pandemii uniwersytety prowadziły naukę online, a międzynarodowi turyści nie podróżowali. To grupy, które bardzo poważnie zasilały krwiobieg pieniądza w tym mieście. Studenci i turyści są nie tylko gośćmi restauracji, mieszkają w hotelach, wynajmują mieszkania, korzystają z przewodników, kierowców, robią zakupy itd. Ich brak odczuli nie tylko restauratorzy, ale duża część usług. Kraków borykał się i nadal boryka z bardzo poważnymi problemami. Po wystąpieniu Wielkiej Brytanii z Unii Europejskiej szczególnie widać brak Anglików. Widzimy jednak turystów z Hiszpanii, Włoch, Niemiec. Co do Warszawy, to wiele zależy od miejsca. W Galerii Mokotów czy w centrum miasta można powiedzieć, że wróciliśmy do 80 proc. ruchu. Cały czas nie odbywa się wiele targów, konferencji. Firmy są powściągliwe w organizowaniu spotkań. Powoli wracają studenci. Wszyscy stali się bardziej ostrożni. Stare Miasto w Warszawie cierpi, przeżywając to samo, co Kraków.

Artur Jarczyński o zarządzaniu

Czy pandemia zweryfikowała, a może zmieniła Pana postrzeganie lub np. sposób zarządzania?

Jeszcze bardziej utwierdziłem się w przekonaniu, że wiem, że nic nie wiem. Zazwyczaj planowaliśmy nasze działania. Zastanawialiśmy się co będzie za rok, za dwa, za pięć. Podpisywaliśmy dziesięcioletnie umowy najmu. Mieliśmy plany, wizje. Okres pandemii pokazał, że trudno cokolwiek planować, gdy nie wiadomo, co wydarzy się za kilka tygodni. Wszystko stało się wyjątkowo tymczasowe.

W jaki sposób, w tej trudnej sytuacji, zatroszczył się Pan o pracowników?

Chciałbym im podziękować, że wspólnie udało nam się przetrwać ten czas. W momencie, gdy zamknęliśmy restauracje, uruchomiliśmy dostawy i sprzedaż na wynos. Próbowaliśmy tym rozwiązaniem znaleźć zajęcie dla jak największej liczby osób. Trudno mówić tu o przychodach, dlatego, że nasze restauracje należą do tych większych. Kuchnia i urządzenia służą do wydawania tysięcy dań dziennie, a nie kilkudziesięciu. Uruchomienie całej procedury dowozów, było bardziej kosztowne niż zysk uzyskiwany ze sprzedaży. Jednak była to jedyna droga, by utrzymać oddech. Dodatkowo chcieliśmy naszym gościom dać możliwość kontaktu z nami.

Otto Pompieri
Zatrzymując się przy dostawach. W czasie pandemii powstał Państwa autorski serwis DeliDelivery. Nie chciał Pan nawiązać współpracy z dostępnymi już platformami do zamówień?

Wcześniej miałem  już w planach uruchomienie takiej działalności. Poza tym osoba dostarczająca posiłek do zamawiającego jest twarzą naszej firmy. Zależy mi na tym, by ta twarz reprezentowała nas, żeby mieć wpływ na to, kim jest ta osoba, jak szybko zostanie dostarczone zamówienie, w jakim stanie i czy będzie ono kompletne. Celem była dbałość o jakość. Myślę, że bardzo dużo się nauczyliśmy, bo jednak to nowa dziedzina i zupełnie inna logistyka.

Teraz planuje Pan rozwijać tę gałąź swojej działalności?

Fala innowacji ciągnie z Zachodu. Na rynku amerykańskim trend ten najpierw pojawił się w Kalifornii, później na wschodnim wybrzeżu, a następnie w Londynie, Hamburgu i powoli zmierza dalej. W USA w 2018 roku sprzedaż na wynos i dostawy przebiły 60 proc. sprzedaży. Więc to zdecydowanie kierunek, w którym należy podążać.

Dlatego przed lockdownem pracował Pan nad nowym projektem, który zakładał istnienie dwóch kuchni w jednym lokalu?

Na świecie, w miejscach, gdzie dostawy odgrywają już poważną rolę, nowe lokale gastronomiczne budują od razu dwie kuchnie. Nie są w stanie z jednej obsługiwać gości na miejscu i przygotowywać dań na wynos. Oczywiście, że są różne koncepty, ale jeśli chodzi o restauracje azjatyckie czy pizzerie, które na wynos sprzedają najwięcej, to po prostu naturalny krok.

Plany i nowe koncepty

Czyli niewykluczone, że pojawi się nowe miejsce w Pana portfolio?

Nie potwierdzam, nie zaprzeczam. Jak już powiedziałem, nie wiem co nas czeka. Może jedno miejsce więcej, może jedno mniej (śmiech).

Zawsze podkreśla Pan, że gastronomia, to sposób na życie, a nie na wielkie pieniądze. Satysfakcja, radość, zadowolenie – dopiero za tym idą profity finansowe. Czy to właśnie odróżnia ją od innych branży w kontekście biznesowym?

Odpowiem jeszcze inaczej. Według mnie gastronomia to nie jest biznes. Przynajmniej ta, w moim wykonaniu. Oczywiście, że są światowe koncerny, które  działają również w Polsce i to jest bardzo dobrze zorganizowany biznes właśnie, który działa na ogromną skalę. W USA zastanawiałem się nad opłacalnością działania poszczególnych restauracji sieciowych i nigdy ten rachunek mi się nie zamknął. Wiele sieciowych restauracji, patrząc na ich położenie, obroty, liczbę pracowników, nie mogło przynosić dochodów. Jednak to wszystko działało, ze względu na skalę, obecność na giełdzie i wiele innych czynników. Takie przedsiębiorstwa rządzą się zupełnie innymi, ekonomicznymi prawami. Gdy ktoś planuje otworzyć restauracje po to, by zarabiać pieniądze – to absolutnie mu to odradzam.

Mam wiele przykładów osób, które przychodziły do mnie po radę, ja ich przed tym przestrzegałem, oni i tak się otwierali, po pewnym czasie zamykali, a później przychodzili mi dziękować (śmiech). To jest bardzo trudne zadanie, wynikające z prawdziwej pasji. To trzeba mieć w sobie. Jest wiele osób, które prowadzą restauracje z zaangażowaniem, wkładają w to serce. Wszystko jest dopieszczone, a gość dostaje to, co najlepsze, a co najważniejsze jest zadowolony. Tak samo w domu, przyjmujemy gości i chcemy ich poczęstować czymś najlepszym, a nie tym, na czym najbardziej zaoszczędzimy. W momencie, gdy podchodzimy do tego tylko z punktu biznesowego, pojawia się myślenie: jak najmniej wydać, jak najwięcej zarobić.

Podwale 25
Tymczasem, jak wiemy, w ostatnich latach otwieranie restauracji stało się szczególnie modne…

Naprawdę nie mam nic przeciwko temu, żeby ktoś stał się właścicielem restauracji, ponieważ czuje taką wewnętrzną potrzebę. Być może będzie miał unikalny pomysł, który zyska uznanie gości, ale musi pojawić się właśnie ta potrzeba, pomysł, ten błysk w oku. Jeżeli ktoś powie: „Ok, mam 100 tys. otwieram restaurację”, a później pojedzie do marketu i sprawdzi, co jest najtańsze do kupienia, a w karcie umieści to w znacznie wyższej cenie, na koniec będzie musiał sam to zjeść (śmiech).

Szczególnie, że goście mają coraz większe oczekiwania…

Są coraz bardziej wymagający, a przede wszystkim świadomi, wykształceni. Ale restauracje też są coraz lepsze. Gdy zadano mi pytanie, dlaczego mecze Ligi Mistrzów są na tak wysokim poziomie, odpowiedź była prosta: dlatego, że przeciwko sobie występują tak dobre drużyny. Tam, gdzie powstają  restauracje reprezentujące wysoki poziom, tam konkurencja musi także coś sobą zaprezentować. To powoduje nieustanne podnoszenie jakości oferty. Widać to w większych miastach, a szczególnie w Warszawie,  gdzie powstają bardzo ciekawe, solidne i dobre restauracje. Wyznaczają kierunek, a inni muszą konsekwentnie podnosić swój poziom.

Kiedyś zdradził Pan wzór na sukces, gdzie jakość jedzenia należy pomnożyć przez dobrą obsługę, a wszystko podnieść do potęgi „wystrój i cała reszta”. Czy nadal jest aktualny i uniwersalny?

Absolutnie tak. Każdy element musi być solidny. My jesteśmy tak mocni, jak nasze najsłabsze ogniwo. Byłem uczestnikiem bardzo poważnej konferencji w Szwajcarii, gdzie przedstawiono nam restaurację z Danii. Miała ok. 70 miejsc i generowała taki obrót, jaki średnio powstaje z lokalu +300 miejsc. Pokazano przy okazji taki rysunek: przekreślony kalkulator, a obok duże serce. To motto twórcy tej restauracji, ale także i moje.

Jedną ze składowych wzoru jest obsługa. Czy w konsekwencji pandemii Pan również wyraźnie odczuł problem z pozyskiwaniem pracowników?

Ja nie mam problemów, tylko zadania do rozwiązania (śmiech) i staram się, jak najlepiej to robić. Wiadomo, że nikt utalentowany, pełen pasji, nie będzie czekał siedmiu miesięcy, żyjąc w niewiadomej, co będzie dalej. Będzie szukał nowej drogi dla siebie. Wiele takich osób, z którymi miałem zaszczyt wcześniej współpracować, rozpoczęło karierę w innych branżach. Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć im powodzenia. Nie mam prawa oczekiwać, by wracali. Gastronomia jest pierwsza na linii do ograniczeń czy lockdownu w przypadku rozwoju pandemii. Nawiązaliśmy współpracę z nowymi osobami i staramy się nadal wszystko robić, jak najlepiej.

Artur Jarczyński o personelu

Czy dostrzega Pan różnicę w podejściu personelu do pracy na przestrzeni lat? Rzeczywiście jest tak, że młode pokolenie ma znacznie wyższe wymagania?

Oczywiście, ale to przecież żadna nowość. Świat się zmienia. Kiedyś były inne cele. Gdy zaczynałem działalność w gastronomii, to mieliśmy lodówkę (śmiech). Jednak magnetowid był marzeniem, które udało się nam spełnić. Z łezką w oku się do tego wraca. A dzisiaj? Nikt nie zastanawia się na tym do ilu rzeczy ma nieograniczony dostęp. Kiedyś szukaliśmy bezpieczeństwa w tym, żeby coś mieć: mieszkanie, samochód. Teraz bardziej skupiamy się na przeżyciach, doświadczeniach. Sprawy materialne odchodzą na dalszy plan. Stąd car sharing, hulajnogi elektryczne czy rowery miejskie. To zmierza w kierunku potrzeby doświadczania, bez potrzeby posiadania. Gdy ta ostatnia schodzi na dalszy plan, idą za nią zarobki. Takie zmiany zachodzą na całym świecie. Nie uciekniemy od tego. Być może trudno nam czasami je zaakceptować, bo ich nie rozumiemy i podświadomie się przed nimi bronimy. Kiedyś też zadawaliśmy sobie pytanie, po co nam pewne udogodnienia, chociażby technologiczne. Dziś nie potrafimy bez tego żyć.

Nie jest tak, że w tej chwili młode pokolenie chce dużo zarabiać, a nic nie wie. Chcą przede wszystkim doznawać, kształcić się, rozwijać. Stąd w odpowiedzi na takie oczekiwania oferujemy naszym współpracownikom szkolenia, wyjazdy, różnego rodzaju poradnictwo, a wkrótce wprowadzimy m.in. zajęcia jogi czy tai chi.

Bogaty pakiet benefitów…

Właśnie dla mnie to nie benefity, ale koegzystencja. Ostatnio zorganizowaliśmy też dzień wymiany ubrań. Tworzymy taką mikrospołeczność, z którą nam wewnętrznie jest dobrze. Wymagamy, ale  staramy się być też wyrozumiali. Nikogo nie zmuszamy do uczestnictwa w tym zespole. Jest to każdego indywidualny wybór. Zdajemy sobie sprawę, że nowe osoby przyglądają się nam i zastanawiają, czy to jest ich świat, czy chcą  należeć do naszej grupy.

Miał Pan różne pomysły w stosunku do pracowników. Gdy nie chcieli przedstawiać się gościom, zabrał ich Pan do USA. Kupił Pan też autobus i zorganizował wycieczkę do Wiednia czy Berlina. Nadal wychodzi Pan z takimi inicjatywami?

Autobus cały czas jest w rodzinie. Im starszy, tym lepszy (śmiech). Przed pandemią ostatnim wspólnym wyjazdem była podróż do Japonii. Dlatego, że doszedłem do wniosku, że to jedyny kraj, który jest inny od reszty świata. Szacunek oddawany drugiemu człowiekowi, podobnie jak sposób obsługi jest niespotykany nigdzie indziej. Nie jest uniżeniem się dla pracownika, ale okazywaniem najwyższego szacunku jak równy równemu. To piękne i wspaniałe przeżycie. Nie potrafiłem tego opowiedzieć i chciałem, aby moi współpracownicy to po prostu przeżyli. Żebyśmy także w ten sposób starali się traktować naszych gości. Akurat w tym wyjeździe brała udział kadra zarządzająca, natomiast uważam, że w przyszłości powinien być to absolutnie miks różnych stanowisk, podobnie, jak w czasie naszych podróży po Europie.

Wyjazdy są wielką inspiracją, ale triki są również Panu bliskie z racji zainteresowania iluzją. Jakie stosuje Pan przy otwieraniu restauracji, czego są wypadkową?

Der Elefant powstał 31 lat temu. Wtedy nie przywiązywałem uwagi do czegokolwiek (śmiech). Jednak gdybym realizował moje pomysły bardzo frywolnie, niekoniecznie wszystkie odniosłyby sukces. Miejsce na restaurację musi…

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad 2021
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.

Opublikowano: 13.12.2021
Aktualizacja: 13.01.2022