Bezpieczeństwo żywności pod szczególnym nadzorem

Przez to klienci zaczęli unikać produktów żywnościowych, które przed spożyciem nie są poddawane obróbce termicznej. Sytuacja wpłynęła zarówno na sytuację ekonomiczną producentów, jak i restauratorów. Jak mogło dojść do zakażenia i na czym polegają badania żywności, wyjaśniają eksperci z Laboratorium Żywnościowego TÜV Rheinland Polska. Podają również wskazówki postępowania cenne nie tylko dla producentów, ale i osób, które na co dzień mają do czynienia z żywnością w gastronomii.

Obowiązki producentów żywności

– Obowiązek badania żywności na wszystkich etapach produkcji wynika z przepisów prawa i jest bezpośrednio związany z wdrożeniem i utrzymywaniem wymagań systemu bezpieczeństwa żywności HACCP – mówi Andrzej Kuciel, specjalista ds. rynku żywnościowego z Laboratorium TÜV Rheinland Polska. – Brak badań nie zwalnia producenta z odpowiedzialności za wprowadzenie do obrotu żywności niebezpiecznej dla zdrowia lub życia konsumentów – dodaje ekspert.

Zdając sobie z tego sprawę producenci dbają o bezpieczeństwo wytwarzanej żywności zlecając badania w niezależnych laboratoriach. Tym trudniej jest im się pogodzić z wielomilionowymi stratami, wywołanymi paniką wśród konsumentów. – Producenci żywności dzwonili do laboratorium, z pytaniami o dodatkowe badania, wynikami których mogliby wykazać się osobom odpowiedzialnym za zakupy w dużych sklepach sieciowych – opowiada Milena Zielińska, kierownik sekcji rozwoju certyfikacji wyrobów TÜV Rheinland Polska.

Tymczasem w magazynach hipermarketów zalegały duże ilości niesprzedanych warzyw, których obawiali się konsumenci. Nie pomagały nawet 50 proc. przeceny i wyraźne informacje o polskim pochodzeniu ogórków, pomidorów i sałaty. Od 11 czerwca wiadomo, że źródłem zakażenia bakterią E. coli EHEC były kiełki fasoli, z uprawy ekologicznej Gaertnerhof w Bienenbuettel w Dolnej Saksonii.

Jak mogło dojść do zakażenia?

– Parametry mikrobiologiczne żywności są związane z tym, jakie procesy zachodzą w trakcie produkcji (np. obróbka termiczna, pasteryzacja, sterylizacja lub solenie czy też kwaszenie produktów) – wyjaśnia Andrzej Kuciel. – W związku z tym producent powinien określić rodzaje drobnoustrojów, które mają być badane, w celu potwierdzenia, że proces produkcji gwarantuje bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Ustalając zakres badań, należy również uwzględniać możliwość wystąpienia wtórnego zakażenia żywności na etapie konfekcjonowania, magazynowania i transportu. Dlatego producenci żywności powinni badać swoje produkty w odpowiednio szerokim zakresie po wytworzeniu oraz na koniec terminu trwałości – dodaje Kuciel.

W przypadku badania żywności pod kątem obecności Escherichia coli, której niewielki poziom jest dopuszczalny, problemem jest rozróżnienie szczepów chorobotwórczych, do jakich zalicza się EHEC od szczepów zwykłych. Pałeczka E. coli jest składnikiem naturalnej flory fizjologicznej przewodu pokarmowego i bierze udział w rozkładzie pokarmu i syntezie witamin z grupy B, K i C. Czasami w środowisku człowieka pojawiają się szczepy chorobotwórcze, produkujące toksynę. Do takich szczepów należy enterokrwotoczna Escherichia coli EHEC. Najczęściej izolowany jest serotyp o numerze O157:H7, obecnie w Europie rozprzestrzenił się serotyp O104:H4.

Niemieckim naukowcom nie udało się jeszcze ustalić pierwotnego źródła zakażenia, mimo iż wiadomo, z której farmy pochodzą skażone produkty. Prowadzone jest dochodzenie w celu jego ustalenia. Podejrzenia padły na pracowników gospodarstwa Gaertnerhof w Bienenbuettel w Dolnej Saksonii. Holger Eichele, przedstawiciel niemieckiego Ministerstwa ds. Ochrony Konsumentów potwierdził, że zatruło się aż troje z nich. Władze wyjaśniają, w jaki sposób bakteria przedostała się na kiełki.
 
Przestrzeganie zasad higieny

Bezpieczeństwo żywności nie zależy wyłącznie od producentów i dystrybutorów. Równie istotną rolę odgrywają sami konsumenci. – W wielu przypadkach kupując produkty spożywcze zapominamy o tym, jak ważne jest ograniczenie do minimum możliwości pogorszenia ich jakości – stwierdza ekspert Laboratorium Żywnościowego TÜV Rheinland Polska.

Często zdarza się, że latem produkty, które w sklepie przechowywane są w urządzeniach chłodniczych, po zakupie trafiają do nagrzanych bagażników samochodów i są tam przechowywane dłuższy czas. Co się wówczas dzieje?

W słoneczny dzień temperatura we wnętrzu samochodu może dochodzić nawet do 50 stopni Celsjusza. Wzrastająca w tych warunkach temperatura produktów, przyspiesza namnażanie się drobnoustrojów, co powoduje zmiany ich jakości, łącznie z zepsuciem. Produktami, które są szczególnie narażone są: surówki i sałatki, przetwory mleczarskie, wędzone ryby oraz mięso i wędliny.

Podstawową drogą zakażenia groźnymi bakteriami może być przede wszystkim spożywanie niemytych warzyw i owoców, a także surowego mięsa oraz picie niepasteryzowanego mleka. Możliwe jest także zakażenie przez kontakt z wydalinami i wydzielinami chorej osoby, co prawdopodobnie było powodem dotarcia groźnego szczepu z Niemiec do Polski. – Powinniśmy więc pamiętać o podstawowych zasadach higieny i dobrych praktykach konsumenckich – podsumowuje Milena Zielińska z TÜV Rheinland Polska.

Wzrastająca ilość zachorowań, panika konsumentów i straty nią wywołane powinny stać się sygnałem zarówno dla producentów żywności, jak i dla dystrybutorów, restauratorów i konsumentów. Niefrasobliwe podchodzenie do kwestii higieny może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia i życia. Na tym etapie nawet naukowcy mają problem z określeniem, co dokładnie wydarzyło się w gospodarstwie w Dolnej Saksonii, a snucie domysłów prowadzi do pogłębienia dezinformacji. Najlepszym przykładem konsekwencji takiego postępowania jest obecna sytuacja rolników z Hiszpanii oraz innych państw Europy również z Polski.