Zdaniem Tomasza Chojnowskiego z warszawskiej firmy TCH Service, która oferuje usługi m.in. kompleksowego sprzątania obiektów użyteczności publicznej, restauracje nie są częstymi klientami tego typu firm. Stanowią one ok. 5 proc. obrotu, jeśli chodzi o usługi codziennego sprzątania. Jednak, jak przyznaje nasz rozmówca, coraz częściej firma otrzymuje jednorazowe zlecenia od restauracji, które zgłaszają się przed kontrolami przedstawicieli SANEPID-u.
Firmy, które świadczą usługi czystościowe w restauracjach najczęściej wykonują usługi kompleksowego sprzątania kuchni, rzadziej sali konsumpcyjnej. – 90 proc. czynności wykonujemy specjalną maszyną do czyszczenia. Maszyna czyści powierzchnie parą wodną o temperaturze 150 stopni C i ciśnieniem powyżej 8 barów. Posiada ona jednocześnie system wciągania rozpuszczonych brudów, jak odkurzacz. Do wody, która zamienia się w parę można dodać środek chemiczny przeznaczony do rozpuszczania tłuszczy – mówi Tomasz Chojnowski. Oprócz specjalnej maszyny, firma przy sprzątaniu restauracji używa środków marki Ecolab, które – zdaniem naszego rozmówcy – są niezastąpione przy tego typu obiektach.
Na tłuste plamy
Typowymi zabrudzeniami spotykanymi w kuchniach są zabrudzenia pochodzenia tłuszczowego oraz mineralnego. Zabrudzenia te występują nie tylko na urządzeniach, takich jak piece konwekcyjne, grille, rożna, patelnie czy kotły, ale także na na szafkach czy okapach. Niejednokrotnie ściany i podłogi w pomieszczeniu kuchennym także wymagają zlikwidowania tego typu zabrudzeń. – Do usuwania takich zabrudzeń idealnie nadają się preparaty zasadowe, których obecność w kuchni jest niezbędna. Należy pamiętać, że jednym z najważniejszych zagadnień związanym z higieną kuchenną jest dezynfekcja. W wielu kuchniach czy też pomieszczeniach związanych z przemysłem gastronomicznym dużym problemem jest utrzymanie czystości mikrobiologicznej. Pozostawianie resztek żywności w urządzeniach i na powierzchniach roboczych, a także ich niedokładne mycie sprzyja rozwojowi różnego rodzaju bakterii i grzybów. Aby powstrzymać rozwój i zniszczyć występujące już drobnoustroje chorobotwórcze niezbędne jest stosowanie odpowiednich preparatów dezynfekcyjnych – mówi Łukasz Góra, specjalista ds. wdrożeń i szkoleń firmy Voigt. Obecność bakterii na rękach osób pracujących w obiektach gastronomicznych ciągle stanowi element przenoszenia infekcji, a powszechnie wiadomo, że skuteczne mycie rąk znacznie ograniczania rozprzestrzeniania się chorób.
Jak wyjaśnia Łukasz Góra, mycie rąk ma na celu pozbycie się widocznych zanieczyszczeń mechanicznych oraz usunięcie drobnoustrojów przejściowo występujących na powierzchni skóry rąk, dlatego niezwykle ważnym elementem higieny kuchennej, o którym często się zapomina, pozostaje mydło do mycia rąk.
Najczęstsze błędy
Jednym z najczęstszych błędów wśród restauratorów jest używanie przy sprzataniu domowych środków czystości. Profesjonalne środki od domowych preperatów różnią się wieloma czynnikami, które pozwalają na usunięcie trudnych zabrudzeń. Jak wylicza Łukasz Góra, profesjonalne środki charakteryzuje: wysoki stopień koncentracji, a co za tym idzie bardzo duża wydajność; specjalizacja zastosowania (skład chemiczny optymalnie dobrany do danego obszaru); wysoka skuteczność; posiadanie dokumentacji eksploatacyjnej (instrukcje, technologie, plany higieny) oraz dokumentacji bezpieczeństwa (karty charakterystyk, dopuszczenia Ministra Zdrowia, Świadectwa Jakości Zdrowotnej) oraz niskie koszty stosowania. Krótko mówiąc, profesjonalne środki z pewnością usuwają zabrudzenia skuteczniej od domowych. Zastosowanie takich preparatów okazuje się również tańsze. Klient stosujący profesjonalne środki może także liczyć na wsparcie ze strony producentów. Chodzi przede wszystkim o obiektowe Instrukcje i plany higieny, które bezpłatnie przekazywane są klientowi. Plany higieny wyraźnie pokazują, jaki środek użyć do czyszczenia określonej powierzchni. Pozwala to uniknąć niepotrzebnych błędów.
Technologia nanocząsteczek
Przy myciu posadzek w pomieszczeniach restauracyjnych optymalnym rozwiązaniem jest stosowanie preparatu, który spełni oczekiwania zarówno pod względem użytkowym (powinien dobrze usuwać brud), estetycznym (po umyciu powierzchni powinien utrzymywać się przyjemny zapach) oraz ekonomicznym (preparat powinien być tani). – W naszej ofercie od niedawna znajdują się dwa preparaty oparte na nowoczesnej technologii nanocząsteczek. Są to płyny: Nano Orange VC 241 oraz Nano San VC 112. Pierwszy z nich charakteryzuje się intensywnym zapachem pomarańczy, który bardzo długo utrzymuje się w mytych pomieszczeniach. Dodatkowo posiada właściwości antystatyczne – powodują one, że po umyciu powierzchni brud nie będzie się na niej gromadził zbyt szybko. Natomiast drugi z wymienionych produktów jest wykonany w nanotechnologii. Podczas mycia powierzchni następuje jej modyfikacja i staje się ona hydrofobowa, czyli następuje tak zwany "efekt liścia lotosu", woda z powierzchni spływa bez oporów – wyjaśnia Łukasz Góra. Modyfikacji podlegają powierzchnie, które zawierają krzem, czyli na przykład szkło lub ceramika. Modyfikacja powoduje, że zabrudzenia nie osadzają się intensywnie na powierzchni, a co za tym idzie łatwo je z niej usunąć.
Szorowarki i odkurzacze…
Oprócz środków do utrzymana czystości w gastronomii – zarówno w kuchniach, jak i w pomieszczeniach restauracyjnych niezbędna jest cała gama urządzeń sprzątających. Najczęściej używanymi urządzeniami są maszyny do czyszczenia parą oraz szorowarki. Firma Kärcher poleca restauratorom cztery produkty. Ręcznie prowadzoną szorowarkę wyposażoną w szczotki walcowe lub szczotkę tarczową, która występuje w wersji zasilanej sieciowo lub bateryjnie. Przeznaczona jest ona do czyszczenia i polerowania wodoodpornych podłóg twardych oraz krystalizacji marmuru i lastriko. Szczotki walcowe charakteryzują się większą prędkością obrotową, dlatego skutecznie zdzierają nawet bardzo silne zabrudzenia, natomiast szczotka tarczowa jest polecana do nawierzchni delikatnych, wrażliwych na mechaniczne czyszczenie. Na wyczyszczonej powierzchni szorowarka pozostawia jedynie wilgoć resztkową, co pozwala na szybkie użytkowanie podłogi po przeprowadzeniu prac.
Restauratorzy mają do wyboru również profesjonalne odkurzacze. – Z naszej oferty proponujemy produkt T 10/1. Jest to odkurzacz o wysokiej sile ssania i mocnej konstrukcji odpornej na mechaniczne uszkodzenia, który doskonale nadaje się do codziennych intensywnych prac na małych i średnich powierzchniach. Skutecznie zbiera suche zanieczyszczenia z podłóg twardych oraz wykładzin dywanowych. Drugi produkt – NT 27/1 Me – to profesjonalny odkurzacz do zbierania suchych i mokrych zanieczyszczeń oraz odsysania wody wyposażony w mocny zbiornik ze stali nierdzewnej. Wydajny filtr typu cartridge mimo dużej powierzchni filtracyjnej zajmuje niewielką przestrzeń 27-litrowego zbiornika i nie wymaga demontowania podczas odsysania wody. Mocna konstrukcja odporna jest na mechaniczne uszkodzenia. Urządzenie doskonale sprawdza się w codziennych intensywnych pracach w trudnych warunkach – mówi Izabela Perkowska z firmy Kärcher .
Czyszczenie parą
Firma poleca również urządzenia do czyszczenia parą, np. model DE 4002 o bardzo uniwersalnym przeznaczeniu. Gorąca para wodna pozwala skutecznie czyścić wszelkie powierzchnie wodoodporne – od drobnych elementów, jak armatura poprzez okapy, piekarniki, sanitariaty aż po podłogi czy okna. Czyszczenie takie jest nie tylko skuteczne, ale również przyjazne środowisku, gdyż nie wymaga stosowania żadnych detergentów. – Urządzenie posiada szereg zabezpieczeń, dzięki czemu spełnia najwyższe standardy bezpieczeństwa. Opatentowany zawór blokuje dostęp do termicznie izolowanego bojlera, w momencie gdy w środku panuje wysokie ciśnienie. Kontrola poziomu wody zabezpiecza przed pracą na sucho. Czujnik ciśnienia wyłącza grzałkę w bojlerze, kiedy zostanie osiągnięta wartość maksymalna. Dzięki systemowi Vapo-Hydro możliwa jest również płynna regulacja wilgotności pary – od pary po strumień gorącej wody – podkreśla Izabela Perkowska.
