Chłodzi i eksponuje wino

Udostępnij artykuł

W nowym hotelu Grupy Rezidor w Zurychu zbudowano szesnastometrową wieżę składającą się z butelek wina. Wieża waży 27,5 tony i kosztowała około 4 mln franków szwajcarskich. W określonych godzinach goście Blu Radisson Zurych Airport mogą zamówić butelkę wina z wieży – dostarczą im ją latające anioły-akrobaci. Podobna, choć mniejsza wieża znajduje się w hotelu Radisson przy lotnisku Stansted w Wielkiej Brytanii. Natomiast w restauracji brytyjskiego hotelu Cork International Airport Hotel na ekspozycję wina przeznaczono całą jedną ścianę lokalu.
Bogata oferta win w hotelu wymaga odpowiedniej oprawy i odpowiedniego sposobu podania. Bardzo ważne jest także, aby trunek ten był serwowany w odpowiedniej temperaturze. Zapewnić to mogą profesjonalne chłodziarki do wina, których wybór na rynku jest bardzo duży.
Zdaniem eksperta
Zdaniem Piotra Kołodziejczaka, specjalisty do spraw win i współwłaściciela firmy Pick and Taste zajmującej się profesjonalnie organizacją degustacji i szkoleń z zakresu alkoholi szlachetnych i cygar, chłodzimy te alkohole, które z natury mają nas orzeźwiać. Dlatego oczywiście schłodzone podajemy piwo i wszelkie inne alkohole niskoprocentowe. Zimne podajemy też wino białe – w temperaturach w przedziale od 6 do 12 stopni w zależności od gatunku i pochodzenia. Nie chłodzimy natomiast alkoholi mocnych smakowych. Wina czerwone powinny być podawane w temperaturach od 16 do 20 stopni. – Często jednak bywają one podawane lekko za ciepłe w temperaturze pokojowej. Im lżejsze wino, tym powinno być chłodniejsze. Lekkie orzeźwiające białe sauvignon blanc czy mineralny riesling powinny być bliżej dolnej granicy 6 stopni. Aromatyczne i beczkowane Chardonnay czy Gewurztraminer bliżej 12 stopni. Chłodne powinny też być wina lekkie czerwone, takie jak np. Burgundy. Tutaj temperatura powinna wynosić od 14 do 16 stopni. Różowe wina należy podawać w temperaturze bardzo lekkich win czerwonych – mówi Piotr Kołodziejczak.
Wina świadczą o hotelu
– Alkohol chłodzimy z dwóch powodów – właściwości orzeźwiających oraz smakowych. Chodzi o to, aby wyeliminować pewne niepożądane aromaty i smaki. Obniżenie temperatury powoduje ukrycie niektórych zapachów oraz smaków i uwypuklenie innych. Warto pamiętać, że zbyt zimne trunki tracą jednak zbyt wiele smaku, dlatego nie należy ich przesadnie chłodzić. Niektórzy restauratorzy mogą podać nam zimne czerwone wino, aby właśnie ukryć jego podstawowe wady – zdradza Piotr Kołodziejczak. Podanie alkoholu w innej niż zwyczajowa temperaturze i innej niż zalecana przez producenta świadczy o hotelu i restauracji jak najgorzej. – To jeden z podstawowych testów, jakie robię sprawdzając hotel. Sposób podania alkoholu świadczy o wadze, jaką przywiązuje dany lokal do szczegółów jako takich. Dlatego odpowiednie szkło, ilość i temperatura wina są doskonałymi miernikami jakości obsługi i „światowości hotelu”. Jeśli chodzi o same chłodziarki do wina, to uważam, że każda restauracja, która nie ma specjalnego chłodnego pomieszczenia na wina powinna posiadać takie urządzenie – dodaje nasz rozmówca.
Funkcje i zastosowania
Temperatura jest jednym z czynników decydujących w całym cyklu życia wina. Determinuje dobry rozwój wina podczas dojrzewania w butelkach. Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania, temperatura powinna być utrzymywana na stałym poziomie. Producenci nowoczesnych urządzeń chłodniczych wyróżniają cztery przedziały temperatur: dla win czerwonych ok. 15 stopni Celsjusza, dla win wytrawnych/białych od 10 do 15 stopni, win gazowanych od 7 do 9 stopni oraz dla win różowych od 9 do 10 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura wina przyspiesza jego dojrzewanie i skraca okres przydatności do spożycia, natomiast zbyt niska spowalnia proces dojrzewania. Najbardziej szkodliwe dla wina są jednak wahania temperatury.
Nowoczesne urządzenia chłodnicze posiadają dwie niezależne strefy klimatyczne, które pozwalają na przechowywanie win czerwonych i białych w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. – Poza atutami funkcjonalnymi, chłodziarki do wina w takich obiektach jak hotelowa restauracja spełniają funkcję ekspozycyjną i dekoracyjną. Z tego punktu widzenia chłodziarka musi zatem komponować się z wnętrzem restauracji i jednocześnie dobrze eksponować przechowywane wina. W takich przypadkach szyby w urządzeniu nie powinny być przyciemniane, co wiąże się jednak z koniecznością ustawienia chłodziarki w miejscu nienasłonecznionym – mówi Dariusz Opoka z Candy Hoover Group.
Urządzenia chłodnicze występują zarówno w wersji wolno stojącej, jak i w wersji do zabudowy. Różnią się wysokością, a przez to także pojemnością. Nowoczesne chłodziarki oprócz filtru UV i kilku stref klimatycznych wyposażone są w amortyzatory niwelujące mikrodrgania, funkcję regulacji temperatury oraz funkcję zachowania wysokiej wilgotności wewnątrz urządzenia. Zbyt suche środowisko sprzyja kurczeniu się korka, podczas gdy nadmierna wilgotność sprzyja rozwojowi pleśni i szkodliwych mikroorganizmów.
Producenci radzą, aby urządzenia stawiać w miejscach, gdzie temperatura otoczenia mieści się w granicach 16–32 stopni Celsjusza. Przekroczenie podanego zakresu temperatur może doprowadzić do niestabilności temperatury wewnętrznej. – Urządzenie nie powinno być ustawione w miejscu nasłonecznionym. Promienie słoneczne nie służą zarówno trunkowi, jak i samemu urządzeniu. Chłodziarka do wina powinna być dobrze wyeksponowana, aby przyciągać uwagę klienta. Pomagają w tym coraz bardziej wyszukane linie wzornicze chłodziarek, które mogą służyć także jako dopełnienie aranżacyjne wnętrza restauracji. Z drugiej strony sam fakt posiadania chłodziarki do wina jest także wzmocnieniem wizerunku samego restauratora. Klient może być pewien, że będzie degustować wino wybrane przez konesera i przechowywane w profesjonalny sposób – dodaje Dariusz Opoka.
 

Karolina Stępniak

Redaktor naczelna Świat Hoteli, redaktor Horecanet.pl, Sweets & Coffee, współorganizatorka Forum Rynku Hotelarskiego PROFIT HOTEL®, dyrektor wydawnicza, współwłaścicielka BROG B2B. Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy. Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również współorganizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz współorganizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee. Jest także wykładowczynią i członkinią Rady Biznesu Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, poza tym dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.

Opublikowano: 21.04.2010
Aktualizacja: 21.04.2010