Prowadzenie rozsądnej polityki magazynowej to chyba jedno z większych wyzwań. Posiadając w karcie win 200 pozycji zbudowanych na selekcji wielu importerów, należy skupić się na tym, aby wartość zamrożonego kapitału nie była zbyt wysoka, jednocześnie utrzymując liczbę win na takim poziomie, aby prawie nigdy ich nie brakowało. Wiąże się to z codziennymi zamówieniami i kontrolą tego co sprzedało się w dniach poprzednich. Optymalnym stanem jest, aby każda butelka rotowała przynajmniej raz na pół roku (oczywiście są pozycję, które kupujemy po to, aby sprzedać dopiero za kilka lat – kiedy będą na to „gotowe”).
Marżowanie produktów – od nas zależy to ile dany produkt będzie kosztował. Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy ceną zakupu, wartością jaką gość będzie chciał zapłacić, a jakością danego wina lub rocznika. Nie można posługiwać się tylko programem excel do obliczenia ceny wina. Bardzo ważne jest także to jak wino jest sytuowane na rynku, jaki jest jego rocznik, gdy możemy sobie pozwolić na tzw. cellaring, czyli przechowywanie wina, wówczas polityka cenowa jest rozpatrywana oddzielnie dla każdej etykiety. Możemy, biorąc pod rozwagę roczne koszty takiego przechowywania, po kilku latach mieć bardzo cenne wina, których wartość systematycznie rośnie. I dokonując sprzedaży – gromadzić środki na kolejne wina do piwnicy. To wymaga jednak dużej elastyczności właścicieli, zdolności inwestycyjnych i cierpliwości. Programy sommelierskie w takich restauracjach są obliczane na dekady.
Sommelier nigdy nie pracuje sam – niestety nawet najlepsi z nas nie są w stanie funkcjonować codziennie w godzinach otwarcia restauracji, dlatego doskonałym rozwiązaniem jest stworzenie małego departamentu, w którym pracuje kilku sommelierów lub jeden i osoby, które rozumieją świat win. Warto skierować takie osoby na zewnętrzne szkolenia i poświęcać im sporo czasu, ucząc tego co sami już wiemy. Zwiększy to znacząco przychody restauracji ze sprzedaży wina nie tylko w momencie kiedy jesteśmy na parkiecie, ale również pod naszą nieobecność.
Autorem tekstu jest Jan Winiarski
sommelier, Restauracja Amber Room
Cały tekst publikujemy w