Czy polski smakosz jest wybredny?

Ponad miesiąc w restauracji lub barze – według statystyk jest to łączny czas, jaki Polacy spędzają w ciągu roku na spożywaniu posiłków w lokalach. Badania wskazują także, że zostawiane tam przez nich sumy rosną. Zatem kim są polscy smakosze? Z czego wynikają ich decyzje o inwestowaniu pieniędzy i czasu w konkretne lokale? Odpowiedzi na te pytania interesują firmy działające na polskim rynku gastronomicznym. Badanie Złamany Widelec pozwoliło wypunktować czynniki, którymi restauratorzy zjednują oraz zniechęcają klientów do swych usług.

Technika badawcza zastosowana przez Instytut Nauk Społeczno-Ekonomicznych to badanie kwestionariuszowe typu CAWI (Computer Assisted Web Interview). Badani internauci zostali wyłonieni na drodze doboru samorzutnego. Badanie było ogólnodostępne, co pozwoliło na dotarcie do grupy osób interesujących się usługami gastronomicznymi, nie tylko specyficznie zainteresowanych udziałem w różnego rodzaju badaniach marketingowych lub społecznych. Uzupełnienie badania kwestionariuszowego o analizę wyników badania budżetu gospodarstw domowych Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) pozwoliło na bardziej kompleksowe potraktowanie opinii założonej grupy docelowej oraz umieszczenie ich zarówno w kontekście podstawowych danych demograficznych, jak i zwyczajów kulinarnych próby reprezentatywnej dla wszystkich polskich konsumentów.

Ile dla kogo wart jest dobry posiłek?

O tym, że Polacy stają się smakoszami, świadczy nie tylko popularność programów kulinarnych czy poczytność blogów i serwisów o tematyce gastronomicznej. Dowodem na to jest także najwyższa przeciętna wartość miesięcznych wydatków na restauracje (68 zł) na tle wydatków na inne formy spędzania wolnego czasu – tak wynika z analizy badania budżetów gospodarstw domowych GUS przeprowadzonej przez Instytut Nauk Społeczno-Ekonomicznych. Wśród klientów najchętniej widzianych przez restauratorów z pewnością znajdują się osoby pracujące na własny rachunek, czyli przede wszystkim przedsiębiorcy i wolni strzelcy. Wydają oni w lokalach gastronomicznych przeciętnie 91,49 zł miesięcznie. Wydatki te są znacząco mniejsze, choć nadal na stosunkowo wysokim poziomie, u osób zatrudnionych na etat: 68 zł oraz – co zaskakujące – emerytów i rencistów: 55,51 zł. Listę zamykają rolnicy i osoby utrzymujące się z niezarobkowych źródeł, wydający w lokalach gastronomicznych przeciętnie odpowiednio: 39,90 zł i 35,49 zł miesięcznie. Z analizy miesięcznych wydatków gospodarstw domowych wynika, że kwoty wydane na gastronomię stanowią największy procent budżetów ludzi młodych, do 24. roku życia, którzy niechętnie gotują w domach.

Wraz z wiekiem badanych maleje udział kwot przeznaczanych na jedzenie poza domem, ale rośnie udział wydatków na produkty żywnościowe niezbędne do przygotowania posiłków w domu. Udziałem wydatków na gastronomię 24-latkom dorównują najstarsi respondenci (powyżej 65. roku życia), co zapewne wynika ze zwiększonej ilości wolnego czasu oraz przesytu kuchnią domową. Do grona miłośników lokali gastronomicznych z pewnością można zaliczyć singli oraz pary bez dzieci. To grupy, które pozwalają sobie na najwyższy udział w budżecie wydatków na posiłki w restauracjach. Kwoty przeznaczane przez nie na produkty żywnościowe niezbędne do gotowania w domu utrzymują się na średnim poziomie.

Najmniejszy udział wydatków na zakupy żywnościowe i wizyty w lokalach w strukturze miesięcznych wydatków przypada na pary z jednym dzieckiem. Wraz z liczbą dzieci rośnie procentowy udział wydatków na produkty żywnościowe, podobnie jak udział kwot wydawanych w restauracjach, jednak w przypadku rodzin z dziećmi nie osiąga on takiego poziomu jak u singli.

W restauracji czy w domu? – zwyczaje kulinarne internautów

Analizy INSE dowodzą, że grupą wiodącą, jeśli chodzi o udział i wysokość miesięcznych wydatków na usługi gastronomiczne, są konsumenci lepiej wykształceni, nieprzekraczający 35. roku życia, zamieszkujący duże miasta. Ten profil odpowiada charakterystyce statystycznie najbardziej świadomych użytkowników Internetu. Dlatego, na tle analizy aktywności na rynku gastronomicznym i spożywczym wykonanej przez INSE na danych reprezentatywnych dla całej populacji polskich konsumentów, ważnym elementem projektu Złamany Widelec stało się badanie przyczyn rezygnacji z usług gastronomicznych przez użytkowników portali gastronomicznych.

Zwyczaj wizyt w restauracjach na dobre zagościł wśród internautów. Ponadto zmienia się tradycja polskich obiadów – w niejednym domowym menu znajdują się dania na wynos. Spośród badanych internautów 99% stołuje się w lokalach lub zamawia posiłki z dowozem. Niemal wszystkim z tej grupy (99% badanych) zdarza się jadać poza domem. Mniejsza liczba internautów przyznaje się do regularnego zamawiania dań na wynos (76% badanych). W ciągu ostatnich 3 lat prawie 50% badanych internautów zaczęło częściej jadać w lokalach, zaś 35,5% – zamawiać gotowe potrawy do domu. Jedzenie staje się zatem dla badanych kulturowo obwarowaną grupą czynności i formą spędzania wolnego czasu, nie tylko sposobem zaspokajania głodu. Ponad połowa respondentów jada na mieście kilka razy w miesiącu (65%), a dania na wynos są zamawiane z tą częstotliwością przez mniej niż połowę badanych (47%). Zróżnicowanie popularności obu usług widać także, gdy porównamy odsetek respondentów zamawiających posiłki z dowozem kilka razy w tygodniu (6%) i tych, którzy deklarują wizyty w restauracjach z tą częstotliwością (25%). Kobiety są aktywniejsze, jeśli chodzi o korzystanie z usług punktów gastronomicznych. Przeważają w niemal wszystkich grupach wyznaczonych pod względem częstotliwości wizyt internautów w lokalach. Ich przewagę przełamują tylko codziennie odwiedzający restauracje mężczyźni (80% badanych).

Wybredni konsumenci i czarne owce gastronomii

Okazuje się, że restauratorzy nie mogą liczyć jedynie na siłę przyzwyczajenia stałych klientów. Badanie wykazało, że smakosze uczą się na błędach i prze-stają odwiedzać lokale, które ich zawiodły. 79% badanych zrezygnowało kiedyś z usług restauracji, która nie sprostała ich oczekiwaniom, zaś jedna czwarta badanych przestała zamawiać jedzenie na wynos z powodu utraty zaufania do lokalu. Tendencji tej może sprzyjać ogólny wzrost świadomości konsumenckiej i rosnące zainteresowanie zdrowym trybem życia.

Wśród wymienianych przez internautów typów lokali gastronomicznych znalazły się takie, które zdecydowanie wymagają zmian. Lista specjalizacji kulinarnych, w ramach których najczęściej zdarzają się „wpadki”, dotyczy zatem obszarów, w które warto zainwestować, gdyż są to popularne kierunki gastronomicznych eksperymentów. Największa liczba badanych straciła zaufanie do restauracji serwujących kuchnię polską (22% badanych, którzy zaprzestali wizyt w jakimś lokalu w ciągu ostatnich dwóch lat), włoską (17%), o niesprecyzowanym profilu kulinarnym (13%) oraz pizzerii (10%).

Jeśli chodzi o restauracje lub bary oferujące dania na wynos, największa liczba badanych internautów nie skorzysta ponownie z usług lokali oferujących pizzę (51% badanych, którzy zrezygnowali z usług jakiegoś punktu gastronomicznego w ciągu ostatnich 2 lat), dania kuchni włoskiej (18%) oraz chińskiej (12%).

Czego klienci nie wybaczają restauracjom i barom?

Najczęstsze przyczyny rezygnowania z usług lokalu to niska jakość obsługi (56% respondentów rezygnujących z odwiedzania restauracji i barów) oraz nieatrakcyjna oferta (40,1%). W niechlubnej czołówce rankingu lokali zniechęcających do kolejnych wizyt znajdują się także te, które odstraszają ceną i atmosferą. Wśród powodów do niezadowolenia z potraw zamówionych na wynos najwięcej osób ponownie wymieniało nieodpowiadającą oczekiwaniom ofertę (46% badanych), obsługę (27%) oraz zbyt wysoką cenę dań (19%). Często okazywało się, że dany lokal przegrywał z propozycjami konkurencji (12%).

Atuty konkurencji

Badani chętnie porównują restauracje i bary, z których nigdy więcej nie zamówią posiłku na wynos, z innymi, lepszymi ich zdaniem lokalami. Dokonywane przez nich zestawienia dowodzą, że badani internauci to smakosze – głównym atutem mogącym wpłynąć na zamianę lokalu, z którego zamawiane były posiłki, na konkurencyjny bar lub restaurację jest smak potraw. Ponad 88% badanych uznało, że decyduje on o sukcesie lub porażce punktu gastronomicznego. Ogromne znaczenie mają również oferta, ceny i obsługa – ponad połowa badanych wymieniła te czynniki jako istotne przy wyborze lokalu, w którym składa zamówienia na wynos. Niespodziewanie najmniejszą rolę odgrywa lokalizacja.

Głos niezadowolonych klientów

W związku z rosnącą świadomością żywieniową Polaków warto brać pod uwagę głos zawiedzionych klientów i inwestować w jakość usług gastronomicznych. Dodatkowym argumentem na rzecz takich działań jest zwiększający się udział w budżetach domowych polskich konsumentów wydatków przeznaczanych na wizyty w lokalach. Dlatego, planując funkcjonowanie barów i restauracji, należy pamiętać o profilu polskich smakoszy i analizować ich oczekiwania. Jest to grupa, która nie tylko napędza rynek gastronomiczny, ale także ma potencjał w zakresie promowania posiłków poza domem jako formy spędzania czasu, wpisującej się w coraz bardziej popularną ideę „slow life”.

Tekst autorstwa INSE Research

INSE Research – dział badań Instytutu Nauk Społeczno-Ekonomicznych Sp. z o.o. W INSE Research pracują specjaliści z następujących dziedzin: socjo-logii, marketingu, ekonometrii, zarządzania, ekonomii, statystyki. Różnorodność ta zapewnia kompleksowe podejście do pytań biznesowych i badawczych, które stawiają nasi Klienci. (www.inseresearch.pl) (http://www.facebook.com/inseresearch)