Prawdziwymi mistrzami w przygotowywaniu deserów są cukiernicy, i to nie tylko w cukierniach, ale również w restauracjach. Polska może się pochwalić nawet mistrzami świata w tej dziedzinie. Ale i szefowie kuchni czy też kucharze nieźle sobie radzą z tą wdzięczną częścią posiłku.
Sięgając pamięcią do lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, gdy zaczynałem pracę w jednym z hoteli Orbis, prym wiodły tam: niezapomniany deser Melba, Gruszka Piękna Helena, sernik w polewie czekoladowej oraz szarlotka z lodami, sosem malinowym i bitą śmietaną. Obecnie spośród tych deserów spotkać można w zasadzie najczęściej szarlotkę, serwowaną na ciepło lub na zimno, z różnymi dodatkami. Oprócz szarlotki w karcie słodkości królują zwykle desery lodowe.
Lokale oferujące desery możemy podzielić na trzy grupy: – Pierwsza to miejsca praktycznie „dla każdego”, bez względu na zawartość portfela, czyli koktajl bary, bistra i małe kawiarnie, gdzie wielkość deseru to niejednokrotnie 200–300 g, a w składzie dominują lody, podawane z owocami konserwowymi lub mrożonymi i bitą śmietaną, ponadto sernik, szarlotka, gotowe ciasta (czasami mrożone) i inne produkty convenience, np. gotowe musy. – Grupa druga to restauracje i kawiarnie na wyższym poziomie, deser waży tutaj około 150 g, a w menu, oprócz popularnych deserów lodowych i szarlotki, spotykamy także te bardziej wyszukane: Tiramisu, Panna Cotta, Crème brûlée i Creme caramel; również w takich miejscach znajdą zastosowanie dobrej jakości produkty convenience (np. Tiramisu czy gęste polewy Carte d’Or). – Trzecia grupa to top lokale gastronomiczne, gdzie absolutnie wszystkie desery przygotowuje się od podstaw, a przeciętna ich gramatura to 70–80 g; bazują wyłącznie na świeżych owocach, z których przygotowuje się sorbety i coulisy, a jako dekorację stosuje się dobrej jakości czekoladę, karmel i inne nietuzinkowe dodatki; do ich przygotowania wykorzystuje się często technikę molekularną.
Obecnie na rynku gastronomicznym dostępnych jest sporo produktów, które ułatwiają i przyspieszają przygotowanie smacznych deserów, szczególnie w sytuacji obsługiwania dużych grup lub przy małej ilości personelu. Można zaufać jakości znanych marek, jednak zawsze należy komponować danie w przemyślany sposób, jeśli to możliwe dodając np. świeżych owoców oraz dostosowując oferowane desery do gustów gości odwiedzających lokal.
Warto też pamiętać o rzeczy najważniejszej: nasi goście mają swoje przyzwyczajenia. Nie możemy w sposób drastyczny zmieniać karty deserowej, róbmy to delikatnie, ciągle kontrolując popyt na nowe desery. Wprowadzając je do karty pytajmy gości o zdanie, zbierajmy sugestie co do zmian. Pamiętajmy również o sezonowości – w okresie późnej wiosny i lata desery powinny być „lżejsze”. Wykorzystujmy owoce sezonowe, latem w okresie truskawkowym, malinowym czy jagodowym zastosujmy „Menu specjalne”, czyli wkładki do karty menu z tymi owocami, serwowanymi na różne sposoby. Późnym latem i wczesną jesienią mamy do dyspozycji całe bogactwo gruszek, jabłek, wiele gatunków śliwek, a także orzechy włoskie i laskowe, które możemy przygotować w syropach i w karmelu z dodatkiem aromatycznych goździków, kory cynamonowej, kardamonu, gwiazdek anyżu czy też innych korzennych dodatków. Takie składniki zwykle dodaje się do deserów w okresie jesienno – zimowym, słodkości mogą być wtedy również bardziej kaloryczne.
Szefowie kuchni coraz częściej zaskakują swoich gości deserami – stosują przeróżne naczynia do ich serwowania, począwszy od szkła o wymyślnych kształtach, poprzez deski brzozowe, aż do płaskich płyt z kamienia. Stosują też wspomnianą już technikę molekularną, np. używają ciekłego azotu do obróbki delikatnych owoców, ziół, lodów i wielu innych składników. Bardzo modna jest czekolada i przygotowane z niej musy, suflety oraz czekoladowe fontanny. A jeśli mowa o czekoladzie, to dodam, że chętnie „łamie się” jej smak czymś ostrzejszym, np. chilli lub kolendrą. Trudno wyczerpać temat deserów w kilku zdaniach. Jestem przekonany, że cukiernicy mogliby opowiadać o nim godzinami. Zamiast więc pisać dalej, zachęcam: sięgnijcie Państwo po swoją ulubioną słodycz – nieważne: tradycyjną, czy też nowatorską i delektujcie się jej wybornym smakiem.