Niektórzy mistrzowie kuchni mówią, że wystarczy odrobina startego parmezanu, aby każde danie było wyjątkowe. Weźmy na przykład takie połączenie: świeża bagietka, dojrzewające w słońcu pomidory, kropelka oliwy z oliwek i płatki lekko korzennego, ostrawego sera. Ta prosta przekąska automatycznie przenosi nas do słonecznej Parmy. Przekonuje też, że warto wyruszyć po smakach Włoch, odkryć inne regiony i ich specjalności, np.: mozzarellę z Latrium i Campanii, mascarpone z Lombardii, grana padano z Padano, pecorino romano z Lacjum, Sardynii i toskańskiej prowincji Grosseto oraz fontinę z Valle d’Aosta.
Według innych smakoszy prawdziwym królestwem sera jest Francja, z której pochodzą rozpływające się w ustach, delikatne camembert i brie, zaskakujący ostrością roquefort, kremowy comté i około 500 innych odmian.
Francja i Włochy wiodą prym na serowej mapie świata, ale dziś nie ograniczamy się już tylko do znanych odmian, chcemy poznawać nowości i lokalne specjały. Nastała moda na wszystko, co ściśle powiązane z regionem, co wypływa prosto z jego natury i kultury, czyli prawdziwego serca i duszy danego kraju. Sery w restauracjach są już nie tylko dodatkiem do innych dań, alternatywą dla wegetarian lub jedną z przystawek. Dziś stają się prawdziwą chlubą i wyróżnikiem dobrej karty, opartej na wysokiej jakości, intrygującym produkcie.
Deska serów – jakie gatunki serów wybrać?
Deska serów nie musi być nudną pozycją w menu przystawek, jeśli tylko umiejętnie ją skomponujemy i wybierzemy ciekawe gatunki, które będą razem tworzyły całość, uzupełniały się, a jednocześnie dostarczały różnorodnych wrażeń zmysłowych. Ser jest produktem niezwykłym, ponieważ działa nie tylko na nasze kubki smakowe – przechodząc od kremowych, mlecznych, delikatnych nut po te ostre, wyraziste i korzenne – ale charakteryzuje się także złożonym aromatem, który wzbogaca doznania. Idealnym dopełnieniem jest wygląd: oko cieszą niebieskie plamki pleśni, czarne punkciki czarnuszki lub niespotykane barwy serów wędzonych. Świadomość tej złożoności pozwoli na zaserwowanie niebanalnej deski przysmaków.
Jakie gatunki serów wybrać, skoro jest ich tak wiele? Jeśli jesteś restauratorem pomożemy ci poszerzyć kartę o najlepsze gatunki serów i damy inspirację do tworzenia nowych, jeszcze ciekawszych potraw. Pobierz przewodnik MAKRO po serach
Zgodnie ze sztuką kulinarną na desce powinno znaleźć się od trzech do ośmiu rodzajów sera. Najlepiej, aby różniły się one konsystencją, smakiem i aromatem, czyli przedstawiały przekrój bogatej propozycji z różnych krajów świata. Degustacja polega przecież na próbowaniu, a jej podstawą ma być wychwycenie różnic i znalezienie tego, co najlepsze, ulubione lub zaskakujące. Można więc zabrać gości w podróż dookoła świata i zaserwować wybór serów z różnych zakątków: od francuskich i włoskich klasyków po specjały z Austrii, Niemiec, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii, Portugalii, Hiszpanii, Grecji, Bałkanów i Polski. Innym pomysłem może być zaprezentowanie lokalnych wyrobów z tylko jednego państwa lub regionu. Daje to możliwość umieszczenia w karcie różnych propozycji desek serów lub dopasowania kompozycji do profilu restauracji.
Przy projektowaniu idealnej deski serów warto pomyśleć o prawidłowej kolejności ich jedzenia. Zaczynamy od wszystkich gatunków delikatnych, kremowych i świeżych, przechodząc łagodnie i stopniowo do coraz ostrzejszych i bardziej wyrazistych. Na koniec zostawiamy prawdziwą perełkę, czyli ser o najbardziej złożonym smaku, zaskakujący i wyróżniający się na tle poprzednich. Nasza deska serów powinna być niczym dobrze napisany scenariusz: wprowadzać w temat, dobrze go rozwijać i kończyć puentą. Przy serwowaniu jej gościom warto zaznaczyć kolejność degustacji, jednocześnie przedstawiając cechy charakterystyczne wybranych gatunków.
Talerz serów – jak podawać i kroić różne gatunki serów
Skoro tak pieczołowicie dobraliśmy sery, musimy jeszcze zadbać o ich odpowiednią prezentację, która nie tylko będzie zgodna z zasadami serwowania, ale także godna zapamiętania i właściwie eksponująca zalety produktu. Chcemy przecież nie tylko zrobić wrażenie na gościach, ale także przedstawić naszą przystawkę jako coś wyjątkowego, unikalnego, dostępnego tylko w naszej restauracji. Można przygotować tradycyjną degustację serów na drewnianej desce, kamiennej płycie lub paterze. Można też pójść o krok dalej i przyrządzić prawdziwą serową ucztę, którą wprowadzimy na stałe do menu lub przygotujemy ofertę specjalną. Niektórzy restauratorzy decydują się np. na to, aby wybór serów proponował krążący wśród gości kelner, który jednocześnie doradzi i wskaże zalety każdego gatunku.
Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na klasyczną formę podania, czy uatrakcyjnimy ją jakimś elementem charakterystycznym tylko dla naszej restauracji, przy prezentowaniu tak szlachetnego i wymagającego produktu musimy trzymać się kilku podstawowych zasad. Wiemy już, że powinniśmy ograniczyć wybór do kilku gatunków, które będą tworzyły całość. Najlepiej wyglądać będą kawałki o wadze od 25 do 30 dag. Nie zapomnijmy o tym, aby ułożyć je w kolejności próbowania, np. po kole w kierunku wskazówek zegara. Powinniśmy też poinformować gości o sposobie degustacji. Może to zrobić wyszkolony kelner, który dodatkowo opowie o pochodzeniu, szczególnych cechach i zaletach danego gatunku. Innym rozwiązaniem jest umieszczenie informacyjnych, nawiązujących do stylu restauracji karteczek z numerami oraz ciekawostkami.
Jeśli zdecydujemy się na podanie większych porcji do samodzielnego dzielenia, krojenia lub odłupywania, zadbajmy o odpowiednie akcesoria. Każdy gatunek sera powinien mieć osobny nóż. Nie chcemy przecież, aby tak idealnie skomponowane przez nas smaki pomieszały się. Każdy produkt ma zostać zaprezentowany tak, aby jego walory były w pełni odczuwalne przez gości.
Dodatki do serów – jakie podawać?
Oprócz doskonale dobranych, lokalnych i oryginalnych serów deskę przysmaków może wyróżnić dobór odpowiednich dodatków. Stanowią one nie tylko element dekoracyjny, ale przede wszystkim wzmacniają smak głównego produktu oraz zachęcają wszystkich niezdecydowanych do zamówienia właśnie tej pozycji z menu. Doskonały ser z ciekawym chutneyem, zestawem konfitur i najlepszych miodów to połączenie smakowe, które zaskoczy już podczas czytania karty. Dodajmy do tego chrupiące bagietki lub maślane croissanty, oliwki, karczochy, świeże i suszone owoce oraz orzechy. Wyróżnijmy się na tle konkurencji i przygotujmy coś na bazie unikalnej receptury, np. słodko-ostrą, korzenną konfiturę z czerwonej cebuli, pastę z suszonych śliwek lub pomarańczowy chutney.
Bogata oferta serów daje wiele możliwości prezentacji i zastosowania w kuchni. Kompozycja na desce to idealna forma przedstawienia różnorodności smaków i aromatów z całego świata. Nie musimy się jednak ograniczać! Nastała moda na kulinarne poszukiwania. Sery nie muszą już jedynie grać roli wstępu do późniejszej uczty, ale zyskują swoje ważne miejsce w menu wielu restauracji. Są często podstawą wybitnych sałatek, dań głównych, a nawet deserów. Inspirują szefów kuchni do poszukiwania nowych połączeń smakowych. Dziś już nikogo nie dziwi czekoladowe ciastko z niespodzianką w postaci rozpływającej się gorgonzoli. Kiedyś po bezmięsne potrawy z serem w roli głównej sięgali głównie wegetarianie. Dziś kuszą one wszystkich smakoszy i wielbicieli oryginalnego produktu.
Artykuł powstał we współpracy z MAKRO Cash and Carry.