Extra z pierwszego tłoczenia

Włoskie restauracje używają oliwy praktycznie do każdej potrawy. Wykorzystuje się ją zarówno do sałatek i makaronów, jak i do smażenia czy nawet pieczenia. Popularność zdobywają również oliwy smakowe, które otrzymywane są poprzez dodanie odpowiednich składników, np. czosnku, bazylii czy rozmarynu.
Jako przystawka i jako produkt
We włoskich restauracjach istnieje zwyczaj podawania przed posiłkiem pieczywa, oliwy oraz octu balsamicznego. Niektóre lokale prowadzą również sprzedaż regionalnych produktów, w tym także oliwy. Toskańska restauracja Locanda Toscana na powitanie każdego gościa serwuje pieczywo z oliwą z oliwek extra vergine, pochodzącą z regionu Carmignano. Tę samą oliwę można też kupić w restauracyjnym punkcie sprzedaży. W polskiej sieci restauracji Greco – od niedawna – klienci także mogą dokonać zakupu importowanych greckich produktów spożywczych, w tym oliwy, octu balsamicznego czy oliwek.
Szkolenia dla degustatorów
Chociaż oliwa jest coraz popularniejsza w polskiej kuchni, wiedza na jej temat jest dość nikła, a umiejętność dobrania odpowiedniej oliwy do potrawy posiadają nieliczni. Dlatego też, co jakiś czas, organizowane są szkolenia dla degustatorów oliwy. Takie spotkania organizuje firma ItaBo, która zapewnia wsparcie włoskim firmom poszukującym partnerów na rynku polskim. Firma planuje kilkudniowe szkolenia na temat oliwy dla nauczycieli szkół gastronomicznych z Mazowsza. Uczestnicy takich szkoleń poznają cykl powstawania oliwy od najwyższej kategorii oliwy z oliwek (extra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) do sansy (oliwa z wytłoczyn). Obowiązkowa jest również część praktyczna.
– Uczestnicy degustują kilka rodzajów „złej” oliwy i poznają podstawowe wady, które bardzo często spotyka się w oliwach extra vergine z pierwszego tłoczenia z niskiej półki (przegrzana, zjełczała i trącąca winem, kwaskowo-cierpka). Oliwa z wadami przywożona jest specjalnie z Włoch i jest dla nas „bezcenna”. Potem uczestnicy poznają podstawowe zalety oliwy, czyli jej smak: owocowy, z nutą goryczki (uwaga, to jest zaleta, a nie wada!) i pikantny. Następnie organizowana jest zabawa w wyczuwanie trawy, karczocha, pomidora itd. Na koniec degustujemy oliwę z supermarketu i wszyscy zgodnie twierdzą, że już mają świadomość, co do tej pory kupowali… – mówi Bożena Jurecka z ItaBo
Rodzaje oliwy
Podział oliwy z oliwek dokonany został przez Międzynarodową Radę Oliwy z Oliwek i zgodny jest z założeniami Wspólnoty Europejskiej. Oliwa z oliwek oceniana jest głównie na podstawie jej kwasowości, czyli zawartości kwasu olejowego.
Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje oliwy. Pierwsza z nich to oliwa najwyższej jakości – extra vergine. Powstaje podczas pierwszego tłoczenia (na zimno) zmielonych owoców (razem z pestkami). Najczęściej jest stosowana do sałatek oraz wyrobu najlepszych majonezów i sosów.
Oliwa vergine jest gorszej jakości. Powstaje z drugiego tłoczenia owoców.
Olio di oliva jest produktem trzeciego tłoczenia, odbywającego się w podwyższonej temperaturze i przy użyciu rozpuszczalników. Oliwa ta także nadaje się do celów spożywczych, głównie do smażenia. Najtańszą i najniższej jakości jest Olio di sansa di oliva powstająca z wytłoków. W kuchni używać ją można wyłącznie do smażenia.