Gastronomia ma się lepiej i więcej zarabia

Według szacunków PMR, wartość rynku restauracyjnego, obejmującego takie segmenty jak restauracje, pizzerie, bary szybkiej obsługi, kawiarnie i bary alkoholowe (puby/kluby), po raz pierwszy od wystąpienia kryzysu finansowego wzrosła o 0,8 proc. w 2011 r. i wyniosła 18,3 mld zł.

– Czynnikami, które pozytywnie wpłynęły na wzrost obrotów były poprawiające się nastroje konsumenckie, zwłaszcza w pierwszej połowie 2011 roku, korzystniejsze warunki pogodowe niż w roku 2010 oraz brak niesprzyjających sprzedaży zdarzeń losowych (katastrofa, powodzie), które silnie wpłynęły na handel detaliczny w Polsce rok wcześniej. Kolejnym pozytywnym aspektem były zwiększone budżety reprezentacyjne klientów biznesowych – wyjaśnia Jarosław Frontczak, analityk handlu detalicznego w PMR i autor raportu.

Do czynników negatywnie rzutujących na sytuację na rynku restauracyjnym trzeba zaliczyć podwyżki cen towarów i produktów spożywczych, wciąż trudną sytuację w strefie euro i pogorszenie nastrojów konsumenckich od lipca 2011 r.

– W zeszłym roku dało się także zaobserwować rosnącą konkurencyjność na rynku restauracji oraz spadek liczby lokali niezrzeszonych w sieciach. Choć średnie obroty były nieco wyższe, to należy zauważyć, że restauratorzy są zmuszani do ograniczania wydatków w związku ze wzrostem kosztów i ciągle dość niskim średnim rachunkiem – dodaje Jarosław Frontczak. Wartość rynku nie tylko nie podniosła się do poziomu sprzed kryzysu, ale także nie przekroczyła wartości z 2009 r.

Porównując wyniki badania przeprowadzonego wśród 600 placówek gastronomicznych na potrzeby raportu Rynek HoReCa w Polsce 2012 z badaniem przeprowadzonym rok wcześniej, widać poprawę sytuacji w przychodach restauratorów. Co trzeci lokal osiągnął przychód w wysokości do 50 tys. zł (spadek o 15 p.p. w stosunku do badania z 2011 r.), co piąty od 51 do 100 tys. zł (bez zmian) i również co piąty od 101 do 250 tys. zł (wzrost o 4 p.p.). Jeden na dziesięć lokali odnotował przychód w przedziale 251-500 tys. zł (także wzrost o 4 p.p.). Udział lokali o przychodach rzędu 501 tys.-1 milion zł wzrósł ponad dwukrotnie z poziomu 4 proc. za 2010 r. do 9 proc. w najnowszej edycji badania.

Najlepiej swoją sytuację oceniły restauracje hotelowe, które nie dość, że najczęściej wskazywały na wzrost sprzedaży w badanym okresie, to zdecydowanie najrzadziej (blisko o połowę rzadziej niż pozostałe typy lokali) deklarowały spadek. Najgorzej oceniły swoją sytuację bary alkoholowe, wśród których blisko trzy czwarte zadeklarowało spadek sprzedaży.

Co więcej, porównując odpowiedzi z obydwóch badań na pytanie o ocenę sytuacji na rynku gastronomicznym w Polsce w porównaniu do roku poprzedniego, widać nieznaczną poprawę. Pomimo przeważnie negatywnej oceny wielkości sprzedaży w lokalu respondenta, w badanym okresie nastąpiło przeniesienie ocen negatywnych (spadek o 4 p.p.) do kategorii neutralnej przy braku zmiany odsetka ocen pozytywnych.

– Na 2012 rok przewidujemy dalszą poprawę sytuacji i wzrost wartości rynku o 4,6 proc.. Gdyby nie mistrzostwa EURO 2012, wzrost jednak byłby niewiele większy niż ten w 2011 roku, gdyż zmiana na rynku nie będzie znaczna. Mimo poprawy sytuacji, brak widocznego zakończenia kryzysu wciąż powstrzymuje klientów zarówno biznesowych jak i indywidualnych przed zwiększeniem wydatków – tłumaczy Jarosław Frontczak. W roku bieżącym wzrost wartości rynku powinien być jednak znacząco większy, gdyż z całą pewnością rynek będzie napędzany przez mistrzostwa Europy w piłce nożnej. Kampanie promocyjne, wraz ze zwiększoną ilością kibiców, zarówno przyjezdnych, jak i kibiców piłki w pubach i restauracjach, oraz spora liczba turystów będą miały decydujący wpływ na poprawę sytuacji w okresie mistrzostw. Najlepsze perspektywy na rozwój w opinii respondentów badania rysują się przed pizzeriami oraz restauracjami hotelowymi. Tylko w przypadku tych dwóch kategorii lokali odsetek respondentów deklarujących przewidywany wzrost sprzedaży przekroczył poziom spadku. Najgorzej perspektywę dla 2012 r. oceniają respondenci z pubów, barów alkoholowych, gdzie tylko co piąty spodziewa się w obecnym roku wzrostu sprzedaży w placówce.

Respondenci także pokładają największe nadzieje na ożywienie w branży związane są z organizacją Mistrzostw Europy w piłce nożnej w Polsce i na Ukrainie. Co drugi respondent, który spodziewa się wzrostu sprzedaży, sugeruje, że to właśnie ta impreza sportowa będzie głównym czynnikiem wzrostu. Oprócz EURO 2012 co czwarty respondent uzasadnia polepszenie się sytuacji w branży obserwowanym wzrostem sprzedaży, większą liczbą klientów (25 proc.), a co piąty wskazuje na poprawę sytuacji gospodarczej w Polsce (19 proc.).

PMR jest firmą badawczą, specjalizującą się w dostarczaniu wysokiej jakości informacji rynkowych oraz usług firmom zainteresowanym krajami Europy Środkowo-Wschodniej i innymi rynkami wschodzącymi. Do głównych obszarów działalności PMR należy wydawanie publikacji biznesowych (PMR Publications), świadczenie usług konsultingowych (PMR Consulting) i badania rynku (PMR Research).