Opiszmy w takim razie hierarchie panująca w kuchni: szef kuchni (Executive Chef) jest odpowiedzialny za pracę całego zespołu, tworzenie oferty, kalkulacje kosztów. Nadzoruje i przygotowuje potrawy, dba o odpowiednie zatowarowanie i jakość używanych produktów. Jest „wizytówką“ restauracji. Zastępca szefa kuchni (Sous Chef) – przejmuje obowiązki szefa kuchni pod jego nieobecność, jest jego prawą ręką kiedy pracują razem. Następny w koejności jest kucharz zmianowy (Chef de partie) – prawa ręka zastępcy szefa kuchni, z którym dzieli część obowiązków. Na ogół zmianowy zajmuje się kuchnią gorącą. Kucharz (Chef) – podlega bezpośrednio szefowi kuchni i jego zastępcy, jest także pod czujnym okiem zmianowego, pracuje na samodzielnym stanowisku. Saucier to kucharz odpowiedzialny za przygotowanie sosów i mięs ciepłych. Rotisseur jest odpowiedzialny za wszystko co związane ze smażeniem i pieczeniem. Entremetier – przygotowuje zupy i dania wegetariańskie Poissonnier – kucharz pracujący z rybami i owocami morza. Patissier czyli cukiernik oraz boulanger – piekarz. Następnie jest gardemanager kucharz kuchni zimnej, w hierarchii na równi z kucharzem zmianowym, a często nawet z zastępcą szefa. Ponadto są również młodsi kucharze, pomoce kuchenne, zmywający i praktykanci.
W realiach polskiej gastronomii niestety nie wygląda to już tak kolorowo. Personel pracujący w kuchni jest mocno ograniczony przez oszczędności pracodawców wynikające z wysokich kosztów pracy i ubezpieczeń, ponadto przepisy prawa pracy wymuszają zatrudnienie większej liczby pracowników, tak by wszyscy pracowali w etatowym wymiarze godzin, co również nie jest na rękę pracodawcy. Dlatego kucharze w naszym kraju są zmuszeni do pracy w większym wymiarze godzin wykonując pracę, którą powinno wykonywać kilka osób. Ma to jednak swoje plusy, bo taki pracownik szybciej zdobywa wiedzę i doświadczenie gdy zgłębia dwie dziedziny kuchni aniżeli jedną. Z drugiej strony jest mniej wydajny, częściej popełnia błędy, co przekłada się na jakość obsługi i renomę miejsca, w którym pracuje.
Pamiętam początki swojej kariery zawodowej, kiedy na krakowskim rynku pracowałem jako pomoc kuchenna, wtedy oprócz mnie w kuchni pracowało jeszcze dwóch kucharzy, którzy byli swoimi zmiennikami i dwie panie zmywające. Tak więc pracowałem raz z jednym, innym razem z drugim i podział obowiązków był prosty: ja byłem odpowiedzialny za dodatki do dań, porządek na stanowisku pracy i czystość lodówek podczas gdy kucharz zajmował się zamówieniami, produkcją i odpowiednim zatowarowaniem. Parę miesięcy później pracowałem jako kucharz w restauracji z polską kuchnią, wtedy nie było w zespole szefa kuchni, choć stanowiliśmy liczną grupę. Każdy znał swoje obowiązki, przekazywaliśmy sobie zmianę na zasadzie listy rzeczy do zrobienia. Pomoce kuchenne były jednocześnie zmywającymi, oprócz tego obierały warzywa (a dziennie przerabialiśmy prawie ćwierć tony warzyw). Kucharze dzielili się obowiązkami w taki sposób, że jeden „stał na palnikach“ i był odpowiedzialny za mięsa, ryby, gorące dodatki do dań i część produkcji – ale tylko takiej, która wymaga obróbki termicznej. Drugi kucharz był na wydawce, czytał przychodzące zamówienia i był „łącznikiem“ kelnerów i kuchni, zupy wydawał na bierząco z bemarów, ponadto był odpowiedzialny za surówki, smażenie frytek, przygotowanie krokietów i naleśników. które później odgrzewał na zamówienie „piecowy“. Trzeci kucharz pomagał pozostałym i był odpowiedzialny za produkcję. Oprócz kucharzy i pomocy były też panie, które lepiły pierogi. Same przygotowywały sobie ciasto, ale każdy rodzaj farszu robił kucharz pracujący na piecu.
Kiedy niespełna rok później zostałem szefem kuchni, po raz pierwszy miałem możliwość wprowadzenia takiej struktury organizacyjnej jaka by mi odpowiadała, jednak nie miałem wówczas żadnego wpływu na wyposażenie zaplecza ani doboru zastawy przez co moje możliwości operacyjne były bardzo ograniczone. Miałem pod sobą trzy pomoce, które oprócz czystości zajmowały się przygotowaniem śniadania dla gości hotelowych, dwóch kucharzy, którzy pracowali ze mną wieczorem podczas serwisu wieczornego a la carte, oraz czterech (w sezonie pięciu) kelnerów. Sam dbałem o stany magazynowe i zamówienie towaru, a podczas mojej nieobecności kucharze korzystali z formularza zamówień. W gastronomii hotelowej procedury pracy, które określają zasady serwisu i podział obowiązków niewątpliwie ułatwiają zarządzanie zespołem i osiąganie pozytywnych rezultatów, jednak w restauracji miejskiej natężenie ruchu jest często takie, że nie jest możliwe regulowanie postępowania procedurami.Wtedy potrzebny jest dowódca, który będzie trzymał w ryzach cały zespół tak by wszystkie potrawy trafiły na stoły konsumentów w odpowiednim czasie i jakości.
Autorem jest Michał Miernik, szef kuchni