Zdaniem Maciej Wrońskiego z firmy Rational, rynek gastronomiczny w Polsce wciąż ewoluuje i jest to nie tylko spowodowane rysująca się od kilku lat zmianą postaw konsumenckich w naszym kraju. Nie można zapomnieć, że przed nami EURO 2012. To ogromne przedsięwzięcie przyniesie boom także w branży hotelarsko-gastronomicznej. Warto wspomnieć, że dziś w czasie określonym mianem kryzysu, branża gastronomiczna rozwija się szybko, jakby niezależnie od tego, co pisze się i mówi w mediach. Inwestorzy w branży horeca poszukują dobrych urządzeń, które zapewniają wysoką wydajność i najlepszy efekt pracy przy relatywnie niskich kosztach.
Od 12 do ponad 100 tys. zł
– Cenę pieca konwekcyjno-parowego należy rozpatrywać z punktu korzyści płynących z jego funkcjonowania. Koszt uzależniony jest od jego wielkości oraz zaawansowania i kształtuje się od 12 tys. zł netto do znacznie ponad 100 tys. zł. Możliwości finansowania jest wiele, w ostatnim czasie zauważamy, poza standardowymi formami typu gotówka bądź leasing, częste wykorzystywanie dotacji UE, przy których element innowacji jest bardzo istotny – mówi Tomasz Jarzębowski z firmy Panagastro. Zdaniem przedstawiciela firmy, nie jest tajemnicą że zakup bądź co bądź drogiego urządzenia nie jest kwestią prestiżu lokalu tylko elementem podnoszącym ekonomikę produkcji. Piec konwekcyjno-parowy pozwala zmniejszać ubytki na masie i objętości produktu, czas obróbki, gabaryt kuchni oraz – co istotne – pozwala na zachowanie powtarzalności produkcji. W porównaniu z obróbką na tradycyjnych urządzeniach zużycie energii jest mniejsze o nawet 40 proc. Coraz więcej klientów decyduje się na zakup urządzeń gazowych, których ekonomia pracy jest jeszcze większa.
Panele elektroniczne
Piec zastępuje wiele urządzeń. Potrawy są również szybciej przygotowywane. W profesjonalnym piecu konwekcyjno-parowym można: gotować, smażyć, dusić, piec i zapiekać jednocześnie wiele potraw bez obawy przenikania zapachów. Niewątpliwe zalety tych urządzeń to: duża różnorodność obróbki termicznej, oszczędność miejsca, personelu, wody oraz energii, mniejsze zużycie tłuszczu (tylko do uzyskania oczekiwanych walorów smakowych), stosunkowo szybszy czas obróbki oraz oszczędność energii, mniejsze ubytki wagowe potraw oraz możliwość ustawienia własnych przepisów lub już wprowadzonych przez producenta.
– Nowe urządzenia, które pojawiają się na rynku przede wszystkim ułatwiają pracę poprzez wprowadzenie paneli elektronicznych, które w prosty sposób na podstawie zadania, rodzaju produktu oraz efektu końcowego, dostosowują optymalne parametry pracy urządzenia. Zauważamy również u klientów gotowość do zakupu urządzeń tzw. markowych, a nie jak wcześniej najtańszych – podsumowuje Tomasz Jarzębowski.
Części na 10 lat
Piec konwekcyjno-parowy jest drogim urządzeniem. Warto więc przed zakupem zapytać o gwarancję. Z założenia urządzenia gastronomiczne posiadają podstawową gwarancję na okres 12 m-cy, jednak po podpisaniu umowy na okresowe przeglądy, czas gwarancji można przedłużyć. – Awaryjność urządzeń zazwyczaj związana jest ze złą eksploatacją oraz niedostatecznym przygotowaniem wody zasilającej – mówi Tomasz Jarzębowski. Sprecyzowanie kilku ważnych elementów na etapie zakupu i montażu pozwala na zminimalizowanie ryzyka awarii oraz cieszenie się długą i sprawna pracą urządzenia. Istotnym elementem przy zakupie produktu jest również czas dostępności do ewentualnych części zamiennych. Dobrzy producenci gwarantują minimum 10 lat dostępności części od daty zakupu urządzenia.
Dodatni bilans energetyczny
– Stale rosnące ceny energii są wyzwaniem nie tylko dla prywatnych gospodarstw, ale także gastronomów. Istniejący potencjał oszczędnościowy, zwłaszcza w zakresie kuchni, często jeszcze nie jest wykorzystywany. Gotuje się z użyciem przestarzałych technologii, urządzenia pracują bez przerwy w trybie oczekiwania itd. O dodatnim bilansie energetycznym w kuchni decydują w pierwszym rzędzie dwa czynniki: wydajne wykorzystanie energii oraz unikanie skokowych wzrostów poboru prądu – mówi Maciej Wroński, dyrektor zarządzający w firmie Rational. Jak opisuje; gotowanie, smażenie, gotowanie na parze, grillowanie – to wymaga dużych porcji energii. Ciekawe jest jednak rozważanie, jak przenieść na produkt spożywczy konieczną ilość energii w sposób możliwie wydajny. Energia termiczna ma w końcu zostać użyta do obrobki produktu żywnościowego, a nie ogrzania okolicy urządzenia gastronomicznego, co ma często miejsce w przypadku urządzeń otwartych. Wiele z nich można dziś całkowicie lub częściowo zastąpić wielofunkcyjnym urządzeniem kulinarnym, np. SelfCooking Center. Po pierwsze redukuje to bezwzględną absolutną liczbą używanych w dużej kuchni urządzeń, po drugie czyni procesy przyrządzania wydajniejszymi.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
