Lokale niezależne walczą o przetrwanie

Tylko najlepsi gracze znajdują sposób, aby poradzić sobie z tymi trudnościami, zdobywając przy tym przewagę nad konkurencją

W ostatnich latach możemy mówić o zauważalnej poprawie jakości usług gastronomicznych w naszym kraju, związanej z coraz bardziej świadomym profilem konsumenta. Coraz więcej podróżujemy po świecie, oglądamy kolejne programy kulinarne – to wszystko powoduje, że chętniej niż kiedyś otwieramy się na nowe doznania kulinarne. Jednocześnie rosną oczekiwania Polaków względem odwiedzanych lokali.

– Rosnące wymagania polskiego konsumenta nie są w mojej opinii głównym problemem, z którym indywidualni restauratorzy muszą się obecnie zmagać. Największym wyzwaniem, przed którym stoją, jest ogromna konkurencja i fakt, że podaż lokali gastronomicznych na rynku z każdym rokiem systematycznie wzrasta, a popyt w obecnym czasie wykazuje wręcz tendencje spadkowe. Kryzys odbija się na wielkości konsumpcji – przyznaje Elżbieta Nowosad, współwłaścicielka Restauracji Da Pietro w Krakowie.

Coraz bardziej zwiększa się konkurencja, co powoduje, że wszyscy restauratorzy muszą dbać o jakość serwowanych dań oraz nowe wyszukane oferty i propozycje dla swoich gości. – Oprócz jakości jedzenia i serwowanych napojów musi być czynnik dodatkowy, który zdecyduje, że gość przyjdzie właśnie do nas. Mogą to być transmisje meczy, muzyka na żywo, zestawy dla dzieci, ekologiczne jedzenie, wyszukany wystrój, bezpłatny parking etc. Restauratorzy oferują coraz większa jakość za mniejsze pieniądze – zaznacza Karolina Drabik, Marketing & Sales Manager w warszawskiej Restauracji 99.

Mimo trudności i tzn. ogólnego kryzysu, dotykającego wiele dziedzin życia, zmiany na krajowym rynku restauracyjnym zmierzają w dobrym kierunku. – Powstają restauracje na bardzo wysokim poziomie, oferujące klientom niezapomniane wrażenia smakowe, stawiające na produkty najwyższej jakości i doskonałą obsługę. Do tego krótkie i często zmieniające się menu, które gwarantuje, że serwowane dania są pyszne i zawsze świeże. Na to stawiamy w Tamce 43 – mówi Paweł Kwiatkowski, właściciel Restauracja Tamka 43 w Warszawie.

Zmienia się także podejście samych konsumentów. Bo choć nadal lubimy spędzać czas w domu, to jednak coraz więcej osób korzysta z bogatej oferty gastronomicznej. Odwiedzamy różnego rodzaju lokale i restauracje, próbujemy rozmaitych kuchni, dzielimy się wrażeniami ze znajomymi, zapraszamy przyjaciół do ulubionych miejsc. Wśród tak bogatej oferty każdy znajdzie coś dla siebie.

– Z perspektywy właściciela restauracji należącej do segmentu premium dostrzegam coraz większe wymagania klientów. Wynika to przede wszystkim z możliwości, jakie stwarza nam dzisiejsza rzeczywistość. Coraz więcej podróżujemy, poznajemy nowe kraje, smaki, bywamy w ciekawych miejscach. To znacznie podnosi naszą świadomość i czyni nas otwartymi na nowe doznania, także kulinarne. Chcemy próbować, eksperymentować, w jedzeniu poszukujemy nie tylko doskonałego smaku, ale i elementów zaskoczenia oraz czegoś, co sprawi, że daną potrawę zapamiętamy na długo – mówi Paweł Kwiatkowski.

Problemy restauratorów

Głównymi kwestiami, które spędzają sen z powiek właścicielom lokali, są przed wszystkim wzrastające ceny żywności i produktów. Przy tym dodatkowo pojedyncze lokale nie mogą liczyć na negocjacje z dostawcami. Restauratorzy przyznają także, że problemem jest również sytuacja na rynku pracy. Jak wynika z raportu firmy ManpowerGroup zawód szefa kuchni/kucharza znalazł się w dziesiątce zawodów najbardziej dotkniętych niedoborem talentów w Polsce.

– Koszty prowadzenia lokali ciągle wzrastają, rosną przede wszystkim ceny towarów i produktów, ale także energii, wody, transportu itd. Wzrostami tymi nie da się „obciążyć” konsumenta, bo nie jest on w stanie płacić za nasze usługi więcej. Spada więc rentowność przedsięwzięć gastronomicznych – przyznaje Elżbieta Nowosad z restauracji Da Pietro.

Każda restauracja czy lokal boryka się z innymi problemami. W dużej mierze uzależnione jest to od wielkości, pozycjonowania, menu. – Wysokiej klasy restauracje, takie jak Tamka 43 napotykają na wiele trudności już na samym początku procesu kreowania dań. Przede wszystkim niezwykle ciężko jest znaleźć odpowiedniego dostawcę produktów wysokiej jakości, stanowiących podstawę naszego menu – mówi Paweł Kwiatkowski.

Ze zdaniem właściciela restauracji Tamka 43 zgadza się Karolina Drabik z Restauracji 99. Przyznaje, że największym problemem jest wzrost cen żywności. – Mimo tego, że za produkty żywnościowe musimy płacić coraz więcej, nie możemy podnieść cen dań w restauracji, gdyż nawet małe wahania mogą wpłynąć na utratę stałych klientów. Małe restauracje natomiast nie mają aż tak wielkiej możliwości negocjacji cen – mówi Karolina Drabik.

Wiele kłopotów przysparza także rekrutacja personelu, który spełniałby oczekiwania restauratorów. – Poszukujemy osób z odpowiednim doświadczeniem, obyciem, pozytywnym nastawieniem do pracy, a takich wcale nie jest łatwo znaleźć. A przecież kelnerzy, sommelierzy czy też menedżer restauracji są osobami pierwszego kontaktu. Ważne jest także, aby szef kuchni miał dobrych asystentów, o których również obecnie bardzo trudno – podkreśla Paweł Kwiatkowski.

Pojedynczemu restauratorowi trudno także skutecznie promować swój lokal, dotrzeć z informacją na jego temat do potencjalnych klientów. Koszty związane z profesjonalną promocją bardzo często są dla indywidualnych przedsiębiorców za wysokie.

– Wielu restauratorów upatruje swojej szansy na sukces oraz łatwą i szybką promocję w portalach zakupów grupowych, bijących w ostatnich latach rekordy popularności. Niestety, nie tędy droga. Zakupy grupowe, będące w moim odczuciu niczym innym, jak tylko sztucznym obniżaniem ceny, kosztem zaniżania jakości oferowanych usług, nie są skutecznym sposobem na pozyskanie grona stałych i wiernych klientów – przekonuje Elżbieta Nowosad.

To wszystko powoduje, że wprowadzenie nowego lokalu na rynek gastronomiczny wiąże się obecnie ze sporym ryzykiem. Zwłaszcza, że oczekiwania współczesnego bywalca restauracji, znacząco różnią się od tego, z czym mieliśmy do czynienia jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu. Dziś liczy się składowa jakości, różnorodności (nowych, ciekawych propozycji) i ceny.

Utrzymać się na rynku

Dostrzegając rosnącą konkurencję, właściciele i menadżerowie niezależnych restauracji, na bieżąco starają się wyciągać wnioski z popełnianych błędów oraz szukać sposobów na zdobywanie nowych i utrzymanie stałych klientów.

– Jeszcze dziesięć lat temu nie mogliśmy pozwolić sobie na dokonywanie istotnych zmian w menu. Klienci protestowali, nie oczekiwali i nie chcieli nowości, zwłaszcza, jeśli wypierały one z karty inne, dobrze znane pozycje. Obecnie klient wyedukowany m.in. przez media (programy telewizyjne, internetowe blogi kulinarne) i zagraniczne podróże, sam domaga się zmian i bardzo ważne jest, aby starać się wychodzić tym oczekiwaniom naprzeciw – przekonuje Elżbieta Nowosad, współwłaścicielka restauracji Da Pietro.

Jak podkreśla Karolina Drabik tajemnicą sukcesu Restauracji 99 jest błyskawiczne reagowanie na wciąż zmieniające się trendy. – W Restauracji 99 zachęcamy kucharzy do eksperymentowania i do poznawania pojawiających się na rynku nowinek gastronomicznych. W ostatnich miesiącach zmieniliśmy nieco profil kuchni. W menu pojawiły się polskie, tradycyjne potrawy, ale w nowoczesnym wykonaniu. Wprowadziliśmy również kilka produktów kuchni ekologicznej, które cieszą się dużym uznaniem wśród klientów – mówi Karolina Drabik.

Właściciele restauracji Da Pietro dwa, trzy razy do roku starają się modyfikować kartę główną, dostosowując ofertę do pory roku. Cały rok natomiast funkcjonuje tzw. menu sezonowe, bazujące na dostępnych w danym czasie świeżych produktach.

– Stąd choćby w ostatnim czasie w Da Pietro można było skosztować dań ze szparagami, truskawkami, arbuzem, a obecnie ogromnym powodzeniem cieszą się kwiaty cukinii nadziewane serkiem ricotta czy dania z dodatkiem kurek, owoców leśnych czy dyni. Natomiast już wkrótce planujemy ugościć naszych klientów winem własnej produkcji, pochodzącym z winnicy, usytuowanej na krakowskich Bielanach – zdradza współwłaścicielka restauracji.

W barze Restauracji 99 codziennie działa happy hour mocno doceniane przez stałych gości. W lokalu wprowadzane są również, minimum raz w miesiącu, promocje na różnorodne drinki i koktajle. – Dbamy, aby goście oprócz perfekcyjnej kuchni, mogli skorzystać z dodatkowych usług. Udostępniamy dla gości dwa telewizory LCD oraz duży ekran. Transmitujemy wszystkie wydarzenia sportowe na żywo na dużym ekranie (Euro 2012, Olimpiada w Londynie). Mamy również jako jedni z nielicznych miejsc w Warszawie dostęp do transmisji wydarzeń golfowych na żywo. Organizujemy również koncerty z muzyką na żywo – zachwala przedstawicielka Restauracji 99.

Jak zdradza Paweł Kwiatkowski, właściciel restauracji Tamka 43, zmiany w lokalu dotyczą głównie menu. – Ze względu na filozofię restauracji, w której stawia się wyłącznie na świeże i sezonowe produkty, oferta dań zmienia się ciągle. W zeszłym roku nawiązaliśmy współpracę w ramach projektu Exclusive Places. Serwis został stworzony, aby wyróżnić miejsca odpowiadające najwyższym światowym standardom – mówi Paweł Kwiatkowski.

Na liście serwisu Exclusive Places umieszczone są najbardziej prestiżowe lokale z branży gastronomicznej, hotelarskiej oraz rozrywkowej, które tworzone są z pasją i podążają za najnowszymi trendami. Istotą Exclusive Places są karty klubowe „Member Card”, które upoważniają posiadaczy do korzystania z przewidzianych w ramach projektu przywilejów.

– Jeśli chodzi o Tamkę 43, to na naszych klientów korzystających ze wspomnianych kart członkowskich, czekają rabaty na dania oraz możliwość rozmowy z szefem kuchni Robertem Trzópkiem. Dodatkowo w ramach zmian, Tamka 43 otwarta jest także w niedzielę oraz nie ma przerwy w serwisie. Zdecydowaliśmy się na takie rozwiązania podążając za sugestiami klientów – kończy właściciel warszawskiej restauracji.