[TYLKO U NAS] Dominik Tomczykowski, manager zarządzający Food Hall Browary, współwłaściciel Food Hall Management w rozmowie z nami opowiada, jak stworzyć dobrze działającą przestrzeń gastronomiczną, w jaki sposób dobierać najemców i jak kreować food hall krok po kroku.
Ostatnio forma food hallu jest bardzo popularna, ale czy ta nazwa nie bywa nadużywana? Czym charakteryzuje się food hall z prawdziwego zdarzenia?
Food hall i food court to dwa różne pojęcia związane z powierzchnią oferująca jedzenie. Oba zwykle znajdują się w miejscach publicznych, takich jak centra handlowe, lotniska, hale targowe, stacje kolejowe itp.
W food courtach klienci mogą wybierać spośród różnych opcji żywieniowych, głównie takich jak fast food, co w tych czasach już przestaje być atrakcyjne, zwłaszcza dla osób ceniących sobie jakość. W food courtach często panuje gwar, ponieważ przestrzeń jest przechodnia dla ludzi krążących między sklepami. Duże natężenie ludzi przechodzących po centrum handlowym niezainteresowanych jedzeniem, nie pomaga w komforcie jedzenia.
Z drugiej strony, food hall jest destynacją dla ludzi szukających jedzenia, rozrywki i miejsca spotkań ze znajomymi. Jest to bardziej eleganckie miejsce o wyższej jakości jedzenia i serwisu niż w food courtach. Ludzie wybierający food hall są świadomi i mają konkretne oczekiwania, co do jakości.
Często konsumenci nadużywają słowa food hall nazywając food courty. Nie trzeba być specjalistą, żeby dostrzec wspomniane różnice. Uważam, że nazewnictwo może być problematyczne, ale tylko dla ludzi, którzy prowadzą Food Halle lub koncepty w nich działające. Bardzo bym chciał, żeby food halle przyłożyły większy nacisk na działania mające na celu uświadomienie gościa docelowego, jaka jest różnica. Na naszym przykładzie ludzie mówią, że idą do Browarów mając na myśli Food Hall Browary. Finalnie zależy nam na pełnej satysfakcji gości i chętnym powrocie nie tylko do dobrego jedzenia, ale klimatu miejsca.
W jaki sposób dobieraliście marki, które dziś znajdują się w przestrzeni w Browarach Warszawskich? Czym się sugerowaliście? Na jakie wsparcie mogą liczyć restauratorzy, którzy z Wami współpracują?
Przy komercjalizacji stawiamy na specjalistów o ugruntowanej pozycji na rynku oraz dbamy o to, żeby oferta restauratorów się uzupełniała, a nie kanibalizowała. Staramy się, żeby najemcy ze sobą współpracowali i stworzyli spójną społeczność. Każdy ma robić swoje najlepiej, jak potrafi, bez patrzenia, co robi koncept obok. Oferta w food hallu powinna być maksymalnie różnorodna, żeby każdy mógł znaleźć coś dla siebie w najlepszym wydaniu.
Najemców wspieramy praktycznie w każdej sytuacji. Wspólnie działamy rozwijając wszystkie aspekty dotyczące biznesu gastronomicznego. Dbamy o śledzenie trendów na rynku gastronomicznym, tak aby grupa odbiorców stale się poszerzała. Pomagamy przy rekrutacji, kreowaniu nowego menu czy prowadzeniu social mediów. Wyznaję zasadę, że przyjacielskie relacje z najemcami budują wyjątkowy klimat miejsca oraz zaufanie, które jest niezbędne do rozwoju projektu. Chcę, aby najemcy wiedzieli, że mogą przyjść do mnie z każdym problemem.
Pozyskiwanie partnerów przypadło na trudny czas pandemii, który nie wydawał się być najlepszym momentem na podejmowanie decyzji o obecności w nowej inwestycji. Co było wówczas największym wyzwaniem z Waszej perspektywy?
Faktycznie, komercjalizacja przypadła na najgorszy okres dla polskiej gastronomii. Listopad 2021 roku, restauracje były zamknięte lub działały na swoich patentach, co dość skutecznie zabiło w restauratorach chęć inwestowania. Przez niepewną sytuację gospodarczą w kraju, inwestorzy nie wiedzieli czego się spodziewać. Naszym zadaniem było dopasowanie 11 konceptów tak, aby być gotowym na przyjęcie gości we wrześniu 2022 roku. Restauratorzy bali się nowych inwestycji w nowe lokalizacje, skupiali się na tym, jak przetrwać skomplikowany okres w branży. Jednakże udało nam się trafić do osób świadomych, które zaufały nam i uwierzyły w projekt. Do tej pory zmienił się tylko jeden najemca, co pokazuje, że zaufanie się opłaciło. Nigdy nie prowadzimy otwartej komercjalizacji, nie ogłaszamy się w mediach czy na forach. Nasza propozycja współpracy trafia tylko do wybranych wewnętrznie restauratorów, co ma gwarantować sukces oraz spokój i jakość. Nie są to przypadkowe osoby, proces decyzyjny jest dość surowy, wybieramy tylko najpewniejszych najemców.
Jakie dodatkowe atrakcje czekają na gości food hallu? Jakie akcje zorganizowaliście do tej pory i co macie w planach?
Dziś goście lubią różnorodność, potrzebują nowych bodźców, lubią gdy coś się zmienia. Podążanie za trendami jest kluczem przy rozwoju w branży gastronomicznej. Ludzie szukają teraz nie tylko miejsca, gdzie mogą dobrze zjeść, ale także dodatkowych atrakcji. Dla przykładu przed Mistrzostwami Świata w Katarze zainstalowaliśmy ekran o powierzchni ok. 25 mkw., który stanowił jeden z największych ekranów do oglądania zmagań sportowych w Warszawie. Co weekend grają u nas najlepsi DJ-e, a w tygodniu można usłyszeć u nas niekomercyjną muzykę. Najważniejsze święta wykorzystujemy jako motyw do tworzenia ciekawych wydarzeń, festiwali nawiązującymi do jedzenia i picia. Posiadamy dwa ogródki letnie, na dużym patio mamy klasyczny, restauracyjny, z kolei na małym – strefę lounge, gdzie można usiąść z sziszą, zamówić koktajl w dedykowanym barze oraz posłuchać muzyki na żywo.
Warszawski food hall w październiku świętował pierwsze urodziny. Jakie są Twoje obserwacje po tym czasie?
Był to zdecydowanie jeden z najbardziej pracowitych okresów. Covid doprowadził do rezygnacji z biur, przez co pracownicy tworzący sporą część klientów, nie mieli już potrzeby posiadania miejsc na lunch. Zaobserwowałem, że część ludzi była trochę przestraszona przez co unikali miejsc o dużym natłoku ludzi. Następnie wybuch wojny w Ukrainie, co również wpłynęło negatywnie na nastroje konsumentów. Wszyscy się bali co będzie, więc było widać, że dokładniej sprawdzają na co wydają pieniądze i tu sprawdziła się metoda z doborem specjalistów do konceptów. Dzięki czemu każdy świadomy gość może zadowolić się autentycznymi daniami z różnych zakątków świata. Następnie duża liczba osób z Ukrainy uzupełniła i wpłynęła bardzo pozytywnie na obroty w konceptach. Lato było już „normalne”, otworzyliśmy zewnętrzny lounge, który cieszył się bardzo dużym zainteresowaniem. Dla mnie ten rok był słodko-gorzki, ale najważniejsze, że dalej jesteśmy w tym samym miejscu i cały czas się rozwijamy.
Korzystając z okazji chciałem bardzo podziękować naszym najemcom, którzy każdego dnia wkładają wysiłek oraz serce w tworzenie tego fantastycznego miejsca. Jesteśmy z Was bardzo dumni i cieszymy się, że wspólnie kontynuujemy naszą przygodę.
Food hall w Browarach Warszawskich to Wasze pierwsze dzieło. Teraz planujecie kolejną inwestycję.
Obecnie kończymy proces komercjalizacji oraz negocjacji umów. Food Hall wykończony jest w 100 proc., czekamy na projekty technologiczne najemców, zgodnie z którymi będzie można prowadzić prace wykończeniowe w konceptach. Z mojego punktu widzenia, goście otrzymają tak wyczekiwaną przestrzeń w ciągu czterech miesięcy. Będzie to projekt wyjątkowy nie tylko ze względu na usytuowanie, ale również przez całkowicie nowe koncepty na docelowym rynku. Na ten moment żaden nasz najemca nie prowadzi punktu na lokalnym rynku, przez co będziemy bardzo konkurencyjni. Będzie to niewątpliwie destynacja dla osób świadomych oraz ceniących sobie autentyczne jedzenie, pyszne koktajle oraz niespotykany wystrój.
Jak przebiega planowanie takiej przestrzeni krok po kroku?
Najważniejszy czynnik to lokalizacja, która jest decydująca. Jeżeli mamy lokal odpowiadający nam pod względem umiejscowienia, wielkości oraz możliwości technologicznych to zaczynamy pracę nad koncepcją. Tworzymy koncept na podstawie, którego projektanci muszą stworzyć wizualizację, co często nie jest takie łatwe, jakby mogło się wydawać. Każdy projektant ma swoją wizję i często ciężko go przekonać do zmiany swojego punktu widzenia. Trzeba pamiętać, że jest cała masa przepisów i trzeba połączyć funkcjonalność z technologią i wystrojem. Jednak my w tym przypadku nie możemy narzekać i prace zazwyczaj idą nam szybko. Następnym etapem jest dobór technologii kuchennej do kuchni o danej specyfikacji, co zazwyczaj realizowane jest we współpracy z konkretnymi najemcami, których dobieramy zaraz po podpisaniu umowy. W międzyczasie dział marketingu zaczyna prace nad planem działań do otwarcia.
Jakie Twoje wcześniejsze doświadczenia są przydatne się do kreowania nowych destynacji?
Z branżą gastronomiczną jestem związany od 2011 roku dzięki czemu widzę, jakie zachodzą zmiany na rynku i w jakim kierunku rozwija się branża horeca. Na pewno ważnym elementem jest też fakt, że prowadziłem swoje lokale, dzięki czemu wiem na jakie problemy mogą natykać się najemcy. Rozumiem ich punkt widzenia, przez co jest mi łatwiej odpowiadać ich potrzebom. Zawsze moim ulubionym zajęciem było tworzenie konceptów, nie tylko w branży gastronomicznej. Jednakże tworzenie konceptów gastronomicznych przychodzi mi najłatwiej. Zawsze realizuje to, czego jestem pewny i ograniczam ryzyko do minimum. Dzięki czemu mam inne spojrzenie na wiele aspektów w porównaniu z osobami patrzącymi tylko w tabele. Naprawdę wiele widziałem przez te lata i potrafię wskazać osoby, z którymi chcę nawiązać współpracę przy Food Hallu czy innym projekcie. Ważna jest dla mnie energia oraz nastawienie ludzi, dobieram pasjonatów, wierzących w to co robią, z przygotowaniem merytorycznym na najwyższym poziomie.
Poza Warszawą macie plany dotyczące innych miast?
Naszym planem na najbliższe lata jest posiadanie Food Hallu w każdym dużym mieście. Obecnie celujemy w Poznań, Kraków, Katowice, Wrocław oraz Szczecin. Nie będę też ukrywać, że coraz śmielej zerkamy w kierunku rynków, takich jak Niemcy, Hiszpania i Włochy, ale obecnie cała siła skupia się na rynku krajowym.
Czy w związku z rozwojem, zmienia się struktura w firmie?
Struktura będzie się rozwijać z każdym nowym projektem. Oczywiście niezbędne jest posiadanie teamu w każdym miejscu, jednakże wszelkie działania będą koordynowane z Warszawy. Jest to rozwiązanie najbardziej ekonomiczne oraz stosowane w każdej branży.
Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w kolejnych Food Hallach!
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec-kwiecień 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News